Визначення якості хліба є украй важливим технологічним процесом. На додаток до скрупульозних перевірок, яким піддається сировина (зерно, борошно), готові хлібобулочні вироби і макарони також проходять ретельний лабораторний аналіз властивостей – експертизу якості готової продукції.
Експертиза якості готової продукції проводиться на місцях, в лабораторіях підприємств, у рамках передпродажної підготовки готової продукції. В ході експертизи визначається відповідність продукції ТУ (технічним умовам) і затвердженим стандартам якості.
Для контролю якості хліба, булочних, здобних і дієтичних виробів існує діючий ГОСТ 5667-65. Цим держстандартом регулюються правила:
Цей ГОСТ якості хлібобулочних виробів є загальним. Окрім нього розроблені і окремі Гости для методів визначення окремих показників :
Якість хліба – комплексний термін, що включає цілий ряд ознак. Споживач в першу чергу оцінює органолептичні характеристики – свіжість, смак, аромат хліба. А ось якими показниками характеризується якість хліба на виробництві: харчова цінність, безпека, оптимальні умови і період зберігання, “стійкість” під час зберігання. До органолептичних показників якості відносяться наступні характеристики хліба :
Щоб перевірити якість хліба в лабораторіях виробництв, використовують спеціальний комплект устаткування КОХП. Проводяться пробні випічки хлібобулочних виробів. Потім співробітники лабораторії приступають до детального аналізу фізико-хімічних характеристик хліби, до яких відносяться :
Пористість вимірюється спеціальними приладами, аналогами “класичного” приладу Журавльова – КП- 101, КВАРЦ- 24, УОП- 01 МОД- 2 та ін.
🍞 Показник | Характеристика |
🥐 Зовнішній вигляд | Форма виробів повинна бути правильною, що відповідає даному виду виробу. |
🍞 Стан кірки | Поверхня гладка, без великих тріщин, надривів, міхурів та забруднень. |
🥐 Стан м’якішу | Мякіш повинен бути добре пропеченим, не липким, не вологим на дотик, еластичним, без грудочок та слідів непромісу. Пористість рівномірна, розвинена. |
🍞 Смак та запах | Смак та запах повинні відповідати виду виробу, без сторонніх присмаків та запахів. |
На якість хліба за усіма перерахованими показниками впливає в першу чергу суворе дотримання рецептур на хлібопекарських підприємствах і коректне ведення технологічного процесу. У випадках невідповідності якості продукції встановленим нормам вживаються відповідні заходи по поліпшенню якості хліба, оскільки неякісна продукція непридатна для реалізації.
Також на якість виробів впливають і інші чинники. Наприклад, вода повинна відповідати питним норма, мати необхідні прибудови жорсткості. Збільшити пишноту і пористість можна за рахунок заквасок, дріжджів.
Особливий вплив на якість хліба робить клейковина, створюючи умови для того, щоб під час підйому тісто не впало. Також вона позитивно впливає і на інші моменти:
Сьогодні підвищити якість хліба можна різними способами. Це чітке наслідування технологічного процесу, використання якісних інгредієнтів, а також спеціальних добавок: солоду, фастидов, сироватки.
Процедура оформлення подібного документу складається з декількох етапів:
Наявність подібного документу надає право маркіровки продукції відповідним знаком якості.
Різноманітні прилади для оцінки якості хліба і макаронних виробів можна придбати на сайті підприємства “Аналит Прилад”. У нашому асортименті є устаткування для перевірки якості борошна по об’ємному виходу випічки, прилади для випробування хліба на формоустойчивость, виміру пористості і інших досліджень, що проводяться у рамках експертизи якості пшеничного і житнього хліба, а також макаронних виробів, Усе устаткування має необхідні сертифікати і може бути доставлене у будь-який регіон Україна вантажний перевізником.
Щоб визначити якість хліба, проводять органолептичне дослідження. При цьому оцінюють зовнішній вигляд хлібобулочного виробу, колір, запах, пористість, а також перевіряють, наскільки добре пропечений м’якуш. Ступінь пропеченості та колір визначають у розрізі, а смак та запах – ndash; шляхом дегустації.
Органолептичними називають показники, що відображають зовнішні параметри виробу – смак, аромат, відтінок, консистенція. При оцінці хліба враховують товщину та колір скоринки. На товщину впливає сорт борошна. Наприклад, у пшеничного хліба скоринка має бути не товще 3 мм. Колір хлібобулочного виробу може бути як світло-жовтим, так і насиченим коричневим.
Кислотність залежить від сорту борошна та впливає на тривалість зберігання хлібобулочного виробу. Вона вимірюється в «град». У цільнозернового борошна кислотність становить 4,5, у I сорту – 5; 3—3,5, у II сорту – 4—4,5. Хліб найчастіше печуть із борошна вищого ґатунку, у якого цей показник становить 2,5—3.
Пористість – органолептичну властивість, за якою оцінюють ступінь пропеченості хлібобулочних виробів. Вона виявляється у співвідношенні обсягу пор хлібного м’якуша до його загального обсягу. У житнього хліба пористість становить 46%, у пшеничного – 60%. 60—75%.
Ваги лабораторні електронні серії BTU розроблені на основі тензометрического датчика сили. Естетичний вигляд, легкість у використанні, невеликі розміри і прийнятна ціна є їх основною перевагою. Весы повністю відповідають вимогам до...
Повітряно-теплові установки АСЭШ- 4, АСЭШ- 12 призначені для виміру вологості зерна (зернових, зернобобових, насіння олійних культур), зернопродуктов (борошна, крупи, висівок) і насіння сільськогосподарських культур. Установки застосовують при визначенні вологості по...
Серія аналізаторів вологості ADGS – відмінний варіант для швидкого і безпомилкового визначення кількості вологи в сировині і матеріалах в лабораторних умовах. Їх можна використати у безпосередньо в процесі виробництва або...
Облаштування для висушування зразків харчової сировини КВАРЦ-21М-33-1. Прилад є аналогом приладу Чижевої, призначений для лабораторного контролю вологості сировини, напівфабрикатів відповідно до вимог ГОСТ 21094, ГОСТ 3626.Пристрій складається з блоку висушування...
Масляниста насіння в ГОСТ трактується, як вміст в них сирого жиру і жироподібних речовин, що витягаються під впливом ефіру в процесі нижчевикладених маніпуляцій. Існують два лабораторні методи визначення маслянистої насіння...
Слабка лабораторія на зерновому елеваторі – це явний програш в конкурентній боротьбі. Результати аналізу лабораторії – найголовніший документ, на основі якого формується вартість продукції, і саме оцінка лабораторії впливає на...
Оцінка якості борошна проводиться за простою схемою. Розглянемо детальніше кожен критерій. Вологість Сухе борошно (до 14может зберігатися цілий рік, середньо-суха (14,5-15,5 – тільки в прохолодний період, а ось волога (15,5-17...
Оцінка якості борошна проводиться за простою схемою. Розглянемо детальніше кожен критерій. Вологість Сухе борошно (до 14может зберігатися цілий рік, середньо-суха (14,5-15,5 – тільки в прохолодний період, а ось волога (15,5-17...