Оцінка якості борошна проводиться за простою схемою. Розглянемо детальніше кожен критерій.
Вологість
Сухе борошно (до 14может зберігатися цілий рік, середньо-суха (14,5-15,5 – тільки в прохолодний період, а ось волога (15,5-17 – лише в зимові місяці. З настанням тепла вона злежується в грудки і починає нагріватися, а це прекрасне середовище для розмноження бактерій і плісняви.
Зольність
Ще один важливі чинник, який треба врахувати. Для кожного сорту борошна встановлена певна зольність в перерахунку на суху речовину. Визначення цього показника проводять в спеціальних лабораторіях методом спалювання 1,5-3 г борошна в заздалегідь зваженому і прожареному тиглі.
Колір
За допомогою цветомера, спеціального приладу для визначення білизни борошна, можна легко встановити не лише сорт, але і свіжість.
Для борошна кожного виду властивий характерний колір:
- Пшенична питлівка – кремовий;
- Вищий сорт – білий;
- Перший сорт – білий з легким нальотом сірого або жовтого;
- Другий сорт – білий з коричневим або жовтуватим відтінком;
- Шпалерна – насичений коричневий колір;
- Сіяна житня – білий з синявою;
- Обдирання – білий з явно вираженим коричневим або сірим відтінком.
Неприродні зміни кольору можуть бути викликані неправильним подрібненням борошна, наявністю домішок, підвищеним вмістом висівок або ж псуванням продукту.
Запах
Щоб визначити запах насипте трохи муки на чистий паперовий аркуш, зігрійте її своїм диханням і понюхайте. У якісного борошна має бути приємний запах. Пліснявілий або затхлий свідчить про погане зерно або ж псування продукту. Сторонні аромати можуть також з’являтися при небажаному сусідстві.
Смак і хрускіт
Процес визначення якості борошна просто не може обійтися без цього компонента. Смак і її хрускіт можна упізнати одночасно – досить розжувати 1-2 г продукту. Доброякісне борошно має солодкуватий смак, в ній не повинно бути гіркоти, кислоти або сторонніх присмаків. Інакше вона зіпсована. Гіркота їй можуть надати вязель, гірчак і полин, солодкість – проросле зерно, а на кислоту впливає зіпсована пшениця. Що ж до хрускоту, то у хорошого борошна його просто не буває.
Інакше в продукті є подрібнені мінеральні домішки.
Клейковина
Клейковина – це в’язка маса, що виділяється тестом при промиванні водою. Це саме від неї залежить пекарна здатність борошна.
На цей компонент впливають:
- Якість зерна – м’яким скловидним і твердим сортам пшениці характерний високий вміст клейковини (більше 35 А ось проросле, пошкоджене і таке, що промерзло зерно має низький показник (менше 20
- Сорт – різні сорти борошна з одного і того ж зерна містять неоднакову кількість клейковини;
- Вихід – зі збільшенням виходу зменшується якість борошна і збільшується зміст клейковини;
- Наявність домішки іржі зверху 10онижает якість і дозу клейковини;
- Борошно з пересушеного зерна може зовсім не дати клейковини.
Що стосується якості, він також буває різним.
| Хороша клейковина | Погана клейковина |
| Колір | |
| Білий, з дуже легким жовтим відтінком. | Насичений темно-сірий. |
| Пружність | |
| Швидко набуває форми після деформації. | Погано відновлюється. |
| Клейкість | |
| Не прилипає до рук. | Дуже сильно прилипає. |
| Розтягування | |
| Розтягується в нитці до 10 см, не обривається відразу. | Тягнеться в довгі нитки (більше 15 см), при розтяганні обривається. |
Число падіння
Визначення числа падіння борошна – ще один важливий чинник, від якого залежить смак, об’єм і зовнішній вигляд хлібобулочних виробів. У якісного борошна, цей показник повинен відповідати наступним нормативам:
- вищий сорт – 400 секунд;
- I сорт – 350 секунд;
- II сорт – 340 секунд.
Великість
Лабораторні методи визначення великості пшеничного борошна припускають наявність лабораторного розсівання, набору різних сит, технічних вагів, а також чашок і совочків для зважування продукту.
Великість помелу характеризує міру подрібнення зерна і позначається на технологічних властивостях борошна. Дуже велике борошно погано поглинає вологу – не лише тісто, але і хліб виходять поганими. Занадто дрібна – не дає потрібний об’єм, хліб з її швидко черствішає.
Важливо! Щоб якість борошна не стала для вас неприємним сюрпризом, проведіть експрес-аналіз. Для цього ідеально підходить аналізатор борошна Infratec NOVA, який уміє працювати з широким асортиментом маслянистих і зернових.
Ще декілька порад
Досвідчені фахівці використовують у своїй роботі спеціальні прилади якості борошна і зерна. Але і звичайні хазяйки можуть зробити аналіз завдяки нашим радам:
- Визначення білизни борошна може проводитися так: замісите кульку тесту з чистою водою і оціните його колір. Якщо кулька брудно-сіра, то продукт вже не свіжий;
- Щоб упізнати вологість борошна, її треба стиснути в руці. На якісному продукті не буде і сліду від пальців. Якщо у себе в долоні ви побачили грудку, означає у борошні багато вологи – її не можна довго зберігати;
- Для визначення кількості клейковини треба пожувати борошно. Якщо маса стане в’язкою, її можна застосовувати для хлібобулочних виробів. Є ще один варіант! Попередню кульку тесту обмийте під струменем води – те, що залишилося на руках, має бути в’язким і липким.
