Заказать звонок

    Уточнить цену

      Обратный звонок
      Обратный звонок
      Про автора
      Максимова Анна фото Максимова Анна
      Химик-технолог органических веществ, работает в компании "Analit-Pribor"

      Клейковина, інакше глютен – особливий вид білків, що міститься в пшениці, отже, і у борошні з цього зерна. За допомогою цієї речовини, можна проаналізувати добротність хлібопекарських виробів.

      14.1 Як визначити кількість і якість клейковини

      Як показує практика, необхідність таких перевірок виникає, коли на виробництво поступає борошно сумнівної якості, а в документах постачальника вказано, що дотримані усі норми. Якщо у Вас виникають сумніву у виборі надійного постачальника пшеничного борошна, то перевірити якість клейковини можна трьома методами:

      1. Самостійно діагностувати якість клейковини по трьох дослідах (еластичність, розтяжність, колір).
      2. За допомогою послуг акредитованих лабораторій. Цей варіант підходять для тих підприємців, які тільки стартували у сфері випічки, або для того, хто робить випічку в домашніх умовах.
      3. І третій спосіб, який ми розглянемо детальніше в цій статті. Спецобладнання для кваліфікації кількості і якості клейковини борошна з пшениці.

      Що таке клейковина в кулінарії

      Визначити придатність борошна для випікання борошняних виробів можна по ряду її характеристик. Оцінюють, як кількість клейковини, що міститься, так і її якість. Білки, з яких складається ця речовина, наділяють борошно певними властивостями.

      Хороша клейковина безпосередньо впливає на якість хліба і різних борошняних виробів. Вона надає їм пружності і пластичності, хорошу розтяжність, пишну форму, пористу структуру. У виробництві використовують спеціальну суху клейковину. Її додають до борошна, підвищуючи якісних характеристики отримуваних виробів. У питанні скільки необхідно сухої клейковини однозначної відповіді немає. Для ряду виробів використовують більше 10т загальної маси борошна.

      У домашніх умовам можна самостійно для тесту зробити сиру клейковину. Її додають в масу приблизно в 2 рази більше, ніж сухий варіант. Для виготовлення візьміть 250 г борошна і 150 мл води. Замішуєте і залишаєте приблизно на сорок хвилин для набрякання клейковини. Далі поміщаєте отриману масу у воду і починаєте ретельно вимішувати. В ході процедури з тесту вимивається крохмаль. Це буде видно по зміні кольору рідини. Воду періодично міняємо на чисту.

      Через 30-40 хвилин подібних маніпуляцій, ви отримаєте готову клейковину.

      Цікаво, що в житньому борошні білки не здатні утворювати подібну речовину. Вони працюють трохи інакше. Тому її якість визначається здатністю накопичувати і утримувати водорозчинні речовини.

      Є думка, що клейковина шкідлива для здоров’я. Дійсно у деяких людей існує непереносимість глютену і його споживання явно не позначається на організмі позитивно. Деякі учені заявляють про те, що клейковина руйнує мозок і негативно позначається на процесі травлення. Так чому це відбувається? Дослідники говорять про те, що липкі властивості глютену змінюють в’язкість їжі, утрудняючи її проходження і переварювання. А також впливають на всмоктуваність корисні речовин.

      Прилади для виміру клейковини

      Перші метод по діагностуванню якості клейковини дає приблизний результат, для міні – пекарні цього вистачає, а що ж робити великим підприємствам? Користуватися послугами лабораторій буде у збиток компанії, тим паче, що якщо місце розташування Вашої пекарні не дозволяє їздити кожного разу в лабораторію, варто замислитися про купівлю такого устаткування. Прилади за визначенням клейковини дозволяють точно кваліфікувати кількість і якість продукту. Таке спецобладнання допоможе Вашому підприємству значно заощадити гроші і час. Ви зможете на місці визначити якість товару, що поставляється, і виявити порушення, якщо вони є. Прилад ИДК-1М потрібний, щоб точно кваліфікувати якість зерна пшениці і пшеничного борошна за умовними мірками ИДК встановлених ГОСТ 13586.1 1-68 і ГОСТ 27839-88.

      8cd4c296a5c3e0b4c24b5b2098a0c678 Як визначити кількість і якість клейковиниПринцип і спосіб роботи приладу влаштована на фіксації величини залишкової деформації проби глютену згодом впливи тарованого навантаження впродовж призначеного часу (30 сек.) Експлуатація цього приладу може застосовуватися на різних підприємствах у сфері випічки, а також державної хлібної інспекції, НДІ, що готують оцінку якості зернових продуктів.

      Де краще придбати це спецобладнання?

      Радимо звернути увагу на сайт компанії ТОВ “Аналит-прилад”. Підприємство сформоване в 2004 році. ” Аналит-прилад” на даний момент є провідним постачальником лабораторних приладів і спецобладнання для точного діагностування якості хлібопродуктів, зерна, борошна. Основні приемущества цього підприємства :

      • доставка по усій Україні;
      • бездоганний імідж на ринку аналітичних приладів;
      • різні клієнти – від великих державних заводів до початкуючих пекарень;
      • усе устаткування пройшло державну сертифікацію/атестацію і гарантію якості
      • великий асортимент лабораторного устаткування;
      • установка, технічне обслуговування, ремонт.

      На сайті OOO “Аналит-прилад” можна завжди вибрати і замовити різного роду спецобладнання для лабораторного визначення клейковини, і інших показників : устаткування для діагностування клітковини, білку, якості хліба.

      Часті питання про якість клейковини:

      1. Як виміряти клейковину?

      Кілька разів відіжміть відмиту клейковину між долонями (долоні щоразу протирайте сухою серветкою). Після того, як грудочка клейковини почне прилипати до рук, зважте його на терезах і запишіть отриманий результат. Повторіть операцію відмивання, віджимання та зважування клейковини.

      2. Як визначити клейковину муки в домашніх умовах?

      Для виготовлення візьміть 250 г борошна та 150 мл води. Замішуєте та залишаєте приблизно на сорок хвилин для набухання клейковини. Далі поміщаєте отриману масу у воду і починаєте ретельно вимішувати. Під час процедури з тіста вимивається крохмаль.

      3. Як визначити кількість клейковини?

      Кількість клейковини (кількість сирої клейковини) у борошні: Відношення маси відмитої сирої клейковини до маси навішування борошна, виражене у відсотках.

      4. В якому сорті муки найбільший вміст клейковини?

      Для борошна першого сорту показник клейковини повинен становити не менше 30 відсотків, а для найвищого – не менше 28 відсотків.