🌾 Зерно, зерновая и сорная примеси
🌾 Как выбрать макаронные изделия из твердой пшеницы?
Пшеница относится к настоящим хлебам, как и рожь, ячмень, овес (просовидные хлеба — просо, рис, сорго, кукуруза). Она имеет наибольшее из всех злаковых количество сортов. Наряду с общеизвестными существует множество местных сортов. Классификация пшеницы по классам в сельском хозяйстве отличается от принятой в биологии. Первоочередным признаком классификации пшеницы по классам служит форма колоса и стебля, имеет значение форма и химический состав зерен. Систематизация сортов и классов пшеницы может отличаться – договоренности по этому вопросу пока нет.
Пшеница или от латинского Triticum – травянистое растение, одна из основных зерновых культур во многих странах. Чтобы установить происхождение ученые работали с генетическим кодом злака. Для сравнения были использованы дикие и культурные варианты пшеницы. Благодаря исследованиям можно сказать, что появилась она на юго-востоке Турции. Хотя существуют другие мнения, например, Николай Вавилов, считает, что первое появление (родина) растения – Армения.
История злака началась тысячи лет назад и постепенно внешний вид и его качества менялись, благодаря вмешательству человека.
Виды пшеницы делятся на две главные группы по качеству соломины и колоса. От этих признаков зависит простота дальнейшей обработки скошенного злака: настоящие пшеницы (первая группа) — зерно легко отделяется от цветочной плёнки, колос крепко сидит на стебле, соломина достаточно гибка и упруга, чтобы не дробиться при молотьбе; полбы (вторая группа) — зерна с трудом отделяются от плёнки, колос легко отходит от соломины, которая при молотьбе легко разбивается.
С приведённым выше соотносятся деление по твёрдости, ориентированное на качество пшеницы английской (мягкая) и польской (твёрдая). К первым относится такой список сортов как костромка, сандомирка, гирка, куявская и прочие безостные, из остистых — самарка, саксонка, белоколоска, красноколоска и ряд других, как озимые, так и яровые. Виды пшеницы твердых сортов – яровые и остистые: гановка, белотурка, краснотурка, кубанка, черноколоска и ряд других. Отличительные признаки:
В классификации по типу твердости выделяют еще один вариант – durum. Дурум – это жесткие виды пшеницы, отличительной особенностью которых считается высокое содержание клейковины. Она отлично подходит как для пекарского дела, так и для производства макаронных изделий.
От твердости напрямую зависит использование пшеницы в пищевой промышленности. Мягкая пшеница служит сырьём для хлебопекарской муки. Из твердых сортов делают крупу и макароны. Получаемая из них клейковина упругая и сильная.
Как правило, со свойствами твердости и мягкости сохраняется мучнистость и стекловидность. Первые зерна пшеницы легко плющатся при раздавливании, обнаруживая довольно рыхлую белую сердцевину. Если же зерно растрескивается на куски неправильной формы, а внутренность желтоватая, полупрозрачная — это стекловидное зерно. Цвет и прочность обусловлены меньшей или большей связью между частицами. Встречается и средний тип зерен, внутри которых встречаются оба типа сердцевины. Широко распространены два венгерских сорта: банатский и тэйский, обладающие подобными свойствами.
Подробная классификация подразумевает 6 типов по сроку созревания и ботаническим особенностям. Те, в свою очередь, делятся на подтипы по характеристикам зерна.
Пшеницу, соответствующую по стекловидности тому или иному подтипу, но не соответствующую по цвету — относят к этому подтипу. Если зерно теряет цвет по причине ненадлежащего созревания, уборки или хранения, маркируется как «потемневшая» или «обесцвеченная» (в зависимости от оттенка) с указанием подтипа и степени изменения окраски.
Существует 5 классов по пищевой пригодности. Иногда мягкую пшеницу делят на 6 классов (вместе с высшим), а твердую — на 5. Для употребления в пищу пригодны только первые 4 класса пшеницы. Определить класс пшеницы можно по наихудшему из параметров оценки качества сортового зерна. Для этого производители изучают сразу несколько показателей.
Установить классность пшеницы можно по таким параметрам:
Отдельно рассматривают содержание проросших зерен и мусора. Есть несколько стандартов, по которым оценивается продовольственная пшеница: количество и качество клейковины, а также содержание протеина (белка). Если рассматривать возможность использования сырья для изготовления продуктов по последнему признаку, то процент количества пшеницы, который будет пригоден выше на 3-5%.
Однако в пекарском деле важнее наличие клейковины. Ниже приведена таблица, в которой указано деление пшеницы на классы по этому признаку
🌾 Класс пшеницы: | Описание класса пшеницы: |
☀️ Высший | Это так называемая сильная пшеница. В список попадают только те растения, которые по всем перечисленным выше показателям отвечают требованиям высшего класса. |
🌾 Второй: | Пользуются большим спросом в производстве хлебобулочных и других изделий пищевой отрасли промышленности. |
☀️ Третий: | Содержит не менее 23% клейковины. Используется для хлебопечения без улучшения, но не улучшает другие классы |
🌾 Четвертый: | Слабая пшеница, требующая улучшения сильной |
☀️ Пятый: | Фуражная пшеница – используется только в качестве корма для животных. |
🌾 Международная классификация качества пшеницы: | Классификация пшеницы на типы и подтипы, которая признана в мире отличается от признанной в отдельных странах. |
Для измерения качества пшеницы также используют специальный прибор – ИДК. Он показывает индекс деформации клейковины. Чем полученное показание ниже, тем выше качество. Так хороший индекс от 45 до 75, удовлетворительный – от 80 до 100. Это основная информация о том, как определить класс пшеницы из того, что нужно знать агроному или фермеру.
Увеличить показатели классности пшеницы стремятся производители как в Украине, так и по всему миру. Это одни из шагов к снижению процента голодающих на планете. Однако последние показатели говорят о регулярном снижении содержания протеина и других показателей. Сегодня, чтобы повысить качество, многие производители прибегают к использованию специальной сухой пшеничной клейковины, которую добавляют в муку, что не придает классности пшеницы, но повышает качество конечного продукта.
Пшеница имеет всевозможные разновидности и насчитывает тысячи сортов. Кроме вышеописанных способов классификации существует деление на яровую и озимую, в зависимости от того, когда она растет.
Первая хорошо переносит низкие температуры. Она созревает при показателях от +12-13 градусов, а также выдерживает заморозки до -6. Для высокого урожая необходимо тщательно следить за состоянием поля. Потому что ярая не любит соседства с сорной травой. Это зависит также от того, сколько растет пшеница, так озимая имеет более высокие показатели, поэтому устойчива к сорнякам. При этом она очень прихотлива к состоянию почвы. Ее урожайность напрямую зависит от удобрений.
Как выглядит пшеница яровая и озимая? Существует способ отличить семена озимых культур от яровых. Это можно сделать спустя две недели после посадки. Озимые не поменяют свою форму, оставаясь полусферой, тогда как яровые вытянуться.
Зерновая масса имеет неоднородный состав, кроме непосредственно зерна различают ещё два вида примесей. К фракции «зерно» относят: целые зерна, повреждённые, но не соответствующие критериям примесей, 50% по массе изъеденных или битых зёрен без учета характера повреждений, для пятого класса — включения семян других зерновых культур, не относящихся к примесям по стандартам этих видов. К зерновой примеси относятся:
Сорной примесью считаются:
Обращайте внимание на маркировку. «Группа А», «1 класс», или «пшеница твердых сортов», для итальянских и других иностранных товаров — «durum», «semolina di grano duro». Самые дешевые макароны — всегда мягких сортов пшеницы. Встречается маркировка: «группа Б» (высокостекловидная мягкая мука), «группа В» (мягкая пшеница), «1 класс» или «2 класс» (высший и первый сорт муки, соответственно).
Изделия из муки твердых сортов пшеницы считаются более полезными, поскольку они содержат больше растительных белков, клетчатки и минералов. Кроме того, макароны, сделанные из муки твердого сорта лучше сохраняют форму в процессе их приготовления.
Основные симптомы аллергии на пшеницу проявляются на коже и в дыхательных путях, часто сразу после еды. Однако это также может вызвать расстройство желудка, что может произойти через некоторое время.
Вес одного зерна, устанавливаемый взвешиванием 1 000 зерен, отсчитанных без выбора из средней пробы посевного материала. Полученный вес в граммах представляет средний вес одного зерна в миллиграммах. Хороший А. в. з. главнейших культур следующий: рожь озимая 32 мг, пшеница озимая 40-42 мг, ячмень 42 мг, пшеница яровая 35 мг, овес 24 мг, гречиха 20 мг.
Сеять озимую пшеницу можно сразу после уборки урожая гранстароустойчивого подсолнечника. В случае с подсолнухом, устойчивым к Гранстару, нет необходимости выдерживать интервал в 3-3,5 месяца, в отличие от подсолнечника под Евролайтинг, или применять гуминовые препараты.
Популярные запросы: сорта пшеницы, виды пшеницы, классы пшеницы, классификация пшеницы, классность пшеницы, таблица классности пшеницы
Анализатор инфракрасный ИНФРАСКАН 1050 – прибор экспресс анализа качества зерна и продуктов его переработки. Он предназначен для определения массовой доли компонентов в пробах зерновых и масличных культур, крупы,...
Инфратек 1241 — высокая точность за 1 минуту! Одними из всемирно признанных и одобренных приборов для быстрого анализа ячменя, овса, пшеницы, ржи, кукурузы, риса, сои, рапса и других культур является анализатор зерна Инфатек 1241. В разработке анализатора...
Влагомер зерна “Дніпро-3М” – новый стационарный прибор, который выпускается на замену модели «Дніпро-3К». Влагомер «Дніпро-3М» сохранил все положительные особенности своего предшественника – широкий диапазон измерения, высокую повторяемость, удобство в работе. Помимо...
WILE-55 – современный влагомер зерна от известного финского производителя Farmcomp. Он используется для измерений влажности зерна, продуктов и семян с/г культур. Где можно применять WILE-55? Влагомер может быть использован для...
Использование устройств для измерения влаги в сыпучих изделиях способствует длительной сохранности и повышению качества продукта, снижению энергозатрат на производстве. Модели современных влагомеров представляют собой компактные высокоточные приборы, с помощью которых...
Оценка качества муки проводится по простой схеме. Рассмотрим подробнее каждый критерий. Влажность Сухая мука (до 14%) может храниться целый год, средне-сухая (14,5-15,5%) – только в прохладный период, а вот влажная...
🥖 Влажность 🥖 Зольность 🥖 Цвет 🥖 Запах 🥖 Вкус и хруст 🥖 Клейковина 🥖 Число падений 🥖 Существуют следующие нормы зольности 🥖 Крупность 🥖 Еще несколько советов Дать...
Зерно является первым этапом, источником многих популярных и полезных продуктов. Так, потребляемый большинством людей хлеб — результат его обработки. Для того, чтоб продукты были полезными и вкусными следует со всей внимательностью относиться к организации переработки...