Як правильно визначити якість борошна?

Про автора

Максимова Анна

Химик-технолог органических веществ, работает в компании "Analit-Pribor"

Статті автора

Оцінка якості борошна проводиться за простою схемою. Розглянемо детальніше кожен критерій.

Вологість

Сухе борошно (до 14может зберігатися цілий рік, середньо-суха (14,5-15,5 – тільки в прохолодний період, а ось волога (15,5-17 – лише в зимові місяці. З настанням тепла вона злежується в грудки і починає нагріватися, а це прекрасне середовище для розмноження бактерій і плісняви.

Зольність

Ще один важливі чинник, який треба врахувати. Для кожного сорту борошна встановлена певна зольність в перерахунку на суху речовину. Визначення цього показника проводять в спеціальних лабораторіях методом спалювання 1,5-3 г борошна в заздалегідь зваженому і прожареному тиглі.

Колір

За допомогою цветомера, спеціального приладу для визначення білизни борошна, можна легко встановити не лише сорт, але і свіжість.

Для борошна кожного виду властивий характерний колір:

• Пшенична питлівка – кремовий;
• Вищий сорт – білий;
• Перший сорт – білий з легким нальотом сірого або жовтого;
• Другий сорт – білий з коричневим або жовтуватим відтінком;
• Шпалерна – насичений коричневий колір;
• Сіяна житня – білий з синявою;
• Обдирання – білий з явно вираженим коричневим або сірим відтінком.

Неприродні зміни кольору можуть бути викликані неправильним подрібненням борошна, наявністю домішок, підвищеним вмістом висівок або ж псуванням продукту.

Запах

Щоб визначити запах насипте трохи муки на чистий паперовий аркуш, зігрійте її своїм диханням і понюхайте. У якісного борошна має бути приємний запах. Пліснявілий або затхлий свідчить про погане зерно або ж псування продукту. Сторонні аромати можуть також з’являтися при небажаному сусідстві.

Смак і хрускіт

Процес визначення якості борошна просто не може обійтися без цього компонента. Смак і її хрускіт можна упізнати одночасно – досить розжувати 1-2 г продукту. Доброякісне борошно має солодкуватий смак, в ній не повинно бути гіркоти, кислоти або сторонніх присмаків. Інакше вона зіпсована. Гіркота їй можуть надати вязель, гірчак і полин, солодкість – проросле зерно, а на кислоту впливає зіпсована пшениця. Що ж до хрускоту, то у хорошого борошна його просто не буває.

Інакше в продукті є подрібнені мінеральні домішки.

Клейковина

Клейковина – це в’язка маса, що виділяється тестом при промиванні водою. Це саме від неї залежить пекарна здатність борошна.

На цей компонент впливають:

• Якість зерна – м’яким скловидним і твердим сортам пшениці характерний високий вміст клейковини (більше 35 А ось проросле, пошкоджене і таке, що промерзло зерно має низький показник (менше 20
• Сорт – різні сорти борошна з одного і того ж зерна містять неоднакову кількість клейковини;
• Вихід – зі збільшенням виходу зменшується якість борошна і збільшується зміст клейковини;
• Наявність домішки іржі зверху 10онижает якість і дозу клейковини;
• Борошно з пересушеного зерна може зовсім не дати клейковини.

Що стосується якості, він також буває різним.

Число падіння

Визначення числа падіння борошна – ще один важливий чинник, від якого залежить смак, об’єм і зовнішній вигляд хлібобулочних виробів. У якісного борошна, цей показник повинен відповідати наступним нормативам:

• вищий сорт – 400 секунд;
• I сорт – 350 секунд;
• II сорт – 340 секунд.

Існують такі норми зольності.

Для пшеничного борошна:

Для житнього борошна:

Великість

Лабораторні методи визначення великості пшеничного борошна припускають наявність лабораторного розсівання, набору різних сит, технічних вагів, а також чашок і совочків для зважування продукту.

Великість помелу характеризує міру подрібнення зерна і позначається на технологічних властивостях борошна. Дуже велике борошно погано поглинає вологу – не лише тісто, але і хліб виходять поганими. Занадто дрібна – не дає потрібний об’єм, хліб з її швидко черствішає.

Важливо! Щоб якість борошна не стала для вас неприємним сюрпризом, проведіть експрес-аналіз. Для цього ідеально підходить аналізатор борошна Infratec NOVA, який уміє працювати з широким асортиментом маслянистих і зернових.

Ще декілька порад

Досвідчені фахівці використовують у своїй роботі спеціальні прилади якості борошна і зерна. Але і звичайні хазяйки можуть зробити аналіз завдяки нашим радам:

• Визначення білизни борошна може проводитися так: замісите кульку тесту з чистою водою і оціните його колір. Якщо кулька брудно-сіра, то продукт вже не свіжий;
• Щоб упізнати вологість борошна, її треба стиснути в руці. На якісному продукті не буде і сліду від пальців. Якщо у себе в долоні ви побачили грудку, означає у борошні багато вологи – її не можна довго зберігати;
• Для визначення кількості клейковини треба пожувати борошно. Якщо маса стане в’язкою, її можна застосовувати для хлібобулочних виробів. Є ще один варіант! Попередню кульку тесту обмийте під струменем води – те, що залишилося на руках, має бути в’язким і липким.

Часті питання щодо визначення якості борошна:

Як зрозуміти, що борошно сильне?

Сила борошна – властивість, що впливає на її хлібопекарські властивості (еластичність, пружність, в’язкість, поведінка при замісі, здатність поглинати вологу). Вона залежить від виду пшениці. Сильним вважається борошно, у якого цей показник становить від 350 W. З нього виходить повітряне тісто та пористий м’якуш. У деяких сортів цей показник може сягати 500 W.

Що робити з вологим борошном?

Вологе борошно можна просушити в духовці. Для цього її висипають на лист тонким шаром. При цьому температура в духовці повинна бути не більше 40 градусів. Висока температура погіршує якість продукту. Паралельно потрібно добре прогріти ємність, де зберігатиметься борошно. Це допоможе продезінфікувати її та уникнути розвитку патогенної мікрофлори.

Як правильно вибрати борошно для випічки?

Якість борошна, яке використовується в хлібопекарській справі, оцінюють за органолептичними властивостями – запаху, смаку, зовнішньому вигляду. Сорт можна визначити за кольором, який вона набуває при подрібненні зерен пшениці. Борошно вищого та I сорту зазвичай має білий або кремовий відтінок, II сорти – сірий.

Як зрозуміти, що борошно старе?

Якісна випічка виходить зі свіжого борошна. Її можна дізнатися за ніжним і трохи солодкуватим присмаком. При додаванні рідини та замісі її колір залишається незмінним. Якщо ж колір став брудно-сірим, значить, мука стара.