Як визначити якість хліба

Про автора

Максимова Анна

Химик-технолог органических веществ, работает в компании "Analit-Pribor"

Статті автора

Визначення якості хліба є украй важливим технологічним процесом. На додаток до скрупульозних перевірок, яким піддається сировина (зерно, борошно), готові хлібобулочні вироби і макарони також проходять ретельний лабораторний аналіз властивостей – експертизу якості готової продукції.

Експертиза якості готової продукції проводиться на місцях, в лабораторіях підприємств, у рамках передпродажної підготовки готової продукції. В ході експертизи визначається відповідність продукції ТУ (технічним умовам) і затвердженим стандартам якості.

Для контролю якості хліба, булочних, здобних і дієтичних виробів існує діючий ГОСТ 5667-65. Цим держстандартом регулюються правила:

• прийому (приймання) готової хлібної продукції;
• методи відбору зразків для з’ясування фізико-хімічних і органолептичних показників хліба;
• способи визначення маси хліба і його органолептичних показників.

Цей ГОСТ якості хлібобулочних виробів є загальним. Окрім нього розроблені і окремі Гости для методів визначення окремих показників :

• масових частин цукру, жирів, кухарської солі в хлібі;
• пористості;
• кислотності;
• вологості хліба.

Органолептичні показники якості хліба

Якість хліба – комплексний термін, що включає цілий ряд ознак. Споживач в першу чергу оцінює органолептичні характеристики – свіжість, смак, аромат хліба. А ось якими показниками характеризується якість хліба на виробництві: харчова цінність, безпека, оптимальні умови і період зберігання, “стійкість” під час зберігання. До органолептичних показників якості відносяться наступні характеристики хліба :

• Зовнішній вигляд. Він визначається формою виробу – хліб має бути правильної форми, що відповідає своєму сорту.Деформовані і зім’яті хлібобулочні і макаронні вироби не допускаються до реалізації. Також на хлібі мають бути відсутніми бічні напливи і притиски – дефекти у вигляді ділянок без кірки, оскільки саме з них починає пліснявіти м’якиш.
• Стан поверхні. Поверхня хліба має бути чистою, гладкою, блискучою, не мати підривань і великих тріщин.
• Забарвлення кірок. Колір кірок якісного хліба – рівномірний, не блідий, без ділянок, що підгоріли.
• Стан м’якиша – одно з найбільш важливих органолептичних властивостей хліба. М’якиш хліба високої якості має тонкостінну дрібну пористість, в нім немає порожнеч і ознак гартування (щільних, нерозпушених ділянок). Також в м’якиші не повинно бути сторонніх включень – трісок, шматочків шпагату, нерозмішаних грудок борошна і т. д. Сам м’якиш має бути добре пропеченим, не липким і не вологим на дотик. М’якиш якісного хліба після натиснення на нього пальцем набуває первинної форми.

Лабораторна перевірка якості хліба за фізико-хімічними властивостями

Щоб перевірити якість хліба в лабораторіях виробництв, використовують спеціальний комплект устаткування КОХП. Проводяться пробні випічки хлібобулочних виробів. Потім співробітники лабораторії приступають до детального аналізу фізико-хімічних характеристик хліби, до яких відносяться :

1. Вологість. Норма вологості встановлюється Гостами для кожного конкретного виробу і залежить від рецептури, сорту борошна і т. д. Вологість хлібобулочних виробів визначає їх поживну цінність, тому дотримання нормативів за цим показником є дуже важливою умовою отримання якісної продукції. Вимірюється вологість у відсотках. Для пшеничного хліба (простого і поліпшеного) допустимі межі вологості складають 42-48для житнього – 45-51для здоба – 34-42/li>
2. Кислотність. Від цього показника залежать смакові якості виробів – надмірно або недостатньо кислий хліб на смак неприємний. Кислотність хліба, як і кислотність борошна, вимірюється в градусах Неймана (оН). Норма кислотності для виробів з пшеничного борошна складає 2-5 оН, а з житнього борошна – 6-12 оН.
3. Пористість. Для того, щоб хліб добре засвоювався, він має бути добре розпушений і мати дрібну тонкостінну рівномірну пористість. Показник пористості вимірюється у відсотках і за своєю суттю є відношенням об’єму пір до об’єму хлібного м’якиша. Норма пористості для пшеничного хліба, виготовленого з сортового борошна, складає 60-75Пористость хліби з житнього борошна повинна знаходитися в межах 46-60/li>

Пористість вимірюється спеціальними приладами, аналогами “класичного” приладу Журавльова – КП- 101, КВАРЦ- 24, УОП- 01 МОД- 2 та ін.

Що впливає на якість хліба

На якість хліба за усіма перерахованими показниками впливає в першу чергу суворе дотримання рецептур на хлібопекарських підприємствах і коректне ведення технологічного процесу. У випадках невідповідності якості продукції встановленим нормам вживаються відповідні заходи по поліпшенню якості хліба, оскільки неякісна продукція непридатна для реалізації.

Також на якість виробів впливають і інші чинники. Наприклад, вода повинна відповідати питним норма, мати необхідні прибудови жорсткості. Збільшити пишноту і пористість можна за рахунок заквасок, дріжджів.

Особливий вплив на якість хліба робить клейковина, створюючи умови для того, щоб під час підйому тісто не впало. Також вона позитивно впливає і на інші моменти:

• підвищує якість органолептичних показників;
• знижує крихтуватість;
• збільшення кількості готової продукції;
• підвищує якісні показники фізичних і хімічних властивостей.

Сьогодні підвищити якість хліба можна різними способами. Це чітке наслідування технологічного процесу, використання якісних інгредієнтів, а також спеціальних добавок: солоду, фастидов, сироватки.

Як отримати сертифікат якості на хліб

Процедура оформлення подібного документу складається з декількох етапів:

1. Підприємство оформляє заявку і разом з супроводжуючими документами передає в спеціальну державну систему сертифікації. Після розгляду отриманих паперів складається можлива схема сертифікації.
2. Проведення лабораторних перевірок і випробувань. Проводитися ретельне вивчення продукції і технологій її виробництва. Після чого виноситися рішення про видачу відповідного документу або про відмову.
3. Отримання сертифікату і внесення продукції в державний реєстр.

Наявність подібного документу надає право маркіровки продукції відповідним знаком якості.

Різноманітні прилади для оцінки якості хліба і макаронних виробів можна придбати на сайті підприємства “Аналит Прилад”. У нашому асортименті є устаткування для перевірки якості борошна по об’ємному виходу випічки, прилади для випробування хліба на формоустойчивость, виміру пористості і інших досліджень, що проводяться у рамках експертизи якості пшеничного і житнього хліба, а також макаронних виробів, Усе устаткування має необхідні сертифікати і може бути доставлене у будь-який регіон Україна вантажний перевізником.

Часті питання щодо визначення якості хліба:

Як оцінюють якість хліба?

Щоб визначити якість хліба, проводять органолептичне дослідження. При цьому оцінюють зовнішній вигляд хлібобулочного виробу, колір, запах, пористість, а також перевіряють, наскільки добре пропечений м’якуш. Ступінь пропеченості та колір визначають у розрізі, а смак та запах – ndash; шляхом дегустації.

Як проводиться Органолептична оцінка якості хліба?

Органолептичними називають показники, що відображають зовнішні параметри виробу – смак, аромат, відтінок, консистенція. При оцінці хліба враховують товщину та колір скоринки. На товщину впливає сорт борошна. Наприклад, у пшеничного хліба скоринка має бути не товще 3 мм. Колір хлібобулочного виробу може бути як світло-жовтим, так і насиченим коричневим.

Яка має бути кислотність хліба?

Кислотність залежить від сорту борошна та впливає на тривалість зберігання хлібобулочного виробу. Вона вимірюється в «град». У цільнозернового борошна кислотність становить 4,5, у I сорту – 5; 3—3,5, у II сорту – 4—4,5. Хліб найчастіше печуть із борошна вищого ґатунку, у якого цей показник становить 2,5—3.

Що таке пористість хліба?

Пористість – органолептичну властивість, за якою оцінюють ступінь пропеченості хлібобулочних виробів. Вона виявляється у співвідношенні обсягу пор хлібного м’якуша до його загального обсягу. У житнього хліба пористість становить 46%, у пшеничного – 60%. 60—75%.