Як визначити якість хліба

Про автора

Максимова Ганна

Хімік-технолог органічних речовин, працює у компанії "Analit-Pribor"

Статті автора

Визначення якості хліба є украй важливим технологічним процесом. На додаток до скрупульозних перевірок, яким піддається сировина (зерно, борошно), готові хлібобулочні вироби і макарони також проходять ретельний лабораторний аналіз властивостей – експертизу якості готової продукції.

Оцінка органолептичних показників хліба полягає у визначенні його зовнішнього вигляду, форми, кольору, запаху, смаку, структури та інших властивостей. Хліб має бути правильно випеченим, не зім’ятим, не надламаним, без сторонніх запахів. Серед органолептичних властивостей хліба споживачі найбільше цінують свіжість, інші характеристики також звертають увагу.

Експертиза якості готової продукції проводиться на місцях, в лабораторіях підприємств, у рамках передпродажної підготовки готової продукції. В ході експертизи визначається відповідність продукції ТУ (технічним умовам) і затвердженим стандартам якості.

Для контролю якості хліба, булочних, здобних і дієтичних виробів існує діючий ГОСТ 5667-65. Цим держстандартом регулюються правила:

• прийому (приймання) готової хлібної продукції;
• методи відбору зразків для з’ясування фізико-хімічних і органолептичних показників хліба;
• способи визначення маси хліба і його органолептичних показників.

Цей ГОСТ якості хлібобулочних виробів є загальним. Окрім нього розроблені і окремі Гости для методів визначення окремих показників :

• масових частин цукру, жирів, кухарської солі в хлібі;
• пористості;
• кислотності;
• вологості хліба.

Органолептичні показники якості хліба

Якість хліба – комплексний термін, що включає цілий ряд ознак. Споживач в першу чергу оцінює органолептичні характеристики – свіжість, смак, аромат хліба. А ось якими показниками характеризується якість хліба на виробництві: харчова цінність, безпека, оптимальні умови і період зберігання, “стійкість” під час зберігання. До органолептичних показників якості хліба відносяться наступні його характеристики:

• Зовнішній вигляд. Він визначається формою виробу – хліб має бути правильної форми, що відповідає своєму сорту.Деформовані і зім’яті хлібобулочні і макаронні вироби не допускаються до реалізації. Також на хлібі мають бути відсутніми бічні напливи і притиски – дефекти у вигляді ділянок без кірки, оскільки саме з них починає пліснявіти м’якиш.
• Стан поверхні. Поверхня хліба має бути чистою, гладкою, блискучою, не мати підривань і великих тріщин.
• Забарвлення кірок. Колір кірок якісного хліба – рівномірний, не блідий, без ділянок, що підгоріли.
• Стан м’якиша – одно з найбільш важливих органолептичних властивостей хліба. М’якиш хліба високої якості має тонкостінну дрібну пористість, в нім немає порожнеч і ознак гартування (щільних, нерозпушених ділянок). Також в м’якиші не повинно бути сторонніх включень – трісок, шматочків шпагату, нерозмішаних грудок борошна і т. д. Сам м’якиш має бути добре пропеченим, не липким і не вологим на дотик. М’якиш якісного хліба після натиснення на нього пальцем набуває первинної форми. В свою очередь состояние мякиша определяет пористость хлеба. Органолептическую оценку хлеба потребитель может провести самостоятельно при покупке.

Лабораторна перевірка якості хліба за фізико-хімічними властивостями

Оцінка органолептичних властивостей продукції допомагає виявити основні виробничі проблеми. Щоб перевірити якість хліба в лабораторіях виробництв, використовують спеціальний комплект устаткування КОХП. Проводяться пробні випічки хлібобулочних виробів. Потім співробітники лабораторії приступають до детального аналізу фізико-хімічних характеристик хліби, до яких відносяться :

1. Вологість хліба. Норма вологості встановлюється чинними державними стандартами для кожного конкретного виробу і залежить від рецептури, сорту борошна і т.д. Вологість хлібобулочних виробів визначає їх поживну цінність, тому дотримання нормативів за цим показником є дуже важливою умовою отримання якісної продукції. Вимірюється вологість хліба у відсотках. Для пшеничного хліба (простого і поліпшеного) допустимі межі вологості складають 42-48 для житнього – 45-51 для здоба – 34-42
2. Кислотність. Від цього показника залежать смакові якості виробів – надмірно або недостатньо кислий хліб на смак неприємний. Кислотність хліба, як і кислотність борошна, вимірюється в градусах Неймана (оН). Норма кислотності для виробів з пшеничного борошна складає 2-5 оН, а з житнього борошна – 6-12 оН.
3. Пористість. Для того, щоб хліб добре засвоювався, він повинен бути добре розпушений і мати дрібну тонкостінну рівномірну пористість. Щодо того, від чого залежить пористість хліба, важливу роль відіграє кількість води. Вологе тісто краще захоплює та утримує повітря. При цьому кількість води в рецептурі залежить від виду борошна та технології виробництва хліба. Показник пористості вимірюється у відсотках і за своєю суттю є ставленням обсягу до обсягу хлібного м’якуша. Норма пористості для пшеничного хліба, виготовленого із сортового борошна, становить 60–75%. Пористість хліба з житнього борошна має бути в межах 46–60%.

Визначення пористості хліба має значення, оскільки з цим властивістю пов’язана засвоюваність продукту. Краще засвоюється саме пухкий пористий хліб. Пористість вимірюється спеціальними приладами, аналогами “класичного” приладу Журавльова – КП- 101, КВАРЦ- 24, УОП- 01 МОД- 2 та ін.

Що впливає на якість хліба

На якість хліба за усіма перерахованими показниками впливає в першу чергу суворе дотримання рецептур на хлібопекарських підприємствах і коректне ведення технологічного процесу. У випадках невідповідності якості продукції встановленим нормам вживаються відповідні заходи по поліпшенню якості хліба, оскільки неякісна продукція непридатна для реалізації.

Також на якість виробів впливають і інші чинники. Наприклад, вода повинна відповідати питним норма, мати необхідні прибудови жорсткості. Збільшити пишноту і пористість можна за рахунок заквасок, дріжджів.

Особливий вплив на якість хліба робить клейковина, створюючи умови для того, щоб під час підйому тісто не впало. Також вона позитивно впливає і на інші моменти:

• підвищує органолептичні показники хліба;
• знижує крихтуватість;
• збільшення кількості готової продукції;
• підвищує якісні показники фізичних і хімічних властивостей.

Сьогодні підвищити якість хліба можна різними способами. Це чітке наслідування технологічного процесу, використання якісних інгредієнтів, а також спеціальних добавок: солоду, фастидов, сироватки.

Як отримати сертифікат якості на хліб

Процедура оформлення подібного документу складається з декількох етапів:

1. Підприємство оформляє заявку і разом із відповідними документами передає в спеціальну державну систему сертифікації. Після розгляду отриманих паперів складається можлива схема сертифікації.
2. Проведення лабораторних перевірок і випробувань. Проводиться ретельне вивчення продукції та технологій її виробництва: аналіз органолептичних показників хліба, в тому числі визначення пористості хліба, вологості хліба і тд. Після чого виноситися рішення про видачу відповідного документу або про відмову.
3. Отримання сертифікату і внесення продукції в державний реєстр.

Наявність подібного документу надає право маркіровки продукції відповідним знаком якості.

Різноманітні прилади для оцінки якості хліба і макаронних виробів можна придбати на сайті підприємства “Аналит Прилад”. У нашому асортименті є устаткування для перевірки якості борошна по об’ємному виходу випічки, прилади для випробування хліба на формоустойчивость, виміру пористості і інших досліджень, що проводяться у рамках експертизи якості пшеничного і житнього хліба, а також макаронних виробів, Усе устаткування для оцінки якості хліба має необхідні сертифікати і може бути доставлене у будь-який регіон Україна вантажний перевізником.

Часті питання щодо визначення якості хліба:

1️⃣ Як оцінюють якість хліба?

Щоб визначити якість хліба, проводять органолептичне дослідження. При цьому оцінюють зовнішній вигляд хлібобулочного виробу, колір, запах, пористість, а також перевіряють, наскільки добре пропечений м’якуш. Ступінь пропеченості та колір визначають у розрізі, а смак та запах – ndash; шляхом дегустації.

2️⃣ Як проводиться Органолептична оцінка хліба?

Органолептичними називають показники, що відображають зовнішні параметри виробу – смак, аромат, відтінок, консистенція. При органолептичній оцінці хліба враховують товщину та колір скоринки. На товщину впливає сорт борошна. Наприклад, у пшеничного хліба скоринка має бути не товстіше 3 мм. Колір хлібобулочного виробу може бути як світло-жовтим, так і насиченим коричневим.

3️⃣ Яка має бути кислотність хліба?

Кислотність залежить від сорту борошна та впливає на тривалість зберігання хлібобулочного виробу. Це один із самих важливих показників якості хліба. Вона вимірюється в «град». У цільнозернового борошна кислотність становить 4,5, у I сорту – 5; 3—3,5, у II сорту – 4—4,5. Хліб найчастіше печуть із борошна вищого ґатунку, у якого цей показник становить 2,5—3.

4️⃣ Що таке пористість хліба?

Пористість – органолептичну властивість, за якою оцінюють ступінь пропеченості хлібобулочних виробів. Вона виявляється у співвідношенні обсягу пор хлібного м’якуша до його загального обсягу. У житнього хліба пористість становить 46%, у пшеничного – 60%. 60—75%.

Популярні запити: вологість хліба, пористість хліба, органолептичні властивості, якість хліба, від чого залежить пористість хліба