140 років тритикале. Шлях від зерна до борошна

У СРСР виведенням пшенично-житніх гібридів займалися на Білоцерківській і Саратовській дослідних станціях (відповідно, в 1927 і 1930 роках). Окрім стандартних гібридів, в НДІ центральних районів нечерноземья проводилися досліди по виробленню сортів з високою зимостійкістю – зокрема, В.Е. Писарев успішно схрестив озиме жито і озиму пшеницю.

Властивості зерна тритикале

По лінійних розмірах зернівка тритикале довша, ніж зернівка пшениці (досягає величини 7,5 міліметрів) і ширше, ніж зернівка іржі (до 3,5 міліметрів). В цілому зернівка виходить більше, ніж у початкових типів (по цьому показника тритикале перевершує пшеницю в 1,4 разу), тому вона характеризується меншою об’ємною масою і меншою щільністю, а ось выравненность у неї більший. За показником сферичності (0,77) тритикале поступається пшениці, а по куту укосу перевершує (49° проти 38°).

Структурно зернівка тритикале представляє з себе ендосперм і сполучений з ним за допомогою щитка зародок. Протилежний від зародка кінець зернівки має волосяний чубок. Глибина борозенки, що проходить уздовж усієї очеревини, залежить від сорту зерна. Зовнішня плодова оболонка зернівки має товщину приблизно 50 мікрометрів. Насінна оболонка майже невидима, всього біля 5 мікрометрів, вона срощена з сім’ям, яке оточене алейроновым шаром.

Алейроновый шар включає клітини шириною від 30 до 50 мікрометрів і завдовжки від 80 до 100 мікрометрів. Ендосперм в основному складається з призматичних клітин з лінійними розмірами від 85 до 120 мікрометрів завширшки і від 450 до 500 мікрометрів в довжину. У цих клітинах містяться зерна крохмалю.

Біохімічні властивості тритикале

По хімічному складу і біохімічним властивостям зерно тритикале мало відрізняється від традиційних злаків. Відсотковий вміст білків і вуглеводів варіюється залежно від місця зростання і кліматичних умов. Найбільш характерні показники:

• вуглеводи – 68,8/li>
• білки – 12,8/li>
• клітковина – 3,1/li>
• зола – 2,0/li>
• жири – 1,2/li>

Як бачимо, зміст білку перевершує аналогічний показник пшениці на 2ржи – на 4.

Фракційний склад білків наступний:

• альбумін 25/li>
• глобуліни 16/li>
• проламины 19/li>
• глютелины 28/li>
• нерозчинний залишок 11,5/li>

Таким чином, за цими показниками тритикале займає проміжне положення між житом і пшеницею.

Зміст в тритикале незамінних амінокислот, що вирівнюється по білку курячого яйця (його амінокислотний склад відповідно до рекомендацій Міжнародної організації сільського господарства і штовхання ООН береться за 100 відсотків), наведено в таблиці 1.

Склад крохмалю тритикале відповідає складу крохмалю іржі і пшениці, при цьому в ендоспермі зернівки в основному відкладаються великі зерна крохмалю. При недоліку дрібнозернистого крохмалю поверхня зернівки тритикале покривається зморшками.

Велике значення для оцінки поживності зерна має вміст мінеральних речовин, які в основному містяться в оболонках і алейроновом шарі. Досить багато їх і у зародку. Основні показники мінерального складу тритикале представлені в таблиці 2.

З антипоживних (фізіологічно небажаних) речовин найбільше поширення в зернових культурах має алкилрезорцинол – воно локалізується в алейроновом шарі зернівки. Порівняльний вміст цієї речовини в різних зернових культурах відбитий в таблиці 3.

Однією з біологічних особливостей є наявність генів іржі, які забезпечують резистивность до дії патогенної мікрофлори. Завдяки цьому в зерні тритикале не розмножуються споротвірні бактерії-збудники “картопляної хвороби”. Окрім цього, встановлена відсутність споротвірних бактерій, які б призводили до мікробіологічного псування хлібопродуктів, випечених з тритикалиевой борошна.

Вирощування і використання тритикале

Різні сорти тритикале прекрасно пристосовуються до більшості типів грунту. Рослина стійка до дії багатьох характерних для зернових культур хвороб – борошнистої роси, бурої іржі, запорошеної головешки. Нині селекціонери створюють нові сорти, стійкі до проростання на кореню і виляганню. Ведуться роботи по поліпшенню зимостійкості і скороченню вегетативного періоду.

Всього у світі тритикале вирощується на 3,7 мільйони гектар (дані за 2007 рік). Світовий збір цієї культури склав 12,6 мільйонів тонн в 2007 році і 15 мільйонів тонн в 2009 році (розширення посівів обумовлюється непримхливістю і стійкістю при вирощуванні в нестійких кліматичних умовах). Основні виробники – Польща (4,3 мільйона тонн), Німеччина (2,2 мільйона тонн). Також посіви широко поширені у Франції, Білорусії і Австралії. Кращі сорти тритикале показують врожайність, на 13ревосходящую врожайність пшениці.

За даними Харківського НДІ рослинництва, в Україні потенційна врожайність тритикале може досягати від 75 до 82 центнерів з гектара.

Використовують зерно тритикале в основному в сільському господарстві, згодовувавши його худобі або в чистому вигляді, або у складі комбікормів. У Польщі на ці цілі йде 63обранного зерна тритикале, ще 22дет на виробництво хліба і до кондитерської промисловості. У Білорусії в тваринництві використовують до 50обранного тритикале, ще 50дет на виготовлення спирту і пива. Приблизно така ж ситуація спостерігається і в Росії.

Перспективним вважається розширення застосування цього зерна при виготовленні кондитерських виробів – бісквітів, крекерів, печива (краще всього виходить кокосові, вівсяні і цукрові різновиди) і кексів. Також можлива організація виробництва сніданків, що швидко готуються, і хліба для дієтичного харчування осіб з порушенням обміну речовин. Не варто забувати про можливість випічки хлібобулочних виробів із злакової суміші, в яку входить тритикале.

В умовах лабораторії вже отримані макаронні вироби з борошняної суміші, тритикале, що містить.

Особливістю тритикалевой борошна є малий зміст клейковини, яка до того ж відрізняється низькою якістю. Тому хліб з неї виходить гіршої якості, ніж пшеничний, а млинці і оладки – ніжніші і пишніші. Вафлі і оладки при цьому виходять з привабливішим смаком і запахом. Збільшення приємного смаку і текстури можна досягти додатковою обробкою екструзії цілісного зерна.

Вимоги до якості зерна тритикале, що йде на харчові цілі і на корм худобі, представлено в таблиці. 4.

Тритикалевое зерно переробляють в три види борошна : обдирання, шпалерна і сіяна. Зазвичай наводяться наступні помели за традиційними схемами:

• шпалерне борошно з виходом 95/li>
• борошно обдирання з виходом 87/li>

Також рекомендується виробництво одинсортного сіяного борошна за схемою житнього 63yого помелу, але з виходом 70и двохсортний помел за схемою, вживаною для іржі, коли йде вихід 30еяной борошна і 50бдирной (із зольністю відповідно до 0,75 і 2,25

Стаття опублікована в журналі: Кондитерське і хлібопекарське виробництво. – 2015. – № 9. – С.8-9.