Яка буває пшениця її класи, види і типи зернових

Про автора

Максимова Ганна

Хімік-технолог органічних речовин, працює у компанії "Analit-Pribor"

Статті автора

🌾 Ділення пшениці на типи

🌾 Класи пшениці

🌾 Ділення на озиму і ярову

🌾 Зерно, зернова і смітна домішці

🌾 Як вибрати макаронні вироби з твердої пшениці?

Пшениця належить до справжніх хлібів, як і жито, ячмінь, овес (просоподібні хліби – просо, рис, сорго, кукурудза). Вона має найбільше з усіх злакових кількість сортів. Разом із загальновідомими існує безліч місцевих сортів. Класифікація пшениці за класами в сільському господарстві відрізняється від прийнятої у біології. Першочерговою ознакою класифікації пшениці по класам служить форма колосу і стебла, має значення форма і хімічний склад зерен. Систематизація сортів і класів пшениці може відрізнятися – домовленості з цього питання доки немає.

Опис злаку

Пшениця або від латинського Triticum – трав’яниста рослина, одна з основних зернових культур у багатьох країнах. Щоб встановити походження вчені працювали з генетичним кодом злаку. Для порівняння були використані дикі й культурні варіанти пшениці. Завдяки дослідженням можна сказати, що з’явилася вона на південному сході Туреччини. Хоча існують інші думки, наприклад, Микола Вавилов, вважає, що перша поява (батьківщина) рослини – Вірменія.

Історія злаку почалася тисячі років назад і поступово зовнішній вигляд і його якості мінялися, завдяки втручанню людини.

Види пшениці діляться на дві основні групи за якістю соломини і колосу. Від цих ознак залежить простота подальшої обробки скошеного злаку: справжні пшениці (перша група) – зерно легко відділяється від квіткової плівки, колос міцно сидить на стеблі, соломина досить гнучка і пружна, щоб не дробитися при молотьбі; полби (друга група) – зерна насилу відділяються від плівки, колос легко відходить від соломини, яка при молотьбі легко розбивається.

З приведеним вище співвідносяться ділення по твердості, орієнтоване на якість пшениці англійської (м’яка) і польської (тверда). До перших відноситься такий список сортів як костромка, сандомирка, гирка, куявска й інші безості. З остистих – самарка, саксонка, білоколоска, червоноколоска і ряд інших, як озимих, так і ярових. Види пшениці твердих сортів – ярові і остисті: ганівка, білотурка, червонотурка, кубанка, чорноколоска й ряд інших. Відмітні ознаки:

• соломина – у м’яких тонкостінна, порожниста по усій довжині, товстостінна і заповнена губчастою масою всюди або біля колосу;
• колос – коротше і ширше у м’яких сортів, у англійської велике суцвіття густо усаджене колосками і розтискало завширшки, польські більше нагадують очерет, з подовженими плівками, зерна сидять щільніше і вимагають великих зусиль при молотьбі;
• ості – практично відсутні у м’яких сортів або не перевищують довжини колосу, у твердих пшениць вони можуть перекривати розмір колосу в 2-3 рази;
• зерна – у польської пшениці довге, таке, що нагадують насіння іржі, жовто-бурштинове, у англійської вони короткі, пузаті до серединки, і менш ребристі, білі або з червонястим відтінком, відрізняється також поживна цінність, яка визначаєтся  приладами для аналізу білка.

У класифікації за типом твердості виділяють ще один варіант – durum. Дурум – це тверді види пшениці, відмінною особливістю яких вважається високий вміст клейковини. Вона чудово підходить як для пекарної справи, так і для виробництва макаронних виробів.

Від твердості безпосередньо залежить використання пшениці в харчовій промисловості. М’яка пшениця служить сировиною для хлібопекарського борошна. З твердих сортів роблять крупу і макарони. Отримувана з них клейковина пружна і сильна.

Як правило, з властивостями твердості та м’якості збігається борошниста і скловидна. Перші зерна пшениці легко сплющуються при роздавлюванні, виявляючи досить рихлу білу серцевину. Якщо ж зерно розтріскується на шматки неправильної форми, а внутрішність жовтувата, напівпрозора, – це скловидне зерно. Колір і міцність обумовлені меншим або більшим зв’язком між частками. Зустрічається і середній тип зерен, всередині яких зустрічаються обидва типи серцевини.

Широко поширені два угорські сорти: банатський і тейский, що мають подібні властивості.

Ділення пшениці на типи

1. М’яка червонозерна ярова пшениця, підтипи :
   • скловидна не менше 75 темно-червона середина;
   • скловидна – 60 і вище, червона;
   • від 40 скловидності, світло-червона;
   • менш 40 жовте зерно.
2. Тверда ярова пшениця, підтипи :
   • скловидна 70 вище, темно-бурштинова;
   • ясно-бурштинова, без нормування консистенції.
3. Пшениця ярова білозерна, м’яка :
   • із скловидною до 60подтип 2);
   • і вище (підтип 1).
4. М’яка озима червонозерна озима пшениця:
   • скловидна не менше 75 темно-червона середина;
   • скловидна – 60 вище, червона;
   • від 40 скловидності, світло-червона;
   • менш 40 жовте зерно.
5. Озима м’яка білозерна.
6. Озима тверда білозерна.

Пшеницю, що відповідає по скловидності тому або іншому підтипу, але що не відповідає за кольором – відносять до цього підтипу. Якщо зерно втрачає колір внаслідок неналежного дозрівання, прибирання або зберігання, маркується як  “потемніла” або “знебарвлена” (залежно від відтінку) з вказівкою підтипу й міри зміни забарвлення.

Класи пшениці

Існує 5 класів по харчовій придатності. Іноді м’яку пшеницю ділять на 6 класів (разом з вищим), а тверду – на 5. Для споживання придатні тільки перші 4 класи пшениці. Визначити клас пшениці можна по найгіршому з параметрів оцінки якості сортового зерна. Для цього виробники вивчають відразу декілька показників.

Встановити класність пшениці можна за такими параметрами:

• зовнішній вигляд;
• вміст клейковини;
• запах;
• колір;
• скловидна.

Окремо розглядають зміст пророслих зерен і сміття. Є декілька стандартів, по яких оцінюється продовольча пшениця : кількість і якість клейковини, а також вміст протеїну (білка). Якщо розглядати можливість використання сировини для виготовлення продуктів за останньою ознакою, то відсоток кількості пшениці, який буде придатний вище на 3-5/p>

Проте в пекарній справі важливіше наявність клейковини. Нижче приведена таблиця, в якій вказано ділення пшениці на класи за цією ознакою

Для виміру якості пшениці також використовують спеціальний прилад – ІДК. Він показує індекс деформації клейковини. Чим отримане свідчення нижче, тим вище якість. Так хороший індекс від 45 до 75, задовільний – від 80 до 100. Це основна інформація про те, як визначити клас пшениці, з того що потрібно знати агроному чи фермеру.

Збільшити показники класності пшениці прагнуть виробники як в Україні, так і у всьому світі. Це одні з кроків до зниження відсотка що голодують на планеті. Проте останні показники говорять про регулярне зниження вмісту протеїну й інших показників. Сьогодні, щоб підвищити якість, багато виробників прибігають до використання спеціальної сухої пшеничної клейковини, яку додають у борошно, що не додає класності пшениці, але підвищує якість кінцевого продукта.

Ділення на озиму і ярову

Пшениця має всілякі різновиди і налічує тисячі сортів. Окрім вищеописаних способів класифікації існує ділення на ярову і озиму, залежно від того, коли вона росте.

Перша добре переносить низькі температури. Вона дозріває при показниках від 12-13 градусів, а також витримує заморозки до – 6. Для високого урожаю необхідно ретельно стежити за станом поля. Тому що затята не любить сусідства з бур’яном. Це залежить також від того, скільки росте пшениця, така озима має більш високі показники, тому стійка до бур’янів. При цьому вона дуже примхлива до стану ґрунту. Її врожайність безпосередньо залежить від добрив.

Як виглядає пшениця ярова та озима? Існує спосіб відрізнити насіння озимих культур від ярини. Це можна зробити через два тижні після посадки. Озимина не поміняє свою форму, залишаючись півсферою, тоді як ярина витягуватися.

Зерно, зернова і смітна домішці

Зернова маса має неоднорідний склад, окрім безпосередньо зерна розрізняють ще два види домішок. До фракції “зерно” відносять: цілі зерна, що пошкоджені, але не відповідають критеріям домішок, 50о масі роз’їдених або битих зерен без урахування характеру ушкоджень, для п’ятого класу – включення насіння інших зернових культур, що не відносяться до домішок за стандартами цих видів. До зернової домішки відносяться:

• інші 50о масі роз’їдених або битих зерен без урахування характеру ушкоджень;
• давлені, щуплі, роздуті при сушці, морозобійні і зелені зерна;
• пошкоджені, з відтінком оболонки і ендоспермом кремового або світло-коричневого кольору;
• пророслі – з паростком, корінцем або без цих ознак, але відповідним чином деформовані і такі, що змінили колір;
• для класів з вищого по четвертий – вкраплення полби, ячменю, іржі що не відносяться до смітних домішок за їх критеріями;
• для п’ятого класу – зернова домішка інших зернових і зернобобових культур.

Смітною домішкою вважаються:

• прохід сита діаметром осередку 1 мм і увесь залишок на такому ситі;
• мінеральні домішки – частинки землі і інших мінеральних речовин;
• органічні домішки – незернові частки пшениці (стебла, листя, плівки);
• насіння і частки усіх дикорослих рослин;
• зерна пшениці і інших хлібів з явно зіпсованим, чорним або коричневим ендоспермом;
• фузариозное і інше хворе зерно;
• шкідливі домішки – ріжки, головешка, угрица, вязель, гірчак, софора, термопсис, плевел, геліотроп, трихосемида;
• для класів з вищого по четвертий – насіння інших культурних рослин, окрім ячменю, полби, іржі;
• для п’ятого класу – смітна домішка інших зернових і зернобобових культур, а також усе насіння олійних.

Як вибрати макаронні вироби з твердої пшениці?

Звертайте увагу на маркування. “Група А, “1 клас”, або “пшениця твердих сортів”, для італійських і інших іноземних товарів – “durum”, “semolina di grano duro”. Найдешевші макарони – завжди м’яких сортів пшениці. Зустрічається маркіровка: “група б” (високоскловидне м’яке борошно), “група В” (м’яка пшениця), “1 клас” або “2 клас” (вищий і перший сорт борошна, відповідно).

Популярні запити: сорти пшениці, види пшениці, класи пшениці, класифікація пшениці, класність пшениці, таблиця класності пшениці