Як вибрати тістомісильник

Про автора

Максимова Ганна

Хімік-технолог органічних речовин, працює у компанії "Analit-Pribor"

Статті автора

Повноцінна робота сучасного хлібопекарського або кондитерського підприємства неможлива без наявності промислової тестомісилки – машини для замісу тіста, ефективно зменшуючою трудозатратность усього виробництва. Не обходяться без цього апарату і лабораторії, працюючі на базі :

• хлібопекарських і борошномельних виробництв;
• хлібоприймальних підприємств;
• науково-дослідних організацій і ГХІ (державних хлібних інспекцій).

Залишилися у минулому часи, коли співробітникам лабораторій хлібозаводів доводилося не лише займатися складанням рецептур і поліпшенням виробничих процесів, але і викроювати час на змішування борошна і інших необхідних інгредієнтів для пробної випічки або визначення змісту клейковини. Також максимально спростилася і праця хлібопекарів – персоналу хлібозаводів, ресторанів, кафе, міні-пекарень, піцерій, великих і маленьких кондитерських цехів і т. д.

Важку рутинну роботу по замісу тіста сьогодні узяли на себе промислові і лабораторні тестомісилки, ставши одним з самих незамінних виробничих апаратів на підприємствах, що випускають різну готову хлебопродукцию і напівфабрикати.

Пристрій і види тістомісильників

Про функцію машини тестомісилки говорить її назва: цей апарат за допомогою механізму, що обертається, перемішує тісто. Перемішування компонентів тесту відбувається в місткості, яка називається діжа, – вона є “склянкою” циліндричної форми. Окрім діжі, складеними деталями тестомісилки є:

• місильна голівка, виконана у вигляді лопатки, вінчика, крюка, спіралі, вилки, Z- образна;
• корпус;
• електропривод;
• привід;
• панель управління.

Залежно від свого призначення і продуктивності, багато тістомісильників оснащені індивідуальними додатковими функціями – наприклад, функцією реверсу, тестоотсекателем, таймером, автоматичним перекиданням діжі, додатковими режимами швидкостей замісу, світлодіодними індикаторами і т. д. Усі ці “бонусные” можливості описані в інструкціях до агрегатів тестомісилок.

Розрізняються тістомісилки залежно від типу замісу тіста (безперервний або порційний), а також від форми свого місильного елементу – штифта, що обертається, який місить тестову масу. Всього існує три види тістомісильників :

1. Горизонтальний (у формі букви Z). Такі тістомісильники використовуються для якісного замісу крутого тіста, з якого виготовляються пельмені, чебуреки, вареники, бублики і т. д.
2. Спіральний (S- образний). Тістомісильник з цим місильним елементом використовують для приготування листкового, дріжджового і прісного тіста для більшості видів хліба, булок, кексів, шарувань і інших кондитерських і хлібобулочних виробів. Це найбільш популярний вид тестомісилок, який у свою чергу підрозділяється на три підвиди за типом діжі : знімна, фіксована або подкатная.
3. Планетарний (взбивательный). Елемент-міксер, відповідний для замісу не лише борошняного тіста, але і м’ясного фаршу. Крім того, планетарні тестомісилки якісно збивають різні креми, суфле, зефір.

Існують і універсальні тістомісильники, в комплектації яких є декілька змінних насадок. Такі машини замішують і дріжджове, і круте тісто, а також кондитерські і м’ясні маси. Зазвичай ці пристрої використовуються на невеликих виробництвах, що займаються випуском “всього помалу”, – широкого асортименту продукції при невеликих об’ємах.

Критерії правильного вибору тістомісильника

Приступаючи до вибору агрегату тестомісилки, слід проаналізувати потреби відповідного виробництва, з урахуванням можливості їх зростання, і підібрати тістомісильник з відповідними технічними характеристиками. Для цього необхідно уважно вивчити і зіставити характеристики різних видів тістомісильників, наявних в продажі. Передусім звертайте увагу на:

• потужність тестомісилки;
• асортимент продукції, на яку розрахований апарат;
• технічні характеристики (основні і додаткові – якість матеріалу діжі, вид передачі, кількість швидкостей замісу і т. д.);
• базова комплектація.

Для вибору відповідного об’єму діжі орієнтуйтеся на обсяги виробництва. Наприклад, міні-пекарню, що випускає 500-1000 кг продукції за 10-12-годинну зміну, краще обладнати тестомісилкою з 140-літровою дежей. Оптимальний об’єм діжі для невеликого кулінарного цеху: мінімум – 60 л, максимум – 330 літрів. Мініатюрна лабораторна тестомісилка може бути обладнана дежей від 0,25 до 3 літрів.

Враховуючи різноманітність хлібопекарських підприємств і їх потреб, питання “який тістомісильник краще” в даному випадку некоректний. Тільки проаналізувавши потреби кожного підприємства, можна відповісти на питання “який тістомісильник краще для цього виробництва”. Таким чином, правильний вибір агрегату тестомісилки строго індивідуальний. Приступаючи до вибору тістомісильника, постарайтеся відповісти собі на наступні питання:

1. З яким видом тесту працюватиме тістомісильник? Як ми вже відмічали вище, різні тістомісильники працюють з різними ж видами тесту.
2. Який об’єм тесту буде оптимальним для існуючого виробництва? Обмірковувавши це питання, звертайте увагу на останні цифри в назвах промислових тістомісильників – чим вище цифра, тим більше масовий об’єм для кожного тістомісильника.
3. Які технічні характеристики тестомісилки будуть найбільш відповідними? Можливо, вам знадобляться які-небудь додаткові функції – різні способи вивантаження тесту, можливість запрограмувати процес замісу і т. д.
4. Чи відповідають наявні працівники рівню кваліфікації, необхідному для роботи з апаратом? Можливо, варто було б провести додаткове спецнавчання для них.
5. Чи є у виробництва перспективи розвитку? Якщо на це питання ви відповіли позитивно, то раціонально буде придбати тестомісилку бОльших розмірів, чим вимагається на виробництві в даний момент.
6. Скільки коштує тістомісилка і чи є сенс заощадити на ній?Вартість кожного агрегату тестомісилки залежить від безлічі чинників – фірми і країни-виробника, способу застосування, потужності, матеріалів, використаних при виробництві тістомісильника, додаткових функцій, комплектації і т. д. За наявності такого широкого асортименту, є можливість підібрати тістомісильник, що відповідає потребам вашого підприємства, і абсолютно нераціонально купувати випадкову уживану тестомісилку. До того ж, у разі купівлі виробу б/у у вас не буде гарантії на обслуговування і експлуатацію тістомісильника.

Тільки ретельно зваживши і проаналізувавши виробничі потреби підприємства, можна приступати до купівлі тістомісильника. Машини тестомісилок невередливі, надійні в експлуатації і мають дуже тривалий термін безперебійної роботи. Завдяки правильному підходу до придбання цього незамінного апарату, ви отримаєте ідеальну тестомісилку для свого підприємства, позбавивши персонал від необхідності застосування застарілого, трудомісткого і неефективного ручного замісу тіста і значно підвищивши його продуктивність.