Контроль показників числа падіння щоб уникнути великих втрат зерна при проростанні

Про автора

Максимова Ганна

Хімік-технолог органічних речовин, працює у компанії "Analit-Pribor"

Статті автора

Зерно має властивість проростати. Це може відбуватися в результаті неправильного зберігання або ще під час дозрівання, якщо цьому посприяють атмосферні умови – рясні дощі, тумани, висока вологість повітря і так далі. При проростанні зерна активність амілолітичних ферментів (здебільшого альфа-амилазы) різко зростає, що призводить до розщеплювання молекул крохмалю. Внаслідок цього:

• зменшується вихід готової продукції при переробці;
• погіршуються борошномельні і хлібопекарські якості зерна;
• міняється водопоглинальна здатність борошна;
• насіння виходить з категорії посівного матеріалу.

Методи виміру величини числа падіння

Вимір стандартизованого параметра числа падіння, що несе дані про міру активності альфа-амилазы, має велике значення для процесу переробки зерна. Контроль цього показника дозволяє отримувати борошно із стабільними властивостями і, отже, висока якість хліба, що випікається.

Традиційні способи визначення міри проростання зерна базуються на хімічних реакціях. При аналізі встановлюється релятивний зміст ферменту в зразку. Основний мінус такого методу – тривалість аналізу.

У сучасних реаліях міра пророслого зерна вимірюється згідно з методом Хагберга-Пертена. Цей спосіб в рази швидше в порівнянні із звичайними хімічними аналізами, але не менш точний. Його суть полягає в клейстеризації суспензії борошна або подрібненого зерна на киплячій водяній лазні і подальшим встановленням (віскозиметричним методом) рівня “розрідження” альфа-амилазой.

Число падіння – ця кількість секунд від занурення пробірки з суспензією борошна у водяну лазню до приміщення всередину пробірки (після встановленого часу перемішування) спеціальної шток-мешалки на глибину 68 міліметрів. Число падіння – ціноутворюючий показник, згідно з його значенням визначається клас зерна.

Особливості приладів для визначення числа падіння

Прилади для визначення числа падіння імітують температурні умови, тотожні тим, що наявні при випічці хліба. Тобто борошняна суспензія проходить теплову зону від найбільшої активності альфа-амилазы до точки її теплової інактивації за той же період, що і при випіканні тесту. Це займає приблизно 30-40 с. Так шкала активності амілолітичного ферменту поєднується з шкалою встановлення числа падіння (коефіцієнт, що погоджує, дорівнює 0.984).

Метод виміру числа падіння за допомогою приладів ПЧП активно використовується в лабораторіях контролю і якості зерна хлібоприймальних, хлібопекарських, селькохозяйственных і інших організацій. Найбільшою популярністю користуються прилади виробництва таких країн, як:

• Росія;
• Україна;
• Швеція.

Вони успішно експлуатуються з метою оптимізації складання помольних партій і гарантують правильність оцінки якості зерна. Прилади відрізняються між собою метрологічно, по конструкції і ціні.

Таблиця порівняння приладів за визначенням числа падіння ПЧП- 99, ПЧП- 3, ПЧП5, ПЧП- 7