Як визначити кількість і якість клейковини

Про автора

Максимова Ганна

Хімік-технолог органічних речовин, працює у компанії "Analit-Pribor"

Статті автора

Клейковина борошна — це білкова речовина, що міститься в пшеничному борошні та відповідає за його хлібопекарські властивості. Набухаючи у воді, її складові переходять в колоїдний стан.  Клейковина, інакше глютен – особливий вид білків, що міститься в пшениці, отже, і у борошні з цього зерна. За допомогою цієї речовини, можна проаналізувати добротність хлібопекарських виробів.

Як показує практика, необхідність таких перевірок клейковини борошна виникає, коли на виробництво поступає борошно сумнівної якості, а в документах постачальника вказано, що дотримані усі норми. Якщо у Вас виникають сумніву у виборі надійного постачальника пшеничного борошна, то перевірити якість клейковини пшениці можна трьома методами:

1. Самостійно діагностувати якість клейковини по трьох дослідах (еластичність, розтяжність, колір).
2. За допомогою послуг акредитованих лабораторій. Цей варіант підходять для тих підприємців, які тільки стартували у сфері випічки, або для того, хто робить випічку в домашніх умовах.
3. І третій спосіб, який ми розглянемо детальніше в цій статті. Спецобладнання для кваліфікації кількості і якості клейковини борошна з пшениці.

Клейковина борошна – це сполука, яка може бути розвинута до дуже еластичного стану фізичним або хімічним способом.

Що таке клейковина в кулінарії

Визначення клейковини пшениці потрібно для з’ясування її кількості та якості, які впливають на реологічні властивості тіста, зовнішній вигляд та смакові якості кінцевого продукту.

Визначити придатність борошна для випікання борошняних виробів можна по ряду її характеристик. Оцінюють, як кількість клейковини, що міститься, так і її якість. Білки, з яких складається ця речовина, наділяють борошно певними властивостями.

Хороша клейковина безпосередньо впливає на якість хліба і різних борошняних виробів. Вона надає їм пружності і пластичності, хорошу розтяжність, пишну форму, пористу структуру. У виробництві використовують спеціальну суху клейковину. Її додають до борошна, підвищуючи якісних характеристики отримуваних виробів. У питанні скільки необхідно сухої клейковини однозначної відповіді немає. Для ряду виробів використовують більше 10т загальної маси борошна.

У домашніх умовам можна самостійно для тесту зробити сиру клейковину. Її додають в масу приблизно в 2 рази більше, ніж сухий варіант. Для виготовлення візьміть 250 г борошна і 150 мл води. Замішуєте і залишаєте приблизно на сорок хвилин для набрякання клейковини. Далі поміщаєте отриману масу у воду і починаєте ретельно вимішувати. В ході процедури з тесту вимивається крохмаль. Це буде видно по зміні кольору рідини. Воду періодично міняємо на чисту. Через 30-40 хвилин подібних маніпуляцій, ви отримаєте готову клейковину пшениці чи іншого зерна.

Цікаво, що в житньому борошні білки не здатні утворювати подібну речовину. Вони працюють трохи інакше. Тому її якість визначається здатністю накопичувати і утримувати водорозчинні речовини.

Є думка, що клейковина шкідлива для здоров’я. Дійсно у деяких людей існує непереносимість глютену і його споживання явно не позначається на організмі позитивно. Деякі учені заявляють про те, що клейковина руйнує мозок і негативно позначається на процесі травлення. Так чому це відбувається? Дослідники говорять про те, що липкі властивості глютену змінюють в’язкість їжі, утрудняючи її проходження і переварювання. А також впливають на всмоктуваність корисні речовин.

Прилади для виміру вмісту клейковини у борошні

ІДК пшениці (індекс деформації клейковини) є показником пружності клейковини, який використовується для оцінки якості пшениці та борошна, виготовленого з неї. 

Перші метод по діагностуванню якості клейковини дає приблизний результат, для міні – пекарні цього вистачає, а що ж робити великим підприємствам? Користуватися послугами лабораторій буде у збиток компанії, тим паче, що якщо місце розташування Вашої пекарні не дозволяє їздити кожного разу в лабораторію, варто замислитися про купівлю такого устаткування. Прилади для  визначення клейковини пшениці дозволяють точно кваліфікувати кількість і якість продукту. Таке спецобладнання допоможе Вашому підприємству значно заощадити гроші і час. Ви зможете на місці визначити якість товару, що поставляється, і виявити порушення, якщо вони є. Прилад ИДК-1М потрібний, щоб точно кваліфікувати якість зерна пшениці і пшеничного борошна за умовними мірками ІДК пшениці, встановленими ГОСТ 13586.1 1-68 і ГОСТ 27839-88.

Принцип і спосіб роботи приладу влаштована на фіксації величини залишкової деформації проби глютену згодом впливи тарованого навантаження впродовж призначеного часу (30 сек.) Експлуатація цього приладу може застосовуватися на різних підприємствах у сфері випічки, а також державної хлібної інспекції, НДІ, що готують оцінку якості зернових продуктів.

Де краще придбати це спецобладнання?

Радимо звернути увагу на сайт компанії ТОВ “Аналіт-прилад”. Підприємство сформоване в 2004 році. ” Аналіт-прилад” на даний момент є провідним постачальником лабораторних приладів і спецобладнання для точного діагностування якості хлібопродуктів, зерна, борошна. Основні переваги цього підприємства :

• доставка по усій Україні;
• бездоганний імідж на ринку аналітичних приладів;
• різні клієнти – від великих державних заводів до початкуючих пекарень;
• усе устаткування пройшло державну сертифікацію/атестацію і гарантію якості
• великий асортимент лабораторного устаткування;
• установка, технічне обслуговування, ремонт.

На сайті OOO “Аналіт-прилад” можна завжди вибрати і замовити різного роду спецобладнання для лабораторного визначення вмісту клейковини у борошні й інших показників за допомогою устаткування для діагностування клітковини, білку, якості хліба.

Часті питання про якість клейковини:

1. Як виміряти клейковину?

Кілька разів відіжміть відмиту клейковину між долонями (долоні щоразу протирайте сухою серветкою). Після того, як грудочка клейковини почне прилипати до рук, зважте його на терезах і запишіть отриманий результат. Повторіть операцію відмивання, віджимання та зважування клейковини.

2. Як визначити клейковину муки в домашніх умовах?

Для виготовлення візьміть 250 г борошна та 150 мл води. Замішуєте та залишаєте приблизно на сорок хвилин для набухання клейковини. Далі поміщаєте отриману масу у воду і починаєте ретельно вимішувати. Під час процедури з тіста вимивається крохмаль.

3. Як визначити кількість клейковини?

Кількість клейковини (кількість сирої клейковини) у борошні: Відношення маси відмитої сирої клейковини до маси навішування борошна, виражене у відсотках.

4. В якому сорті муки найбільший вміст клейковини?

Для борошна першого сорту показник клейковини повинен становити не менше 30 відсотків, а для найвищого – не менше 28 відсотків.