Число падіння пшениці: Як визначити число падіння борошна та зерна?

Про автора

Максимова Ганна

Хімік-технолог органічних речовин, працює у компанії "Analit-Pribor"

Статті автора

Якість зерна важлива для створення хорошого борошна. Якість визначається кількома показниками, які в результаті визначають клас пшениці та сорт борошна. Крім складу також використовується показник числа падіння пшениці – він також регулюється державним стандартом. Для визначення потрібно використовувати лабораторне обладнання. “Аналіт Прилад” створює такі апарати. Розглянемо, у чому суть показника числа падіння зерна, та як його можна визначити.

Яким має бути кількість падіння, і що на нього впливає?

Підвищена вологість через природні явища та інші зовнішні фактори ушкоджує зерно. Проросле внаслідок впливу підвищеної вологості зерно не можна змішувати із сухим та якісним – для цього потрібен суворий контроль якості та аналіз пшениці. Наявність навіть невеликої кількості пророслих зерен багато в чому впливає якість борошна і хліба, тому потрібне точне визначення кількості падіння.

Суть визначення числа падіння борошна полягає у визначенні активності ферменту бета-амілази. Саме цей білок відповідає за активність розщеплення крохмалю та, як наслідок, проростання зерна. У сухому стані бета-амілаза та інші схожі з нею ферменти неактивні, тому саме ця речовина є важливою для визначення якості зерна. Велика кількість бета-амілази вказує на підвищену активність автолітичних процесів – чим вони активніші, тим менша кількість падіння, і навпаки.Число падіння, як показник, вимірюється за секунди. Нормою вважається значення до 150 секунд – у такому разі крохмаль вважається мінімально пошкодженим. На більших значеннях отримане тісто буде занадто в’язким і липким, а на менших – більш текучим. Для випічки з пшеничного борошна багато пекарів визначають нормальне значення кількості падіння зерна від 230 до 300 секунд.
На число падіння для зерен пшениці насамперед впливає наявність і кількість зерен, що вже проросли, а також будова зерна пшениці. На це можуть впливати як умови зберігання, так і природні фактори – пшениця може почати проростати прямо перед збиранням у полі після сильних та рясних дощів.
Звісно, ​​погодні фактори неможливо контролювати. При цьому слідкувати за правильністю умов зберігання в елеваторах та коморах цілком можливо – від цього багато в чому і залежить якість і будова пшеничного зерна. Потрібно витримувати температурний режим та певний показник вологості.
При цьому вплив кількості падіння на якість зерна пряме – підвищення активності ферментів при проростанні змінює структуру зерна, через що потім знижується сорт отриманого борошна. Пророслі зерна стають менш поживними та більше підходять для виготовлення солоду для пива та інших напоїв, ніж для борошна.

Як визначити кількість падіння?

Число падіння відстежується за допомогою спеціального обладнання. Усю процедуру поетапно розписано у протоколі державного стандарту:

1. Спочатку відбувається підготовка зразка зерна. Для цього етапу відбирають приблизно 300 г пшениці. При цьому вологість відібраного зразка не повинна перевищувати 18%, інакше зерно треба буде попередньо просушити. Сухе відібране зерно розмелюють і ретельно просіюють. Для визначення кількості падіння відбирають лише 7 грамів від відібраного обсягу.
2. Тепер отримане борошно потрібно засипати в пробірку і залити невеликою кількістю дистильованої води ‒ обов’язковою умовою буде її кімнатна температура. Цю масу потрібно змішати до однорідної консистенції.
3. Наступна дія має відбуватися за допомогою спеціального приладу для визначення кількості падіння ‒ ПЧП. Для цього він теж має пройти етап підготовки – потрібно розігріти водяну баню до 100 градусів за Цельсієм. Пробірку з сумішшю поміщають над цією водою, і через п’ять секунд прилад для визначення кількості падіння починає збовтувати пробірку. Збовтування припиняється за одну хвилину, і суміш починає поступово опускатися на дно пробірки.

По суті, число падіння відображає кількість витраченого часу прийняття сумішшю вертикального положення. На цей показник безпосередньо впливає крохмаль – коли пробірка з ним потрапляє в киплячу водяну баню, він починає желатинізуватися, внаслідок чого знижується в’язкість суміші. Відповідно, збільшується активність бета-амілази.
Чим менше в’язкість суміші, тим менше часу потрібно на те, щоб опуститися на дно пробірки. Це означає, що висока активність бета-амілази відображає високий рівень пророслих зерен у відібраній партії. Пристрої “Аналіт Прилад” можуть визначати кількість падіння зерна з максимальною точністю.

Як перевірити достовірність визначення?

Якщо дотримуватись норм під час вимірювання, результат буде з мінімальною похибкою. Сильні зміни у достовірність вимірів вносять як людський чинник, і технічні особливості процесу. Людський чинник при цьому має найбільший вплив. Найчастіше на достовірність вимірів впливають такі фактори:

• погане подрібнення зерна;
• надто велика вологість партії;
• занадто низька або надто висока температура води;
• неточні або не відкалібровані лабораторні ваги;
• відсутність кипіння у водяній бані;
• неправильне занурення у прилад для вимірювання кількості падіння зерна.

Також на достовірність результату вимірювань ЧП впливають погодні умови, місце, звідки було зібрано пшеницю, а також сорт зерен. Зокрема, якщо в одній коморі поруч зберігаються зерна з різних полів, є підвищений ризик зміни кількості падіння. Саме зерно треба прибирати у суху погоду, не змішуючи зерна різних сортів.
Не менш важливим є й автоматичне просушування зерна в зерносховищі – якщо воно буде неправильно налаштованим, у приміщенні може виникнути зайва вологість, яка прискорить проростання зерна та зіпсує всю партію. Тому зерна потрібно просушувати в кілька етапів. Таким чином, все зерно в сховищі буде рівномірно просушене, а вологість не перевищуватиме рекомендовані чотирнадцять відсотків.