Какая бывает пшеница ее классы, виды и типы зерновых

Об авторе

Максимова Анна

Химик-технолог органических веществ, работает в компании "Analit-Pribor"

Статьи автора

🌾 Деление пшеницы на типы

🌾 Классы пшеницы

🌾 Деление на озимую и яровую

🌾 Зерно, зерновая и сорная примеси

🌾 Как выбрать макаронные изделия из твердой пшеницы?

Пшеница относится к настоящим хлебам, как и рожь, ячмень, овес (просовидные хлеба — просо, рис, сорго, кукуруза). Она имеет наибольшее из всех злаковых количество сортов. Наряду с общеизвестными существует множество местных сортов. Классификация пшеницы по классам в сельском хозяйстве отличается от принятой в биологии. Первоочередным признаком классификации пшеницы по классам служит форма колоса и стебля, имеет значение форма и химический состав зерен. Систематизация сортов и классов пшеницы может отличаться – договоренности по этому вопросу пока нет.

Описание злака

Пшеница или от латинского Triticum – травянистое растение, одна из основных зерновых культур во многих странах. Чтобы установить происхождение ученые работали с генетическим кодом злака. Для сравнения были использованы дикие и культурные варианты пшеницы. Благодаря исследованиям можно сказать, что появилась она на юго-востоке Турции. Хотя существуют другие мнения, например, Николай Вавилов, считает, что первое появление (родина) растения – Армения.

История злака началась тысячи лет назад и постепенно внешний вид и его качества менялись, благодаря вмешательству человека.

Виды пшеницы делятся на две главные группы по качеству соломины и колоса. От этих признаков зависит простота дальнейшей обработки скошенного злака: настоящие пшеницы (первая группа) — зерно легко отделяется от цветочной плёнки, колос крепко сидит на стебле, соломина достаточно гибка и упруга, чтобы не дробиться при молотьбе; полбы (вторая группа) — зерна с трудом отделяются от плёнки, колос легко отходит от соломины, которая при молотьбе легко разбивается.

С приведённым выше соотносятся деление по твёрдости, ориентированное на качество пшеницы английской (мягкая) и польской (твёрдая). К первым относится такой список сортов как костромка, сандомирка, гирка, куявская и прочие безостные, из остистых — самарка, саксонка, белоколоска, красноколоска и ряд других, как озимые, так и яровые. Виды пшеницы твердых сортов – яровые и остистые: гановка, белотурка, краснотурка, кубанка, черноколоска и ряд других. Отличительные признаки:

• соломина — у мягких тонкостенная, полая по всей длине, толстостенная и заполненная губчатой массой повсеместно или возле колоса;
• колос — короче и шире у мягких сортов, у английской большое соцветие густо усажено колосками и разжато в ширину, польские больше напоминают тростник, с удлинёнными плёнками, зерна сидят плотнее и требуют больших усилий при молотьбе;
• ости — практически отсутствуют у мягких сортов или не превышают длины колоса, у твердых пшениц они могут перекрывать размер колоса в 2-3 раза;
• зерна — у польской пшеницы длинные, напоминающие семена ржи, желто-янтарные, у английской они короткие, пузатые к серёдке, и менее ребристые, белые или с красноватым оттенком, отличается также питательная ценность определяемая приборами для анализа белка.

В классификации по типу твердости выделяют еще один вариант – durum. Дурум – это жесткие виды пшеницы, отличительной особенностью которых считается высокое содержание клейковины. Она отлично подходит как для пекарского дела, так и для производства макаронных изделий.

От твердости напрямую зависит использование пшеницы в пищевой промышленности. Мягкая пшеница служит сырьём для хлебопекарской муки. Из твердых сортов делают крупу и макароны. Получаемая из них клейковина упругая и сильная.

Как правило, со свойствами твердости и мягкости сохраняется мучнистость и стекловидность. Первые зерна пшеницы легко плющатся при раздавливании, обнаруживая довольно рыхлую белую сердцевину. Если же зерно растрескивается на куски неправильной формы, а внутренность желтоватая, полупрозрачная — это стекловидное зерно. Цвет и прочность обусловлены меньшей или большей связью между частицами. Встречается и средний тип зерен, внутри которых встречаются оба типа сердцевины. Широко распространены два венгерских сорта: банатский и тэйский, обладающие подобными свойствами.

Деление пшеницы на типы

Подробная классификация подразумевает 6 типов по сроку созревания и ботаническим особенностям. Те, в свою очередь, делятся на подтипы по характеристикам зерна.

• 1. Мягкая краснозерная яровая пшеница, подтипы:
     • стекловидность не меньше 75%, темно-красная середина;
     • стекловидность — 60% и выше, красная;
     • от 40% стекловидности, светло-красная;
     • менее 40%, желтое зерно.
  2. Твердая яровая пшеница, подтипы:
     • стекловидность 70% и выше, тёмно-янтарная;
     • светло-янтарная, без нормировки консистенции.
  3. Пшеница яровая белозерная, мягкая:
     • со стекловидностью до 60% (подтип 2);
     • и выше (подтип 1).
  4. Мягкая озимая краснозерная озимая пшеница:
     • стекловидность не меньше 75%, темно-красная середина;
     • стекловидность — 60 % и выше, красная;
     • от 40% стекловидности, светло-красная;
     • менее 40%, желтое зерно.
  5. Озимая мягкая белозерная.
  6. Озимая твердая белозерная.

Пшеницу, соответствующую по стекловидности тому или иному подтипу, но не соответствующую по цвету — относят к этому подтипу. Если зерно теряет цвет по причине ненадлежащего созревания, уборки или хранения, маркируется как «потемневшая» или «обесцвеченная» (в зависимости от оттенка) с указанием подтипа и степени изменения окраски.

Классы пшеницы

Существует 5 классов по пищевой пригодности. Иногда мягкую пшеницу делят на 6 классов (вместе с высшим), а твердую — на 5. Для употребления в пищу пригодны только первые 4 класса пшеницы. Определить класс пшеницы можно по наихудшему из параметров оценки качества сортового зерна. Для этого производители изучают сразу несколько показателей.

Установить классность пшеницы можно по таким параметрам:

• внешний вид;
• содержание клейковины;
• запах;
• цвет;
• стекловидность.

Отдельно рассматривают содержание проросших зерен и мусора. Есть несколько стандартов, по которым оценивается продовольственная пшеница: количество и качество клейковины, а также содержание протеина (белка). Если рассматривать возможность использования сырья для изготовления продуктов по последнему признаку, то процент количества пшеницы, который будет пригоден выше на 3-5%.

Однако в пекарском деле важнее наличие клейковины. Ниже приведена таблица, в которой указано деление пшеницы на классы по этому признаку

Для измерения качества пшеницы также используют специальный прибор – ИДК. Он показывает индекс деформации клейковины. Чем полученное показание ниже, тем выше качество. Так хороший индекс от 45 до 75, удовлетворительный – от 80 до 100. Это основная информация о том, как определить класс пшеницы из того, что нужно знать агроному или фермеру.

Увеличить показатели классности пшеницы стремятся производители как в Украине, так и по всему миру. Это одни из шагов к снижению процента голодающих на планете. Однако последние показатели говорят о регулярном снижении содержания протеина и других показателей. Сегодня, чтобы повысить качество, многие производители прибегают к использованию специальной сухой пшеничной клейковины, которую добавляют в муку, что не придает классности пшеницы, но повышает качество конечного продукта.

Деление на озимую и яровую

Пшеница имеет всевозможные разновидности и насчитывает тысячи сортов. Кроме вышеописанных способов классификации существует деление на яровую и озимую, в зависимости от того, когда она растет.

Первая хорошо переносит низкие температуры. Она созревает при показателях от +12-13 градусов, а также выдерживает заморозки до -6. Для высокого урожая необходимо тщательно следить за состоянием поля. Потому что ярая не любит соседства с сорной травой. Это зависит также от того, сколько растет пшеница, так озимая имеет более высокие показатели, поэтому устойчива к сорнякам. При этом она очень прихотлива к состоянию почвы. Ее урожайность напрямую зависит от удобрений.

Как выглядит пшеница яровая и озимая? Существует способ отличить семена озимых культур от яровых. Это можно сделать спустя две недели после посадки. Озимые не поменяют свою форму, оставаясь полусферой, тогда как яровые вытянуться.

Зерно, зерновая и сорная примеси

Зерновая масса имеет неоднородный состав, кроме непосредственно зерна различают ещё два вида примесей. К фракции «зерно» относят: целые зерна, повреждённые, но не соответствующие критериям примесей, 50% по массе изъеденных или битых зёрен без учета характера повреждений, для пятого класса — включения семян других зерновых культур, не относящихся к примесям по стандартам этих видов. К зерновой примеси относятся:

• остальные 50% по массе изъеденных или битых зёрен без учета характера повреждений;
• давленные, щуплые, раздутые при сушке, морозобойные и зелёные зёрна;
• повреждённые, с оттенком оболочки и эндоспермом кремового или светло-коричневого цвета;
• проросшие — с ростком, корешком или без этих признаков, но соответствующим образом деформированные и изменившие цвет;
• для классов с высшего по четвертый — вкрапления полбы, ячменя, ржи не относящиеся к сорным примесям по их критериям;
• для пятого класса — зерновая примесь других зерновых и зернобобовых культур.

Сорной примесью считаются:

• проход сита диаметром ячейки 1 мм и весь остаток на таком сите;
• минеральные примеси — частички земли и других минеральных веществ;
• органические примеси — незерновые частицы пшеницы (стебля, листьев, пленки);
• семена и частицы всех дикорастущих растений;
• зерна пшеницы и других хлебов с явно испорченным, черным или коричневым эндоспермом;
• фузариозное и другое больное зерно;
• вредные примеси — спорынья, головня, угрица, вязель, горчак, софора, термопсис, плевел, гелиотроп, трихосемида;
• для классов с высшего по четвертый — семена других культурных растений, кроме ячменя, полбы, ржи;
• для пятого класса — сорная примесь других зерновых и зернобобовых культур, а также все семена масличных.

Как выбрать макаронные изделия из твердой пшеницы?

Обращайте внимание на маркировку. «Группа А», «1 класс», или «пшеница твердых сортов», для итальянских и других иностранных товаров — «durum», «semolina di grano duro». Самые дешевые макароны — всегда мягких сортов пшеницы. Встречается маркировка: «группа Б» (высокостекловидная мягкая мука), «группа В» (мягкая пшеница), «1 класс» или «2 класс» (высший и первый сорт муки, соответственно).

Часто задаваемые вопросы про пшеницу:

Какая пшеница полезнее?

Изделия из муки твердых сортов пшеницы считаются более полезными, поскольку они содержат больше растительных белков, клетчатки и минералов. Кроме того, макароны, сделанные из муки твердого сорта лучше сохраняют форму в процессе их приготовления.

Как может проявляться аллергия на пшеницу?

Основные симптомы аллергии на пшеницу проявляются на коже и в дыхательных путях, часто сразу после еды. Однако это также может вызвать расстройство желудка, что может произойти через некоторое время.

Сколько весит одно пшеничное зерно пшеницы?

Вес одного зерна, устанавливаемый взвешиванием 1 000 зерен, отсчитанных без выбора из средней пробы посевного материала. Полученный вес в граммах представляет средний вес одного зерна в миллиграммах. Хороший А. в. з. главнейших культур следующий: рожь озимая 32 мг, пшеница озимая 40-42 мг, ячмень 42 мг, пшеница яровая 35 мг, овес 24 мг, гречиха 20 мг.

Можно ли сеять пшеницу после подсолнуха?

Сеять озимую пшеницу можно сразу после уборки урожая гранстароустойчивого подсолнечника. В случае с подсолнухом, устойчивым к Гранстару, нет необходимости выдерживать интервал в 3-3,5 месяца, в отличие от подсолнечника под Евролайтинг, или применять гуминовые препараты.

Популярные запросы: сорта пшеницы, виды пшеницы, классы пшеницы, классификация пшеницы, классность пшеницы, таблица классности пшеницы