Якість борошна (у тому числі й лляне) — це ключовий фактор, який визначає, наскільки вдалим буде кінцевий продукт. Від того, наскільки ви вмієте оцінювати цей показник, залежатиме якість хліба, кондитерських виробів та інших страв. Тому розберемо основні параметри, що впливають якість борошна, і навіть методи визначення.
Клейковина борошна є групою білків, які при змішуванні з водою утворюють еластичну структуру. Терміном «клейковина» зазвичай називають білки групи проламінів та глютелінів. Вона відповідає за пружність та повітропроникність тіста, що особливо важливо при випіканні хліба. Так що клейковина борошна – це один із ключових показників, за яким можна судити про якість продукту.
Білки відіграють ключову роль у формуванні клейковини, яка відповідає за структуру та еластичність тесту. Існують кілька методів для вимірювання вмісту білка в борошні, кожен з яких має свої особливості та переваги.
Метод К’єльдаля – це класичний хімічний метод, який використовується для визначення загального вмісту азоту в зразку, який потім перераховується на вміст білка. Він включає три основні етапи:
Цей метод вимагає спеціальних навичок та обладнання, але вважається дуже точним та надійним.
Рефрактометричний метод заснований на вимірі заломлення світла у розчині білків. Залежно від концентрації білків змінюється показник заломлення світла. Порядок дій наступний:
Цей метод є швидким і досить простим, хоча може поступатися за точністю методу К’єльдаля.
Сучасні експрес-аналізатори (інфрачервоні та ультразвукові), дозволяють швидко і без особливих зусиль визначити вміст білка в борошні або шроту. Ці прилади забезпечують високу точність та зручність у використанні.
Інфрачервоні аналізатори ґрунтуються на вимірі спектру поглинання інфрачервоного випромінювання білками. Вони дають змогу проводити аналіз без підготовки зразка, забезпечують результати за лічені хвилини.
Ультразвукові аналізатори використовують ультразвукові хвилі для вимірювання щільності та інших властивостей розчину білків. Підходять для швидкого аналізу у промисловому масштабі.
Розкажемо про метод, який допоможе вам зрозуміти, наскільки якісне борошно, і чи підходить воно для ваших кулінарних потреб. Вам знадобляться:
Після збору всього потрібного слідуйте подальшій покроковій інструкції:
Останній крок – це перевірка еластичності та пружності тесту. Чим еластичніша і пружна маса, тим вище вміст клейковини в борошні. Хороша клейковина повинна бути і не рватися при розтягуванні.
Зольність борошна – це показник вмісту мінеральних речовин (золи) у продукті. При спалюванні органічних компонентів борошна залишається неорганічний залишок, що називається золою. Зольність є важливим параметром, оскільки вона впливає на колір, смак та клас борошна. Чим нижче зольність, тим вищий сорт борошна.
Зольність борошна виражається у відсотках чи частках відсотка маси сухої речовини. Наприклад, борошно вищого ґатунку має низьку зольність (близько 0,55%), тоді як борошно першого ґатунку може мати вищу зольність (до 0,75%).
Вимірювання зольності борошна проводиться у лабораторних умовах і включає кілька етапів:
Визначити зольність у домашніх умовах неможливо.
Вологість борошна – це відсотковий вміст води у продукті. Оптимальна вологість пшеничного борошна становить близько 14%. Цей показник впливає на зберігання, обробку та якість випічки. Вологість необхідно контролювати для наступних показників:
Регулярні вимірювання та правильне зберігання допоможуть підтримувати стабільний рівень вологості та високу якість продукту.
Клейковина – це група білків, що містяться в зернах пшениці, жита та ячменю. Основні компоненти клейковини – глютелін та гліадин. При додаванні води та замісі тіста ці білки утворюють еластичну мережу, яка надає тесту пружність та здатність утримувати газоподібні продукти бродіння. Розглянемо основні причини, чому клейковина така важлива:
Як результат, клейковина відіграє ключову роль в оцінці показників якості борошна та його придатності для різних видів випікання.
Органолептичні властивості в цілому – це характеристики продукту, які оцінюються за допомогою органів чуття: зору, нюху, смаку та дотику. Для борошна ці властивості включають колір, запах та смак. Розглянемо їх докладніше:
Регулярна органолептична оцінка дозволяє своєчасно виявляти порушення та підтримувати високий стандарт продукції.
Фізико-хімічні методи аналізу борошна спрямовані на визначення її складу, якості та придатності для різних видів випічки. Ці методи включають аналіз вологості, білка, клейковини, зольності, кислотності та інших параметрів, які є важливими для оцінки її властивостей. Раніше ми розбирали ці методи докладніше.
Гігієнічні та мікробіологічні показники борошна включають оцінку чистоти, наявність патогенів, дріжджів, плісняви та інших мікроорганізмів, які можуть впливати на здоров’я споживачів та якість кінцевого продукту.
Регулярна перевірка цих параметрів забезпечує захист здоров’я споживачів та підтримку високого стандарту продукції на всіх етапах виробництва та зберігання.
Коли ви дізналися, як перевірити борошно на якість, і виявили, що воно не відповідає стандартам або має ознаки псування, необхідно вжити заходів для запобігання його використанню та можливим негативним наслідкам. Ось основні кроки:
Також важливу роль відіграє робота з персоналом. Навчіть співробітників правильним методам зберігання та поводження з борошном.
Виробникам важливо дотримуватись наступних рекомендацій:
Щодо споживачів, то для них будуть корисні такі поради:
Дотримання цих рекомендацій допоможе забезпечити високу якість та безпеку борошна як для виробників, так і для споживачів.
Найбільш важливими параметрами є вологість, вміст білка, зольність та мікробіологічні показники.
Вміст білка впливає на клейковину, що визначає структуру та еластичність виробів: більше білка – краще структура, менше – м’якість та розсипчастість випічки.
Для визначення вологості борошна використовуються метод висушування до постійної ваги та інфрачервоні аналізатори.
Контроль мікробіологічних показників запобігає наявності патогенів та знижує ризик харчових отруєнь та псування продукції.
Центрифуга лабораторна медична настільна Liston C 2201 – являється переносний, періодичної дії, з частотою обертання від 500 про/мін до 2700 про/мін з кроком в 50 про/хв. Центрифуга призначена для застосування...
ЗНЯТИЙ З ВИРОБНИЦТВА Призначення: Для автоматичного перерахунку довільного навішування насіння, а також відліку з неї наперед заданої кількості насіння пшениці, іржі, ячменю, рису, вівса, гречки Комплектація: блок електронний, блок рахунку,...
Щуп амбарний призначена для узяття проби зерна в коморах і складах. Застосовується на хлібоприймальних підприємствах. Технічні характеристики: Об’єм забираного продукту, см3 310 Габарити (дл. щупа х диам. щупа х дл....
Компанія “Аналит Прилад” пропонує великий вибір пристосувань для оптимізації робочого процесу лабораторій. Різноманітні лабораторні столи можуть бути укомплектовані такою важливою складовою, як тумба. Зараз лабораторні меблі – необхідний елемент, який...
Рефрактометр – це прилад, за допомогою якого вимірюються показники заломлення світла в середовищі. Метод рефрактометрії має широке застосування в дослідженнях фізико-хімічних параметрів речовин, структурному і кількісному аналізі, а також в...
Якщо необхідно оснастити лабораторію меблями, то потрібно вибрати шафу. За зовнішніми ознаками лабораторні і побутові шафи мають загальні риси, але робочі умови різні, як і вимоги до матеріалу виготовленню і...
Дати визначення якості борошна може як технолог, а й звичайний споживач. Для цього необхідно знати основні показники якості борошна пшеничного. Оцінка якості муки проводиться за простою схемою. Розглянемо детальніше кожен...
Ріпак – це трав’яниста рослина сімейства Хрестоцвітих, який набув широкої популярності зовсім недавно. Обробляти його як олійну культуру почали у ХІХ столітті. Втім, перші згадки про цю рослину з’явилися приблизно...