Оценка качества муки проводится по простой схеме. Рассмотрим подробнее каждый критерий.
Сухая мука (до 14%) может храниться целый год, средне-сухая (14,5-15,5%) – только в прохладный период, а вот влажная (15,5-17%) – лишь в зимние месяцы. С наступлением тепла она слеживается в комья и начинает нагреваться, а это прекрасная среда для размножения бактерий и плесени.
Еще один важны фактор, который нужно учесть. Для каждого сорта муки установлена определенная зольность в пересчете на сухое вещество. Определение этого показателя проводят в специальных лабораториях методом сжигания 1,5-3 г муки в предварительно взвешенном и прокаленном тигле.
При помощи цветомера, специального прибора для определения белизны муки, можно легко установить не только сорт, но и свежесть.
Для муки каждого вида присущ характерный цвет:
Неестественные изменения цвета могут быть вызваны неправильным измельчением муки, наличием примесей, повышенным содержанием отрубей или же порчей продукта.
Чтобы определить запах насыпьте чуть-чуть муки на чистый бумажный лист, согрейте ее своим дыханием и понюхайте. У качественной муки должен быть приятный запах. Плесневелый или затхлый свидетельствует о плохом зерне или же порче продукта. Посторонние ароматы могут также появляться при нежелательном соседстве.
Процесс определения качества муки просто не может обойтись без этого компонента. Вкус и ее хруст можно узнать одновременно – достаточно разжевать 1-2 г продукта. Доброкачественная мука обладает сладковатым вкусом, в ней не должно быть горечи, кислоты или посторонних привкусов. Иначе она испорчена. Горечь ей могут придать вязель, горчак и полынь, сладость – проросшее зерно, а на кислоту влияет испорченная пшеница. Что же касается хруста, то у хорошей муки его просто не бывает. В противном случае в продукте есть измельченные минеральные примеси.
Клейковина – это вязкая масса, выделяемая тестом при промывании водой. Это именно от нее зависит пекарская способность муки.
На данный компонент влияют:
Что касается качества, он также бывает разным.
Хорошая клейковина | Плохая клейковина |
Цвет | |
Белый, с очень легким желтым оттенком. | Насыщенный темно-серый. |
Упругость | |
Быстро принимает форму после деформации. | Плохо восстанавливается. |
Липкость | |
Не прилипает к рукам. | Очень сильно прилипает. |
Растяжение | |
Растягивается в нити до 10 см, не обрывается сразу. | Тянется в длинные нити (больше 15 см), при растягивании обрывается. |
Определение числа падения муки – еще один важный фактор, от которого зависит вкус, объем и внешний вид хлебобулочных изделий. У качественной муки, этот показатель должен отвечать следующим нормативам:
☀️ Пшеничная мука | Содержание % |
🎑 Мука пшеничная | 0.60 % |
☀️ Мука крупчатая | 0.55 % |
🎑 Высший сорт | 0.75 % |
☀️ Первый сорт | 1.25 % |
☀️ Мука ржаная | Содержание % |
🎑 Сеяная мука | 0.75 % |
☀️ Обдирная мука | 1.45% |
Лабораторные методы определения крупности пшеничной муки предполагают наличие лабораторного рассева, набора различных сит, технических весов, а также чашек и совочков для взвешивания продукта.
Крупность помола характеризует степень измельчения зерна и сказывается на технологических свойствах муки. Очень крупная мука плохо поглощает влагу – не только тесто, но и хлеб получаются плохими. Слишком мелкая – не дает нужный объем, хлеб з нее быстро черствеет.
Важно! Чтобы качество муки не стало для вас неприятным сюрпризом, проведите экспресс-анализ. Для этого идеально подходит анализатор муки Infratec NOVA, который умеет работать с широким ассортиментом масличных и зерновых.
Опытные специалисты используют в своей работе специальные приборы качества муки и зерна. Но и обычные хозяйки могут произвести анализ благодаря нашим советам:
Wile 78 – это современная модель влагомера для анализа влажности с высокой точностью. Одна из особенностей конструкции прибора – специальные зубья в камере для измерений. Благодаря им образцы зерна частично...
Оборудование необходимое для аккредитации лаборатории ИК-анализатор Инфраскан Анализатор определяет массовую доли влаги, протеина, жира, клетчатки, крахмала и др. компонентов в пробах зерновых и масличных культур, комбикормов и...
Влагомер зерна РМ-450 разработан для быстрого определения влажности семян, зерна, бобов и продуктов их переработки (муки, сечки) в условиях уборки урожая, а также при сушке, переработке и хранении. Отличительные особенности прибора РМ-450 Прибор создан Kett...
Влажность полуфабриката хлебопекарного производства — теста — один из важнейших параметров, оказывающих влияние на образование мякиша хлеба и других изделий из теста. Влажность тестозаготовки определяется на первоначальной стадии хлебопроизводственного процесса,...
Использование устройств для измерения влаги в сыпучих изделиях способствует длительной сохранности и повышению качества продукта, снижению энергозатрат на производстве. Модели современных влагомеров представляют собой компактные высокоточные приборы, с помощью которых...
Если необходимо оснастить лабораторию мебелью, то надо выбрать шкаф. По внешним признакам лабораторные и бытовые шкафы имеют общие черты, но рабочие условия различные, как и требования к материалу изготовлению и...
Масличность семян в ГОСТ трактуется, как содержание в них сырого жира и жироподобных веществ, вытягиваемых под воздействием эфира в процессе нижеизложенных манипуляций. Существуют два лабораторных метода определения масличности семян: Экстракционный...