Число падіння в торгівлі зерном

Про автора

Максимова Ганна

Хімік-технолог органічних речовин, працює у компанії "Analit-Pribor"

Статті автора

Під час збору урожаю інтенсивні дощі можуть пошкодити зерно, внаслідок чого воно проростає. До того, як станеться завантаження на термінал, кожна вантажівка із зерном має бути ретельно перевірена щоб уникнути змішування хорошого продукту з пошкодженим. Такий процес контролю проводиться спеціальними методами і дуже важливий, оскільки навіть невелике співвідношення порослих зерен в придатному продукті може вплинути на усю суміш, і як внаслідок на приготування хлібобулочних виробів.

Оптимальне значення числа падіння

Числом падіння твердої, м’якої пшениці і іржі є показник активності – б-амилазы, що дозволяє визначати стан крохмалю і ферментів в зерні і борошні. Якщо зерно і борошно в сухому стані, що тоді розщеплюють крохмаль ферменти (амілази) залишаються неактивними. У присутності води вони починають активно діяти, розщеплюючи крохмаль до простіших молекул. Число падіння (ЧП) має велике практичне значення, вимірюється в секундах.

Чим вище автолітична активність, тим менший показник числа, чим менше активні ферменти, тим число вище.

Багато пекарів вважають, що високі показники ЧП краще впливають на хлібопекарські властивості борошна. Проте і занадто високе його значення може не кращим чином позначатися на якості хліба. Низькі показники числа падіння (до 150 с) безпосередньо свідчать про ушкодження крохмалю, з тестом з такого борошна дуже важко працювати, оскільки воно розпливається. Мука з ЧП від 150 до 1890 з утворює занадто в’язке і липке до рук тісто.

Хороша випічка виходить з пшеничного борошна, число падіння якої складає значення в межах 230-300 с. Якщо борошно має занадто підвищені показники, то хліб з неї виходить невеликого об’єму, сухий і може швидко почерствіти. ЧП понад 300 секунд характерніше для борошна, де простежується знижена активність ферментів. Отримавши такі результати, на спеціальній кафедрі був зроблений висновок, що оптимальне число падіння складає 235 /-15 секунд.

Прилад визначення кількості падіння (ПЧП) призначений для експрес аналізу одного з найважливіших показників якості зерна.

Кількість падіння – базовий критерій для розподілу зібраного врожаю на класи пшениці.

Методи лабораторного аналізу зерна та борошна

Що впливає на число падіння в пшениці

Якість зерна визначається безліччю показників, у тому числі і наявність пророслих елементів. Цікаво, що подібний процес може відбуватися практично на будь-якому етапі. Проростають зерна як на полі, так і в місцях зберігання. У першому випадку погода впливає на число падіння в пшениці: сильні і рясні дощі посилюють процес. Вплинути на це людина не в силі. А ось уникнути проростання на елеваторі або в коморі можна. Досить підтримувати оптимальний температурний режим і рекомендовані показники вологості.

Так для чого визначають число падіння у зернових культур? Ферменти, що містяться в зернах, можуть активувати той або інший процес, який у свою чергу змінить саму структуру і якість товару. Недотримання технологічного процесу зберігання приведе до активації роботи речовин і зниження показників класності. Проростаючи, зерна витрачають енергію і втрачають свої колишні якості. Подібний варіант підходить для виробництва солоду, але ніяк не муки.

Методика визначення числа падіння

Визначення числа падіння має стандартизований метод і завжди виконується в одній послідовності. При роботі із зразками використовують спеціальні прилади визначення числа падіння. Метод має строгу послідовність.

От як визначається число падіння пшениці :

1. Підготовка зразка. З борошна береться репрезентативний зразок. Зерно про об’єм 300 г подрібнюється в лабораторних млинах, сто оснащені ситом в 0,8 мм. Зразок береться в такій масі для мінімізації можливої помилки.
2. Зважування. Перш ніж мелене зерно або борошно буде поміщено у визкозиметрическую пробірку, їх відбирають в об’ємі 7.0 /-0.05 р. Кількість борошна при цьому має бути скоректована по волозі.
3. Дозування. У пробірку додають дистильовану воду в об’ємі 25 /-0.2 мл
4. Перемішування. Пробірку із зразком і водою сильно струшують до утворення однорідної суспензії.
5. Перемішування. Пробірка поміщається в ємність з киплячою водою разом з мішалкою. Після 5 секунд процес перемішування відбувається автоматично.
6. Вимір. Після 60 секунд перемішування мішалка автоматично буде переведена у верхнє положення, після чого опускається вниз із-за власної ваги.
7. Число падіння. Від початку запуску аналізу до моменту падіння мішалки на необхідний рівень прилад реєструє загальний час в секундах, який і являється число падіння.

Є певна теорія, що стоїть за цим виміром ЧП зразка. На практиці це цілий хімічний процес, який закінчується кінцевим визначенням потрібного значення.

Хімічні реакції при методі визначення ЧП

При приміщенні пробірки із зразком в киплячу лазню, крохмаль починає доходити до желатинізації, тоді суспензія придбаває в’язкішу консистенцію. Перемішування забезпечує однорідність клейкої консистенції суспензії. В процесі підвищених температур амілази починають крохмаль на молекулярному рівні, що призводить до зниження в’язкості. Чим вище простежується активність амілази, отже, і в’язкість матиме нижчі показники.

З цього виходить виведення, що рівень зруйнованого крохмалю залежить тільки від активності амілази.

Швидкість і час, поки мішалка знаходитиметься у вільному падінні і досягне дна, безпосередньо залежатиме від міри в’язкості суспензії. Простими словами, активність амілази буде вища у тому випадку, якщо міра проростання зерна більша. Отже, чим нижче в’язкість суспензії в пробірці, тим швидше досягати дна буде мішалка. Це просте пояснення тому, що проросле зерно завжди має менше значення числа падіння, оскільки число в цьому випадку – час, який знадобиться мішалці, щоб вона досягла дна.

Сучасні прилади дозволяють визначати ЧП з граничною точністю.