Контроль показателей числа падения во избежание больших потерь зерна при прорастании

Об авторе

Максимова Анна

Химик-технолог органических веществ, работает в компании "Analit-Pribor"

Статьи автора

Зерно имеет свойство прорастать. Это может происходить в результате неправильного хранения или еще во время созревания, если этому поспособствуют атмосферные условия — частые дожди, туманы, высокая влажность воздуха и т.д. При прорастании зерна активность амилолитических ферментов (по большей части альфа-амилазы) резко возрастает, что приводит к расщеплению молекул крахмала. Вследствие этого:

• уменьшается выход готовой продукции при переработке;
• ухудшаются мукомольные и хлебопекарные качества зерна;
• меняется водопоглотительная способность муки;
• семена выходят из категории посевного материала.

Методы измерения величины числа падения

Измерение стандартизированного параметра числа падения, несущего данные о степени активности альфа-амилазы, имеет большое значение для процесса переработки зерна. Контроль этого показателя позволяет получать муку со стабильными свойствами и, следовательно, высокое качество выпекаемого хлеба.

Традиционные способы определения степени прорастания зерна базируются на химических реакциях. При анализе устанавливается релятивное содержание фермента в образце. Основной минус такого метода — продолжительность анализа.

В современных реалиях степень проросшего зерна измеряется согласно методу Хагберга-Пертена. Этот способ в разы быстрее по сравнению с обычными химическими анализами, но не менее точный. Его суть заключается в клейстеризации взвеси муки или измельченного зерна на кипящей водяной бане и дальнейшим установлением (вискозиметрическим методом) уровня «разжижения» альфа-амилазой.

Число падения — это количество секунд от погружения пробирки с суспензией муки в водяную баню до помещения внутрь пробирки (после установленного времени перемешивания) специальной шток-мешалки на глубину 68 миллиметров. Число падения — ценообразующий показатель, согласно его значению определяется класс зерна.

Особенности приборов для определения числа падения

Приборы для определения числа падения имитируют температурные условия, тождественные тем, что наличествуют при выпечке хлеба. То есть мучная взвесь проходит тепловую зону от наибольшей активности альфа-амилазы до точки ее тепловой инактивации за тот же период, что и при выпекании теста. Это занимает примерно 30–40 с. Так шкала активности амилолитического фермента совмещается со шкалой установления числа падения (согласовывающий коэффициент равняется 0.984).

Метод измерения числа падения при помощи приборов ПЧП активно используется в лабораториях контроля и качества зерна хлебоприемных, хлебопекарских, селькохозяйственных и других организаций. Наибольшей популярностью пользуются приборы производства таких стран, как:

• Россия;
• Украина;
• Швеция.

Они успешно эксплуатируются с целью оптимизации составления помольных партий и гарантируют правильность оценки качества зерна. Приборы отличаются между собой метрологически, по конструкции и цене.

Таблица сравнения приборов по определению числа падения ПЧП-99, ПЧП-3, ПЧП5, ПЧП-7