Яка буває пшениця її класи, види і типи зернових

Про автора

Пшениця — це найпоширеніша в світі сільськогосподарська культура. Вона є важливою складовою харчування людини. Це трав’яниста рослина, яку культивують понад десять тисяч років. Зерна пшениці є основною сировиною для виготовлення муки, круп та інших продуктів харчування.

Роль пшениці серед інших зернових культур

Пшениця грає важливу роль серед інших зернових культур за багатьма критеріями:

1. Харчова цінність. Вона є однією з основних культур для виробництва продуктів харчування, таких як хліб, макаронні вироби, печиво тощо. Містить велику кількість вуглеводів, білка, вітамінів і мінералів, що робить її важливою складовою здорового харчування.
2. Глобальне виробництво. Є однією з найбільш поширених зернових культур у світі для забезпечення людства харчовою продукцією.
3. Економічне значення. Є важливим продуктом як для внутрішнього споживання, так і для експорту. Вона становить значну частку валового внутрішнього продукту (ВВП) і є важливим джерелом доходу для фермерів і економіки України загалом.
4. Стабільність виробництва. Вона стійка до різних умов вирощування і відносно витривала до шкідників та хвороб, що робить її привабливою для фермерів та планування виробництва.

Отже, пшениця відіграє важливу роль серед інших злаків як харчовий продукт для забезпечення продовольством, як економічний ресурс та частина соціокультурних традицій.

Показники якості, які визначають клас зерна пшениці

Така відома зернова культура, як пшениця, має свої показники якості, за якими визначається її клас та харчова цінність.

Огляд основних класифікаційних критеріїв

Класність пшениці визначається за наступними чинниками:

• зовнішній вигляд зерна;
• колір серцевини;
• вміст клейковини;
• аромат;
• скловидність.

Також одним із важливих критеріїв є вміст протеїнів та рівень вологості.

Класифікація за способом використання

Пшеницю поділяють на таку, що має харчову цінність для людини, та фуражну, яка йде на корм для сільськогосподарських тварин. Ці дві категорії відрізняються вмістом клітковини у збіжжі. Харчова на фуражна пшениця поділяється на класи:

1. Пшеницю, що надходить до першого класу, називають сильною. Вона має найбільші показники класності, вміст корисних речовин, протеїнів (понад 14%) та високу харчову цінність. Володіє найкращими якостями для помелу та використання в пекарській справі.
2. Зерно другої групи трохи поступається за показниками вищому ґатунку, але теж використовується для виготовлення хлібопекарських виробів.
3. Збіжжя третього ґатунку можна використовувати в харчовій промисловості, якщо вміст клейковини в ньому не менше, ніж 23%.
4. У цю групу входять сорти пшениці, які називають слабкими. Вони потребують підсилення сильними сортами та зазвичай використовуються для годівлі тварин.
5. Найнижчий ґатунок — це фуражна пшениця.

В міжнародній класифікації використовують інший спосіб — розділення на дві групи «А» та «В». В першу групу «А» входять високоякісні сорти, що мають високу харчову цінність, великий вміст протеїнів, низький відсоток вологості та гарну глибину забарвлення. Зерно цієї групи використовують в харчовій промисловості для виготовлення високоякісного борошна, хліба, інших харчових продуктів.

До другої групи «В» потрапляє зерно, яке має нижчі показники вмісту білків, більшу вологість, меншу глибину забарвлення. Також пшениця цієї групи містить більшу кількість домішок у порівнянні з вищим класом. Її використовують в харчовій промисловості для виготовлення різних виробів.

Класифікація за ботанічною структурою

На сьогоднішній день за ботанічними ознаками пшеницю поділяють на такі класи:

• ярова:
  • м’яка червонозерна;
  • тверда;
  • м’яка білозерна;
• озима:
  • м’яка червонозерна;
  • м’яка білозерна;
  • тверда білозерна.

Ці типи пшениці відрізняються між собою показниками скловидності та відтінком серцевини зерна. Наприклад, ярова м’яка червонозерна поділяється на чотири підтипи, перший з яких має скловидність 75% та бордовий колір серцевини, другий — понад 60% та червону серцевину, третій — понад 40% та рожевувату серцевину, четвертий — до 40% та жовтий колір серцевини.

Класифікація за якістю та характеристиками зерна

При визначенні класності враховуються ботанічні характеристики злаку:

• тип культивації (озима або ярова);
• твердість зерен (м’які, тверді);
• колір серцевини зерен (червоний, білий, бурштиновий, жовтий);
• скловидність;
• наявність остей та їх довжина;
• форма та розмір зерен;
• наявність та міцність плівок на зерні тощо.

Важливим є також аромат зерен, який має бути приємним, нагадувати запах хліба. Він не повинен містити кислих або гірких ноток, сторонніх запахів (пліснява, пил тощо).

Крім того, пшеницю поділяють на два види:

• справжня;
• полба.

Перша група має пружну та гнучку соломину, що не дробиться при молотьбі, надійно прикріплений до стебла колос, зерно, що легко відділяється від квіткової плівки. Друга група має крихку соломину, що легко розбивається при молотьбі, колос тримається на верхівці стебла не надто міцно, зерно погано відділяється від квіткової плівки.

Види пшениці

Як згадувалося вище, пшениця поділяється на два види — тверду та м’яку.

Пшениця тверда та м’яка

Пшеницю м’яких сортів ще називають хлібною. Вона має ботанічні відмінності:

• пружнаста тонкостінна соломина;
• ширший колос;
• короткі ості або їх повна відсутність;
• зернята округлі, всередині трохи ширші, без явних реберець, короткі по довжині.

Пшениця твердих сортів зовні нагадує високий очерет. Колос має довгі плівки, ості, що довжиною перевищують колос в кілька разів, зернята подовжені, міцно сидять та вимагають великих зусиль при молотьбі.

Відмінності в характеристиках та використанні

М’яку пшеницю використовують у хлібопекарській промисловості через високий вміст у зернятах клейковини та білку. Найбільш поширені сорти — куявська, костромка, самарка, сандомирка, червоноколоска. Тверда пшениця частіше йде на виробництво круп та макаронних виробів, має високий вміст білку та вищі показники скловидності. Найбільш поширені сорти — білотурка, червонотурка, чорноколоска, ганівка.

Використання пшениці у сучасній промисловості

Пшеничне збіжжя активно використовують в харчовій промисловості для виготовлення різних виробів, які потрапляють на стіл українців. Також вона є сировиною для виготовлення комбікорму для сільськогосподарських та свійських тварин, високоякісних кормів для домашніх улюбленців.

Продукція, яку отримують з пшениці

З пшеничних зерен виготовляють:

• борошно;
• спирт та алкогольні напої;
• крупи (манка, булгур, кус-кус та інші);
• крохмаль;
• декстрин;
• висівки тощо.

Це далеко не повний список продукції, що виготовляють з цього матеріалу.

Застосування пшениці в харчовій промисловості

Найбільш поширене застосування пшениці в харчовій промисловості в якості сировини для виготовлення борошна. Цей матеріал є важливою складовою великої кількості виробів, серед яких хліб, випічка, здоба, кондитерські вироби, макарони тощо.

Існує класифікація борошна, яке виготовляють з пшениці різних класів:

• Загального призначення. Виготовляється з суміші твердих та м’яких сортів пшениці. В якості сировини використовують частину зерна, що зветься ендосперм, яка тонко перемелюється. Таке борошно використовують для випікання пиріжків, печива, тістечок, здоби.
• Хлібне. Застосовують для виготовлення хлібобулочних виробів. Таке борошно має більший вміст клейковини, ніж загального призначення.
• Кондитерське. Виготовляється із зерна м’яких сортів з низьким вмістом білка. Використовується для різної випічки, тістечок тощо.
• Семоліна. Це борошно отримують після грубого помелу твердого зерна дурум, яке містить велику кількість протеїну. З нього виготовляють кус-кус та макаронні вироби.
• Дурум. Це продукт, який отримують під час обробки семоліни. Він містить залізо та вітаміни групи В. Використовується для виготовлення локшини.

Як бачимо, пшениця — це найважливіша сільськогосподарська культура, яка годує людство.

Важливість якості зерна для виробництва продуктів

Згідно з Державним стандартом України зерно твердих сортів повинно відповідати таким чинникам:

• скловидність — 70%;
• протеїни — 11–14%;
• натура — 710–750 г/л;
• рівень вологості — до 14,5%;
• число падіння — 100–220 с;
• домішки — 2–5%.

Для м’якої пшениці також є державні стандарти якості:

• скловидність — 50%;
• протеїни — 10,5–14%;
• натура — 690–760 г/л;
• вологість — 14%;
• вміст клейковини — 18–28%;
• число падіння — 130–220 с;
• домішки — 1–2%.

Для фуражної пшениці основні показники згідно з ДСТУ — вологість до 14% та домішків не більше 5%.

Визначними показниками для харчової промисловості є скловидність та борошнистість зерна. Скловидне зерно під механічним впливом розтріскується на частки різної форми, а серцевина має кольоровий відтінок. Борошнисте зерно легко розплющується та має білу серцевину. Зерно з високим показником скловидності знайшло застосування у виробництві круп та макаронних виробів, борошнисте — у хлібопекарській справі.

Обладнання для визначення класів зерна пшениці

Для визначення якості зерна використовують два способи — органолептичний, коли зерно оцінюється за допомогою органів почуттів людини, та фізико-хімічний аналіз, коли проводяться лабораторні дослідження.

В лабораторних умовах застосовують різноманітне обладнання для визначення:

• вологості — вологоміри та вологоаналізатори, сушильні шафи, млини та лабораторні ваги;
• вмісту протеїнів — аналізатор за методом К’єльдаля, а також комплексний інфрачервоний аналізатор, який визначає не тільки вміст білка, а і вологості, клітковини, жиру;
• числа падіння — аналізатори за методом Хагберг-Партена;
• натури — пурка-ваги;
• скловидності — діафаноскоп;
• деформації клейковини — спеціальний вимірювач тощо.

Також в лабораторії використовують пробовідбірники, термоштанги, лабораторні млини, дільники проб та інше специфічне обладнання.

Висновки

Пшениця є визначною для харчової промисловості. З неї виробляють велику кількість харчових продуктів, що ми споживаємо щодня. Тому важливо вирощувати якісну продукцію. Якість зерна визначається за великою кількістю показників. Завдяки цим показникам пшеницю поділяють на класи. Знаючи, до якого класу відноситься зерно, можна визначити, для виробництва яких продуктів харчування воно підходить найкраще.

Часті питання про пшеницю:

1. Які існують класи пшениці?

Існують кілька класів пшениці, які відрізняються за якістю та призначенням:

• Тверда пшениця (Durum) — використовується для виготовлення макаронних виробів.
• М’яка пшениця (Soft wheat) — застосовується для випікання кондитерських виробів, таких як печиво та тістечка.
• Ярова пшениця — посів відбувається навесні, зерно найчастіше використовується для хлібопечення.
• Озима пшениця — посів відбувається восени, урожай збирають наступної весни чи влітку, використовується у хлібопеченні та інших продуктах.

Кожен клас пшениці має свої характеристики, що робить його придатним для різних цілей.

2. Як визначити клас пшениці?

Клас пшениці визначається на основі її якості, включаючи вміст білка, клейковини, склоподібність зерна та наявність домішок. Чим вищий вміст білка та клейковини, а також склоподібність, тим вищий клас пшениці.

3. У чому різниця між м’якою та твердою пшеницею?

М’яка пшениця містить менше глютену і зазвичай використовується для виробництва борошна. Тверда пшениця, навпаки, має більше глютену та використовується у виробництві пасти та інших продуктів, де важлива пружна текстура.

4. Як клас пшениці впливає на якість борошна?

Клас пшениці безпосередньо впливає на якість борошна. Вищий клас пшениці зазвичай забезпечує більш високий вміст білка і клейковини, що робить борошно більш придатним для випікання хліба. Борошно з пшениці нижчого класу може містити більше домішок і мати меншу хлібопекарську здатність.

5. Які класи пшениці використовують для виробництва хліба?

Для виробництва хліба зазвичай використовуються різні класи пшениці, такі як м’яка пшениця (класи 1 та 2) та пшениця твердих сортів. М’яка пшениця надає хлібу м’яку текстуру, тоді як тверда пшениця може використовуватися для покращення структури та консистенції тіста.