Оцінка якості борошна проводиться за простою схемою. Розглянемо детальніше кожен критерій.
Сухе борошно (до 14может зберігатися цілий рік, середньо-суха (14,5-15,5 – тільки в прохолодний період, а ось волога (15,5-17 – лише в зимові місяці. З настанням тепла вона злежується в грудки і починає нагріватися, а це прекрасне середовище для розмноження бактерій і плісняви.
Ще один важливі чинник, який треба врахувати. Для кожного сорту борошна встановлена певна зольність в перерахунку на суху речовину. Визначення цього показника проводять в спеціальних лабораторіях методом спалювання 1,5-3 г борошна в заздалегідь зваженому і прожареному тиглі.
За допомогою цветомера, спеціального приладу для визначення білизни борошна, можна легко встановити не лише сорт, але і свіжість.
Для борошна кожного виду властивий характерний колір:
Неприродні зміни кольору можуть бути викликані неправильним подрібненням борошна, наявністю домішок, підвищеним вмістом висівок або ж псуванням продукту.
Щоб визначити запах насипте трохи муки на чистий паперовий аркуш, зігрійте її своїм диханням і понюхайте. У якісного борошна має бути приємний запах. Пліснявілий або затхлий свідчить про погане зерно або ж псування продукту. Сторонні аромати можуть також з’являтися при небажаному сусідстві.
Процес визначення якості борошна просто не може обійтися без цього компонента. Смак і її хрускіт можна упізнати одночасно – досить розжувати 1-2 г продукту. Доброякісне борошно має солодкуватий смак, в ній не повинно бути гіркоти, кислоти або сторонніх присмаків. Інакше вона зіпсована. Гіркота їй можуть надати вязель, гірчак і полин, солодкість – проросле зерно, а на кислоту впливає зіпсована пшениця. Що ж до хрускоту, то у хорошого борошна його просто не буває.
Інакше в продукті є подрібнені мінеральні домішки.
Клейковина – це в’язка маса, що виділяється тестом при промиванні водою. Це саме від неї залежить пекарна здатність борошна.
На цей компонент впливають:
Що стосується якості, він також буває різним.
Хороша клейковина | Погана клейковина |
Колір | |
Білий, з дуже легким жовтим відтінком. | Насичений темно-сірий. |
Пружність | |
Швидко набуває форми після деформації. | Погано відновлюється. |
Клейкість | |
Не прилипає до рук. | Дуже сильно прилипає. |
Розтягування | |
Розтягується в нитці до 10 см, не обривається відразу. | Тягнеться в довгі нитки (більше 15 см), при розтяганні обривається. |
Визначення числа падіння борошна – ще один важливий чинник, від якого залежить смак, об’єм і зовнішній вигляд хлібобулочних виробів. У якісного борошна, цей показник повинен відповідати наступним нормативам:
☀️ Пшеничне борошно | Зміст % |
🎑 Борошно пшеничне | 0.60% |
☀️ Борошно крупчасте | 0.55% |
🎑 Вищий сорт | 0.75% |
☀️ Перший сорт | 1.25 % |
☀️ Борошно житнє | Зміст % |
🎑 Сіяне борошно | 0.75% |
☀️ Обдирне борошно | 1.45% |
Лабораторні методи визначення великості пшеничного борошна припускають наявність лабораторного розсівання, набору різних сит, технічних вагів, а також чашок і совочків для зважування продукту.
Великість помелу характеризує міру подрібнення зерна і позначається на технологічних властивостях борошна. Дуже велике борошно погано поглинає вологу – не лише тісто, але і хліб виходять поганими. Занадто дрібна – не дає потрібний об’єм, хліб з її швидко черствішає.
Важливо! Щоб якість борошна не стала для вас неприємним сюрпризом, проведіть експрес-аналіз. Для цього ідеально підходить аналізатор борошна Infratec NOVA, який уміє працювати з широким асортиментом маслянистих і зернових.
Досвідчені фахівці використовують у своїй роботі спеціальні прилади якості борошна і зерна. Але і звичайні хазяйки можуть зробити аналіз завдяки нашим радам:
Сила борошна – властивість, що впливає на її хлібопекарські властивості (еластичність, пружність, в’язкість, поведінка при замісі, здатність поглинати вологу). Вона залежить від виду пшениці. Сильним вважається борошно, у якого цей показник становить від 350 W. З нього виходить повітряне тісто та пористий м’якуш. У деяких сортів цей показник може сягати 500 W.
Вологе борошно можна просушити в духовці. Для цього її висипають на лист тонким шаром. При цьому температура в духовці повинна бути не більше 40 градусів. Висока температура погіршує якість продукту. Паралельно потрібно добре прогріти ємність, де зберігатиметься борошно. Це допоможе продезінфікувати її та уникнути розвитку патогенної мікрофлори.
Якість борошна, яке використовується в хлібопекарській справі, оцінюють за органолептичними властивостями – запаху, смаку, зовнішньому вигляду. Сорт можна визначити за кольором, який вона набуває при подрібненні зерен пшениці. Борошно вищого та I сорту зазвичай має білий або кремовий відтінок, II сорти – сірий.
Якісна випічка виходить зі свіжого борошна. Її можна дізнатися за ніжним і трохи солодкуватим присмаком. При додаванні рідини та замісі її колір залишається незмінним. Якщо ж колір став брудно-сірим, значить, мука стара.
Wile 78 – це сучасна модель вологоміра для аналізу вологості з високою точністю. Одна з особливостей конструкції приладу – спеціальні зуби в камері для вимірів. Завдяки ним зразки зерна частково...
Устаткування необхідне для акредитації лабораторії ИК-анализатор Инфраскан Аналізатор визначає масову долі вологи, протеїну, жиру, клітковини, крохмалю та ін. компонентів в пробах зернових і олійних культур, комбікормів і інших речовин шляхом...
Вологомір зерна РМ- 450 розроблений для швидкого визначення вологості насіння, зерна, бобів і продуктів їх переробки (муки, січення) в умовах збирання врожаю, а також при сушці, переробці і зберіганні. Відмітні...
Вологість напівфабрикату хлібопекарського виробництва – тесту – один з найважливіших параметрів, що роблять вплив на утворення м’якиша хліба і інших виробів з тесту. Вологість тестозаготовки визначається на первинній стадії хлебопроизводственного...
Використання пристроїв для виміру вологи в сипких виробах сприяє тривалому збереженню і підвищенню якості продукту, зниженню енерговитрат на виробництві. Моделі сучасних вологомірів є компактними високоточними приладами, за допомогою яких можна...
Якщо необхідно оснастити лабораторію меблями, то потрібно вибрати шафу. За зовнішніми ознаками лабораторні і побутові шафи мають загальні риси, але робочі умови різні, як і вимоги до матеріалу виготовленню і...
Масляниста насіння в ГОСТ трактується, як вміст в них сирого жиру і жироподібних речовин, що витягаються під впливом ефіру в процесі нижчевикладених маніпуляцій. Існують два лабораторні методи визначення маслянистої насіння...