Як перевірити якість борошна

Про автора

Якість борошна (у тому числі й лляне) — це ключовий фактор, який визначає, наскільки вдалим буде кінцевий продукт. Від того, наскільки ви вмієте оцінювати цей показник, залежатиме якість хліба, кондитерських виробів та інших страв. Тому розберемо основні параметри, що впливають якість борошна, і навіть методи визначення.

Клейковина борошна

Клейковина борошна є групою білків, які при змішуванні з водою утворюють еластичну структуру. Терміном «клейковина» зазвичай називають білки групи проламінів та глютелінів. Вона відповідає за пружність та повітропроникність тіста, що особливо важливо при випіканні хліба. Так що клейковина борошна – це один із ключових показників, за яким можна судити про якість продукту.

Методи визначення вмісту білка в борошні

Білки відіграють ключову роль у формуванні клейковини, яка відповідає за структуру та еластичність тесту. Існують кілька методів для вимірювання вмісту білка в борошні, кожен з яких має свої особливості та переваги.

Метод К’єльдаля

Метод К’єльдаля – це класичний хімічний метод, який використовується для визначення загального вмісту азоту в зразку, який потім перераховується на вміст білка. Він включає три основні етапи:

1. Розкладання зразка. Зразок борошна нагрівають із сірчаною кислотою та каталізатором до повного розкладання органічної речовини. При цьому виділяється амонійний азот.
2. Дистиляція. Отриманий розчин обробляють лугом і переганяють аміак у приймач із борною кислотою.
3. Титрування. Концентрацію виділеного аміаку визначають титруванням стандартним розчином кислоти.

Цей метод вимагає спеціальних навичок та обладнання, але вважається дуже точним та надійним.

Рефрактометричний метод

Рефрактометричний метод заснований на вимірі заломлення світла у розчині білків. Залежно від концентрації білків змінюється показник заломлення світла. Порядок дій наступний:

1. Приготування розчину білків з борошна.
2. Вимір показника заломлення за допомогою рефрактометра.
3. Перерахунок показника заломлення на вміст білка за заздалегідь підготовленим калібрувальним кривим.

Цей метод є швидким і досить простим, хоча може поступатися за точністю методу К’єльдаля.

Експрес-аналіз

Сучасні експрес-аналізатори (інфрачервоні та ультразвукові), дозволяють швидко і без особливих зусиль визначити вміст білка в борошні або шроту. Ці прилади забезпечують високу точність та зручність у використанні.

Інфрачервоні аналізатори ґрунтуються на вимірі спектру поглинання інфрачервоного випромінювання білками. Вони дають змогу проводити аналіз без підготовки зразка, забезпечують результати за лічені хвилини.

Ультразвукові аналізатори використовують ультразвукові хвилі для вимірювання щільності та інших властивостей розчину білків. Підходять для швидкого аналізу у промисловому масштабі.

Як визначити клейковину борошна в домашніх умовах?

Розкажемо про метод, який допоможе вам зрозуміти, наскільки якісне борошно, і чи підходить воно для ваших кулінарних потреб. Вам знадобляться:

1. Невелика кількість борошна (приблизно 50 грамів).
2. Вода.
3. Міска.
4. Марля або дрібне сито.

Після збору всього потрібного слідуйте подальшій покроковій інструкції:

1. Візьміть 50 г борошна і помістіть його в миску. Додайте воду поступово, змішуючи борошно з водою до утворення густого тіста. Тісто має бути щільним та гладким.
2. Залишіть тісто на 15–20 хвилин. За цей час клейковина у борошні утворює еластичну масу.
3. Помістіть тісто під холодну проточну воду. Обережно розминайте тісто руками, щоб вимити з нього крохмаль. Продовжуйте промивати, доки вода не стане прозорою. Це можна робити поверх марлі або сита, щоб уникнути втрати клейковини.
4. Отриману масу клейковини ретельно відіжміть, видаляючи зайву воду.

Останній крок – це перевірка еластичності та пружності тесту. Чим еластичніша і пружна маса, тим вище вміст клейковини в борошні. Хороша клейковина повинна бути і не рватися при розтягуванні.

Зольність борошна: що це таке і як її вимірюють

Зольність борошна – це показник вмісту мінеральних речовин (золи) у продукті. При спалюванні органічних компонентів борошна залишається неорганічний залишок, що називається золою. Зольність є важливим параметром, оскільки вона впливає на колір, смак та клас борошна. Чим нижче зольність, тим вищий сорт борошна.

Зольність борошна виражається у відсотках чи частках відсотка маси сухої речовини. Наприклад, борошно вищого ґатунку має низьку зольність (близько 0,55%), тоді як борошно першого ґатунку може мати вищу зольність (до 0,75%).

Вимірювання зольності борошна проводиться у лабораторних умовах і включає кілька етапів:

1. Пробопідготовка. Береться певна кількість борошна (зазвичай близько 5 г), потім зразок висушується до постійної маси при температурі 105°C, щоб видалити вологу.
2. Спалювання. Висушений зразок міститься у спеціальний тигель з вогнетривкого матеріалу. Тигель зі зразком спалюється в печі муфельної при температурі близько 550-600°C до повного вигоряння органічної складової. Процес триває кілька годин.
3. Зважування золи. Після спалювання тигель остуджується в ексикаторі для запобігання поглинанню вологи з повітря. Зольний залишок зважується на спеціальних вагах з високою точністю.

Визначити зольність у домашніх умовах неможливо.

Вологість борошна та його контроль

Вологість борошна – це відсотковий вміст води у продукті. Оптимальна вологість пшеничного борошна становить близько 14%. Цей показник впливає на зберігання, обробку та якість випічки. Вологість необхідно контролювати для наступних показників:

• Якість продукту. Вологість впливає на текстуру та смак кінцевого виробу.
• Зберігання. Висока вологість сприяє зростанню мікроорганізмів та псуванню.
• Виробничий процес. Вологість впливає на формування клейковини та поведінку тесту при замісі.

Регулярні вимірювання та правильне зберігання допоможуть підтримувати стабільний рівень вологості та високу якість продукту.

Клейковина та її значення в оцінці якості борошна

Клейковина – це група білків, що містяться в зернах пшениці, жита та ячменю. Основні компоненти клейковини – глютелін та гліадин. При додаванні води та замісі тіста ці білки утворюють еластичну мережу, яка надає тесту пружність та здатність утримувати газоподібні продукти бродіння. Розглянемо основні причини, чому клейковина така важлива:

• Клейковина є відповідальною за формування структури тесту. Вона надає йому еластичність та розтяжність, що важливо для формування правильної текстури хлібобулочних виробів.
• Під час бродіння тесту клейковина утримує вуглекислий газ, тим самим сприяючи підняттю тесту та утворенню пористої структури.
• Пружність та м’якість. Високий вміст клейковини забезпечує пружність та м’якість кінцевого продукту. Це особливо важливо для хліба та інших виробів із дріжджовим тестом.
• Клейковина також є джерелом білка, що підвищує харчову цінність продукту.

Як результат, клейковина відіграє ключову роль в оцінці показників якості борошна та його придатності для різних видів випікання.

Органолептичні властивості борошна

Органолептичні властивості в цілому – це характеристики продукту, які оцінюються за допомогою органів чуття: зору, нюху, смаку та дотику. Для борошна ці властивості включають колір, запах та смак. Розглянемо їх докладніше:

• Колір. Якісне пшеничне борошно має бути білого або кремового кольору. Борошно з цільнозернової пшениці має темніший відтінок через вміст висівок. Наявність сірого, жовтуватого або інших неприродних відтінків може вказувати на низьку якість або псування.
• Запах. Свіжа мука має легкий, приємний запах, характерний для зерна. Поява затхлого, кислого або пліснявого запаху свідчить про псування продукції.
• Смак. Він повинен бути нейтральним або злегка солодкуватим. Наявність гіркого, кислого або металевого присмаку є ознакою низької якості або тривалого зберігання у несприятливих умовах.

Регулярна органолептична оцінка дозволяє своєчасно виявляти порушення та підтримувати високий стандарт продукції.

Фізико-хімічні методи аналізу борошна

Фізико-хімічні методи аналізу борошна спрямовані на визначення її складу, якості та придатності для різних видів випічки. Ці методи включають аналіз вологості, білка, клейковини, зольності, кислотності та інших параметрів, які є важливими для оцінки її властивостей. Раніше ми розбирали ці методи докладніше.

Гігієнічні та мікробіологічні показники борошна

Гігієнічні та мікробіологічні показники борошна включають оцінку чистоти, наявність патогенів, дріжджів, плісняви ​​та інших мікроорганізмів, які можуть впливати на здоров’я споживачів та якість кінцевого продукту.

Регулярна перевірка цих параметрів забезпечує захист здоров’я споживачів та підтримку високого стандарту продукції на всіх етапах виробництва та зберігання.

Що робити, якщо борошно погане?

Коли ви дізналися, як перевірити борошно на якість, і виявили, що воно не відповідає стандартам або має ознаки псування, необхідно вжити заходів для запобігання його використанню та можливим негативним наслідкам. Ось основні кроки:

1. Визначте причину проблеми. Перевірте, чи не порушено умови зберігання (вологість, температура). Борошно повинне зберігатися в сухому, прохолодному місці. Також переконайтеся, що борошно не є простроченим.
2. Ізолюйте погану партію. Перемістити борошно в окреме місце, щоб уникнути змішування з якісною продукцією. Позначте цю партію як браковану або таку, що підлягає поверненню (якщо проблема виникла не вперше, можливо, варто розглянути заміну постачальника).
3. Поліпшіть умови зберігання. Переконайтеся, що складські приміщення відповідають необхідним вимогам до температури та вологості.
4. Проводьте регулярні інспекції запасів борошна та умов зберігання.

Також важливу роль відіграє робота з персоналом. Навчіть співробітників правильним методам зберігання та поводження з борошном.

Рекомендації для виробників та споживачів

Виробникам важливо дотримуватись наступних рекомендацій:

1. Вибирайте надійних постачальників та проводьте регулярні перевірки.
2. Забезпечте сухе, прохолодне місце для зберігання з контролем вологості.
3. Використовуйте у виробництві сучасні методи аналізу та контролю якості. Це ж стосується і визначення олійності соняшнику.

Щодо споживачів, то для них будуть корисні такі поради:

• купуйте борошно від надійних виробників та перевіряйте термін придатності;
• зберігайте продукт у герметичних контейнерах у сухому та прохолодному місці;
• переконайтеся, що всі інструменти та посуд, що використовуються при роботі з борошном, чисті.

Дотримання цих рекомендацій допоможе забезпечити високу якість та безпеку борошна як для виробників, так і для споживачів.

Поширені запитання:

Які параметри найбільш важливі для оцінки якості борошна?

Найбільш важливими параметрами є вологість, вміст білка, зольність та мікробіологічні показники.

Як вміст білка в борошні впливає на кінцевий продукт?

Вміст білка впливає на клейковину, що визначає структуру та еластичність виробів: більше білка – краще структура, менше – м’якість та розсипчастість випічки.

Які методи використовуються для визначення вологості борошна?

Для визначення вологості борошна використовуються метод висушування до постійної ваги та інфрачервоні аналізатори.

Чому важливо контролювати мікробіологічні показники борошна?

Контроль мікробіологічних показників запобігає наявності патогенів та знижує ризик харчових отруєнь та псування продукції.