Як правильно визначити якість борошна?

Про автора

Максимова Ганна

Хімік-технолог органічних речовин, працює у компанії "Analit-Pribor"

Статті автора

Дати визначення якості борошна може як технолог, а й звичайний споживач. Для цього необхідно знати основні показники якості борошна пшеничного. Оцінка якості муки проводиться за простою схемою. Розглянемо детальніше кожен критерій.

Вологість борошна

Забезпечення необхідного рівня вологості грає вирішальну роль у процесі обробки борошна. Саме тому важливо знати, як визначити вологість борошна. Надмірно вологе або дуже сухе борошно може стати причиною отримання неякісної продукції, зниження рентабельності сировини та продукту.

Як визначити вологість борошна за терміном придатності? Сухе борошно (до 14% вологості) може зберігатися цілий рік, середньо-сухе (14,5—15,5%) – тільки в прохолодний період, а ось вологе (15,5—17%) – лише в зимові місяці. З настанням тепла воно злежується в грудки і починає нагріватися, а це прекрасне середовище для розмноження бактерій і плісняви.

Зольність борошна

Ще один важливі чинник, який треба врахувати. Для кожного сорту борошна встановлена певна зольність в перерахунку на суху речовину. Визначення цього показника проводять в спеціальних лабораторіях методом спалювання 1,5-3 г борошна в заздалегідь зваженому і прожареному тиглі.

Як визначити якість борошна за кольором

За допомогою цветомера, спеціального приладу для визначення білизни борошна, можна легко встановити не лише сорт, але і свіжість.

Для борошна кожного виду властивий характерний колір:

• Пшенична питлівка – кремовий;
• Вищий сорт – білий;
• Перший сорт – білий з легким нальотом сірого або жовтого;
• Другий сорт – білий з коричневим або жовтуватим відтінком;
• Шпалерна – насичений коричневий колір;
• Сіяна житня – білий з синявою;
• Обдирання – білий з явно вираженим коричневим або сірим відтінком.

Неприродні зміни кольору можуть бути викликані неправильним подрібненням борошна, наявністю домішок, підвищеним вмістом висівок або ж псуванням продукту.

Як перевірити якість борошна по запаху

Існують різні методи аналізу борошна. Якщо вас хвилює питання, як визначити якість борошна в домашніх умовах, оцінку рекомендується проводити на вигляд, запах і смак. Щоб визначити запах, насипте трохи борошна на чистий паперовий лист, зігрійте його своїм диханням і понюхайте. У якісного борошна має бути приємний запах. Пліснявий або затхлий свідчить про погане зерно або псування продукту. Сторонні аромати можуть з’являтися при небажаному сусідстві.

Смак і хрускіт

Процес визначення якості борошна просто не може обійтися без цього компонента. Смак і її хрускіт можна упізнати одночасно – досить розжувати 1-2 г продукту. Доброякісне борошно має солодкуватий смак, в ній не повинно бути гіркоти, кислоти або сторонніх присмаків. Інакше вона зіпсована. Гіркота їй можуть надати вязель, гірчак і полин, солодкість – проросле зерно, а на кислоту впливає зіпсована пшениця. Що ж до хрускоту, то у хорошого борошна його просто не буває.

Інакше в продукті є подрібнені мінеральні домішки.

Клейковина

Не менш важливе значення має клейковина борошна, норма вмісту якої має суворо дотримуватися. Клейковина – це в’язка маса, що виділяється тестом під час промивання водою. Це саме від неї залежить пекарська спроможність борошна. Невелика кількість та погана якість клейковини знижує здатність тесту утримувати гази або спричиняє їх нерівномірний розподіл. В результаті хліб стає сирим або цупким. Тому необхідно знати, як визначити клейковину борошна в домашніх умовах.

На цей компонент впливають:

• Якість зерна – м’яким скловидним і твердим сортам пшениці характерний високий вміст клейковини (більше 35 А ось проросле, пошкоджене і таке, що промерзло зерно має низький показник (менше 20
• Сорт – різні сорти борошна з одного і того ж зерна містять неоднакову кількість клейковини;
• Вихід – зі збільшенням виходу зменшується якість борошна і збільшується зміст клейковини;
• Наявність домішки іржі зверху 10онижает якість і дозу клейковини;
• Борошно з пересушеного зерна може зовсім не дати клейковини.

Що стосується якості, він також буває різним. Як визначити клейковину муки в домашніх умовах, дивіться по таблиці.

Число падіння

Визначення числа падіння борошна – ще один важливий чинник, від якого залежить смак, об’єм і зовнішній вигляд хлібобулочних виробів. У якісного борошна, цей показник повинен відповідати наступним нормативам:

• вищий сорт – 400 секунд;
• I сорт – 350 секунд;
• II сорт – 340 секунд.

Існують такі норми зольності борошна.

Для пшеничного борошна:

Для житнього борошна:

Великість

Лабораторні методи визначення великості пшеничного борошна припускають наявність лабораторного розсівання, набору різних сит, технічних вагів, а також чашок і совочків для зважування продукту.

Великість помелу характеризує міру подрібнення зерна і позначається на технологічних властивостях борошна. Дуже велике борошно погано поглинає вологу – не лише тісто, але і хліб виходять поганими. Занадто дрібна – не дає потрібний об’єм, хліб з її швидко черствішає.

Важливо! Щоб якість борошна не стала вам неприємним сюрпризом, проведіть експрес-аналіз. Для аналізу пшеничного борошна ідеально підходить аналізатор борошна Infratec NOVA, який уміє працювати з широким асортиментом маслянистих і зернових.

Ще кілька порад, як визначити якість борошна в домашніх умовах

Досвідчені фахівці використовують у своїй роботі спеціальні прилади якості борошна і зерна. Але і звичайні хазяйки можуть зробити аналіз завдяки нашим радам:

• Визначення білизни борошна може проводитися так: замісість кульку тіста з чистою водою і оцініть його колір. Якщо кулька брудно-сіра, то продукт вже несвіжий, навіть якщо ви використовуєте сильне борошно;
• Щоб упізнати вологість борошна, її треба стиснути в руці. На якісному продукті не буде і сліду від пальців. Якщо у себе в долоні ви побачили грудку, означає у борошні багато вологи – її не можна довго зберігати;
• Для визначення кількості клейковини треба пожувати борошно. Якщо маса стане в’язкою, її можна застосовувати для хлібобулочних виробів. Є ще один варіант! Попередню кульку тесту обмийте під струменем води – те, що залишилося на руках, має бути в’язким і липким.

1️⃣ Часті питання щодо визначення якості борошна:

Як зрозуміти, що борошно сильне?

Сильне борошно – це борошно, яке добре замішується, має пружність, однорідність. Сила борошна – властивість, що впливає на його хлібопекарські властивості (еластичність, пружність, в’язкість, поведінка при замісі, здатність поглинати вологу). Вона залежить від виду пшениці. Сильним борошно вважається, якщо показник W становить від 350. Тоді тісто вийде повітряне, а м’якуш – пористий. У деяких сортів показник якості борошна може сягати 500 W. Тобто сильне борошно – це сировина с показником 350 W та вище.

2️⃣ Що робити з вологим борошном?

Вологе борошно можна просушити в духовці. Для цього її висипають на лист тонким шаром. При цьому температура в духовці повинна бути не більше 40 градусів. Висока температура погіршує якість продукту. Паралельно потрібно добре прогріти ємність, де зберігатиметься борошно. Це допоможе продезінфікувати її та уникнути розвитку патогенної мікрофлори.

3️⃣ Як правильно вибрати борошно для випічки?

Якість борошна, яке використовується в хлібопекарській справі, оцінюють за органолептичними властивостями – запаху, смаку, зовнішньому вигляду. Сорт можна визначити за кольором, який вона набуває при подрібненні зерен пшениці. Борошно вищого та I сорту зазвичай має білий або кремовий відтінок, II сорти – сірий.

4️⃣ Як зрозуміти, що борошно старе?

Якісна випічка виходить зі свіжого борошна. Її можна дізнатися за ніжним і трохи солодкуватим присмаком. При додаванні рідини та замісі її колір залишається незмінним. Якщо ж колір став брудно-сірим, значить, мука стара.