Хімічний склад і споживчі властивості молока

Молоко складається з води, ліпідів, білків, вуглеводів, мінеральних речовин, вітамінів, ферментів, газів. Органічні речовини, хімічні елементи та їх сполуки визначають властивості молока: смак, поживну цінність, засвоєння організмом, характеристики, необхідні для виробництва кисломолочних продуктів.

Для оцінки якості сировини та готової продукції проводять дослідження в акредитованих або заводських лабораторіях, які ТОВ «Аналіт Прилад» готове оснастити лабораторними меблями, обладнанням та надати послуги з повірки, калібрування, діагностики, обслуговування.

Основні компоненти хімічного складу молока

Молоко виглядає як однорідна рідина, але складається з компонентів, різних за складом і властивостями, а саме з:

• Води, що формує дисперсійне середовище, в якому рівномірно поширена дисперсна фаза (білки, жири та ін.).
• Білків — з казеїну (амінокислоти, фосфор, кальцій) і сироваткових білків (альбуміни, глобуліни, амінокислоти). Казеїн має форму гранул, великий розмір яких робить молоко більш непрозорим, білим.
• Ліпідів, у тому числі жирів (тригліцериди), фосфоліпідів (лецитин, кефалін), стеринів (холестерин). Молочний жир має форму кульок діаметром 0,5–10 мкм.
• Вуглеводів, в основному лактози (молочний цукор), який молочнокислі бактерії розщеплюють на глюкозу і галактозу з подальшим їх ферментуванням і утворенням молочної кислоти. Так відбувається сквашування. Кінцеві продукти розщеплення лактози — спирт і вуглекислий газ. Також є олігосахариди, які виконують функцію пребіотиків.
• Мінеральних речовин, в тому числі макроелементів (кальцій, фосфор, натрій, калій, магній) і мікроелементів (цинк, залізо, йод, мідь, кобальт, фтор, марганець).
• Вітамінів B1, B2, B12 (для нервової системи), A (для зору і росту), D (для засвоєння кальцію), C (для зміцнення імунітету), К (для серцево-судинної і кісткової систем), E (антиоксидант).
• Ферментів (лактаза, ліпаза, фосфатаза, амілаза, пероксидаза, редуктаза, протеази), необхідних для розщеплення компонентів молока.
• Газів, серед яких вуглекислий газ (близько 60%), азот (близько 30%), кисень (близько 10%).

У молоці постійно відбуваються хімічні реакції в результаті взаємодії компонентів між собою і з зовнішнім середовищем (світлом, киснем).

Як хімічний склад молока впливає на його споживчі властивості

В Україні діють стандарти (ДСТУ 3662:2018) коров’ячого молока, які визначають вимоги до якості сировини для харчових продуктів, регулюють вміст білка, жиру, щільність і кислотність. Відповідність молока стандартним показникам перевіряють у лабораторіях з використанням лабораторного посуду та спеціального обладнання.

Молоко повинно мати зазначені в цьому документі органолептичні властивості та харчову цінність. Якісним вважається продукт однорідної консистенції, білого кольору (з ледь помітним жовтим відтінком), без осаду, домішок, зі смаком і запахом, які забезпечують низькомолекулярні (летючі) жирні кислоти (близько 8% у складі). Чим більше лактози в молоці, тим воно солодше.

Молоко може містити небажані домішки — контаминанти (гормони, пестициди). Щоб відрізнити корисне молоко від небезпечного, потрібні лабораторні тести. Ми пропонуємо необхідні інструменти та обладнання для тестування.

Хімічні формули компонентів і споживчі властивості молока мінливі, залежать від породи, здоров’я, віку тварини, умов утримання, корму, способу доїння, періоду лактації. Наприклад, тварина у віці до 6 років виробляє молоко з більш високою жирністю.

Хімічний склад безпосередньо впливає на споживчі властивості молока, може підвищити його користь або погіршити поживний потенціал.

Зниження жирності призводить до втрати смакових якостей і зменшення калорій. Білок формує текстуру кисломолочних продуктів завдяки здатності до коагуляції при термічній обробці або в результаті процесів бродіння. Якщо казеїну недостатньо, молоко може згортатися при нагріванні, а продукти з нього виходять пухкими. Також знижується вміст кальцію.

Харчова цінність молока: що в ньому корисного

У 100 г коров’ячого молока міститься близько 50-60 ккал. Здорова людина засвоює молочний білок на 98 %, а жир — на 95 %. Молоко і молочні продукти є основним харчовим джерелом вітаміну D і кальцію, які організм легко засвоює. З інших продуктів ці мікроелементи засвоюються гірше. За відсутності протипоказань молоко корисне для кісток, м’язів, сприяє здоров’ю серця, судин, мозку, нервової системи, підтримує імунітет, має загальнозміцнювальну дію на організм.

Хімічний склад молока залежно від виду (коров’яче, козяче тощо)

В Україні в якості продукту харчування традиційно використовують молоко:

• Коров’яче (більше 90%). У складі вода — 87,3%; жири — 3,8% і вище; білки — 3,5%; лактоза — 4,7%; мінеральні речовини — 0,7%.
• Козяче. Вода — 86,3%; жири — 4,4%; білки — 3,3%; лактоза — 4,9%; мінеральні речовини — 0,8%. Містить більше фосфору, кальцію, мінеральних солей, ніж коров’яче, і відрізняється специфічним смаком.
• Овече. Вода — 82,1%; жири — 6,7%; білки — 5,8%; лактоза — 4,6%; мінеральні речовини — 0,8%. У складі відсутній каротин, тому колір молока яскраво-білий.

Також в їжу вживають жирне буйволине молоко, в’язке кобиляче молоко з меншою кількістю жиру і білків, але великим вмістом вітамінів і бактерицидною дією. Верблюже молоко має високий рівень фосфорних і кальцієвих солей.

Сучасні дослідження хімічного складу молока

За допомогою сучасних високоточних методів дослідження визначають мінорні компоненти молока. Виявлено численні сполуки (972), що формують складні метаболічні структури (близько 2350), рослинні гормони, а також домішки (антибіотики, гербіциди, пестициди). Деталізація формул компонентів молока дає можливість контролювати його цінність і безпеку.

Висновок: роль молока в харчуванні та здоровому способі життя

Молоко має високу поживну цінність. Завдяки мінеральним речовинам і вітамінам у складі воно підтримує імунітет, роботу серцево-судинної системи, доставляє легкодоступний кальцій для формування здорового скелета. Амінокислоти фенілаланін і триптофан у складі діють заспокійливо на нервову систему, тому ще багато століть тому сформувалася традиція випивати перед сном склянку теплого молока, щоб швидко заснути.

Однак сучасні нутриціологи часто схиляються до думки, що це суто психологічний ефект, аналогічний плацебо. Людям з проблемами шлунково-кишкового тракту склянка молока перед сном може бути протипоказана: молоко — це скоріше їжа з жирами і білками в складі, а не легкий напій, і для його засвоєння кишечник починає активно працювати. У людей з гастроезофагеальним рефлюксом воно може посилити печію. Вже згадані жири перед сном можуть призвести до набору зайвої ваги.

Нутриціологи рекомендують вживати не більше 200 мл нежирного (до 2,5% жиру) молока за 30–60 хвилин до сну. Якщо у вас лактазна недостатність, алергія на молочний білок або є захворювання шлунково-кишкового тракту, краще віддати перевагу мигдалевому молоку, чаю з ромашкою або м’ятою. У їх складі також є мікроелементи, які допомагають розслабитися.

У дорослих людей часто виникають складнощі з засвоєнням лактози через лактазну недостатність, що є фізіологічною нормою. У цьому випадку вживання молока призводить до порушення роботи шлунково-кишкового тракту. Такі реакції менш виражені при вживанні кисломолочних продуктів, в яких кисломолочні бактерії розщеплюють лактозу, тому її вміст нижчий.

Щоб молоко приносило користь, важливо оцінити характеристики продукту відповідно до нових правил проведення лабораторних досліджень, які набрали чинності 29.04.2025 р. (наказ Мінагрополітики від 25.11.2024 №4150). Крім критеріїв оцінки, важливо враховувати вимоги до проведення випробувань, в тому числі до посуду, меблів, острівних столів, на яких вивчають зразки. В інтернет-магазині ТОВ «Аналіт Прилад» можна замовити все необхідне для комплектації лабораторій з паспортами, сертифікатами, гарантією якості.