Визначення якості насіння соняшнику

Про автора

Максимова Ганна

Хімік-технолог органічних речовин, працює у компанії "Analit-Pribor"

Статті автора

Харчові та технологічні рослинні олії отримують з насіння рослин, в яких міститься не менше 20% жиру. До них відноситься соя, ріпак, арахіс, гірчиця, соняшник та ін. Особливу цінність представляють насіння соняшнику, в якому містяться вітаміни, мінерали та мікроелементи. Однак говорити про цінність сировини можна лише у тому випадку, якщо вона відповідає встановленим вимогам. Якість та продуктивність насіння соняшника впливає на продуктивність різних галузей сільського господарства та промисловості. Тому одним із етапів їх виробництва є лабораторне дослідження, яке проводиться за допомогою спеціального обладнання. Наприклад, для визначення масової частки фосфоліпідів використовують аналізатор. Про те, які ще показники оцінюють при виробництві насіння, дізнаєтесь у статті.

Вимоги, які пред’являють до насіння олійних

Не все насіння соняшника підходить для подальшого використання. Вони оцінюються за низкою параметрів.

Органолептичні властивості

Першим етапом лабораторного дослідження є органолептична оцінка сировини. Насамперед експерти вивчають колір та запах, які вказують на свіжість продукту. Наприклад, за забарвленням насіння можна зрозуміти, наскільки воно свіже. Знання ступеня зрілості необхідне визначення відсоткового вмісту жиру. Якщо соняшник або арахіс не дозрів, то олії в ньому менша, відповідно, цінність — нижче.

Вологість

Наступний показник, який оцінюють при проведенні лабораторного або технічного аналізу — вологість. У нормі насіння соняшнику або арахісу має бути менш вологим, ніж насіння зернобобових або злакових. Це з тим, що у них міститься більше жиру. Отже, ефективність вбирання та утримання вологи нижча. За високої вологості зайву вологу вбирають інші частини сім’янки. Це активує біохімічні реакції, які впливають на споживчі якості та термін зберігання зерноматеріалу. Крім того, у міру збільшення рівня вологи знижується відсоток сухої речовини та вихід жиру.

Ступінь засміченості

Під час виробництва в зерноматеріал потрапляють домішки, які впливають на обсяг і якість продукту, що отримується. Вони бувають олійними та бур’янами (сміття). До перших належить «некондиція» — насіння, яке обвуглилося, висохло, згнило, проросло, пошкодилося, тобто втратило товарний вигляд і цінність. Насіння арахісу, бавовнику або сої, що потрапило у велику партію насіння соняшника, також вважаються олійними домішками. Сміттям називають залишки інших рослин, пісок, землю тощо.

Якість та кількість жиру

За певних умов насіння культур підвищеної жирності твердне в тонкому шарі, утворюючи при цьому міцну та тонку плівку. Ця характеристика безпосередньо залежить від наявності насичених і ненасичених жирних кислот. Їх кількість визначають шляхом кількісної та якісної оцінки жиру в досліджуваному продукті.

Не все масло, що отримується з різних сортів, може тверднути, утворюючи плівку. Виходячи з цього, воно буває:

• висихаючим (лляне, конопляне, перилове);
• невисихаючим (клещовинний, арахісовий);
• напіввисихаючим (гірчичне, соняшникове, рапсове).

У харчовій промисловості дозволяється застосовувати тільки невисихаючу та напіввисихаючу олію. Якщо продукт повністю висихає, його використовують лише у технічних цілях. Те ж саме стосується рижевого та ріпакового масла, яке відноситься до напіввисихаючих.

Наявність лушпиння

При дослідженні в лабораторії також оцінюють кількість лушпиння. Чим вище лушпиння сировини, тим нижче його олійність.

Як визначають якість насіння олійного

Для оцінки якості насіння використовують різні технології. Про них ми поговоримо нижче.

Вологість

Вимір рівня вологи — базовий аналіз, який проводять одразу після приймання зерноматеріалу. Від результату залежать не тільки олійність та споживчі якості продукту, а й термін зберігання. Для проведення дослідження матеріал сортують за допомогою дільника проби зерна ДПЗ або інших пристроїв. Вони відокремлюють якісне насіння від пророслих, згнилих і пошкоджених, а також від піску, грудок землі, лушпиння та залишків інших рослин.

Для аналізу потрібно не менше 50 г насіння. Їх відбирають за допомогою пробовідбірника Пелікан або інших моделей. Досліджуваний матеріал беруть із різних місць, ретельно перемішують, розподіляють по бюксах вагою не менше 20 г і зважують. Далі його піддають сушінню при температурі +110 градусів. Для цього використовують спеціальні сушильні шафи. Якщо в шафі залишилися порожні гнізда, їх закривають заглушками. Тривалість висушування становить не менше 10 хв.

Висушений зерноматеріал поміщають в охолоджувач на 3-5 хв. Після цього пробу виймають і подрібнюють. Зробити це можна вручну або за допомогою малогабаритного преса. Отриману суміш знову зважують. Щоб дізнатися, наскільки зволожене насіння соняшника чи іншої рослини, потрібно масу проби до висушування помножити на масу після висушування і розділити на вагу навішування. Отримане число потрібно збільшити на 100%.

Жирність

Жирність визначають за допомогою екстракційного методу. Аналіз починається з вибору відсортованого та очищеного насіння. Їх поміщають у пробірки, а потім екстракції піддають з використанням спирту. В результаті одержують сирий жир, який висушують у сушильній шафі при температурі не менше +100 градусів. Висушену пробу зважують за допомогою ваги середнього класу, на зразок TBE або Ohaus. Щоб дізнатися олійність зерноматеріалу, потрібно від ваги заповненої пробірки відняти масу пробірки, потім помножити її на 100 і розділити на вагу навішування.

Другий базовий метод визначення жирності насіння — рефрактометричний, що ґрунтується на використанні нелетючого розчинника. З його допомогою можна також визначити кількість вологи в пробі.

Зараженість

Зараженість — показник, що вказує на наявність у зерноматеріалі кліщів, комах та інших шкідників. Якщо вона не відповідає встановленим нормам, сировину забороняється застосовувати у харчовій промисловості.

Для проведення аналізу використовують розсіви для визначення зараженості. Їх встановлюють у лабораторіях, які працюють при елеваторах, кондитерських, хлібопекарнях та хлібозаводах, а також на підприємствах, що займаються переробкою зерна. Розсіви є багатокомірчастими ситами. Вони обертаються, струшують матеріал, здійснюють коливальні та поступальні рухи, в ході яких вдається відокремити нормальні фракції від шкідників, сміття, маслянистого залишку та сміття.

При виборі розсіву звертають увагу на:

• кількість та конструкцію сит;
• наявність захисту від пилу;
• частоту та амплітуду коливань;
• рівень шуму тощо

Для визначення зараженості матеріалу також підійдуть поліамідні, металопробивні або металоткані лабораторні сита, підковоподібні магніти (для вилучення металевого сміття), дошки та лупи.

Яким нормам мають відповідати олійні культури для заготівлі

Сировина, яка вирушає на заготівлю, також піддається технічному та лабораторному дослідженню. У ГОСТ зазначено, що якісним вважається насіння соняшника, у якого:

• вологість — 6–19%;
• «некондиція» — 70%;
• сміттєва домішка — 10%;
• зараженість шкідниками — відсутня.

Для ріпаку ці характеристики становлять 6 – 15%, 5% та 15% (сумарний маслянистий та сміттєвий залишок). У льону вологи має бути 16%, а бур’яна та масляниста домішка — 15% (у сумі). Як і у випадку з соняшником, наявність отруйного залишку, кліщів та інших шкідників — не допускається.

Основні вимоги до олійного насіння перед переробкою

Насіння соняшнику, ріпаку, арахісу та інших рослин використовується в харчовій, косметичній, фармацевтичній промисловості та сільському господарстві. Наприклад, без олії складно уявити роботу консервного цеху, хлібопекарського підприємства чи кондитерської. Його також використовують у медицині, виробництві парфумерної продукції, лакофарбових матеріалів та друку на натуральній тканині. Навіть макуху та шрот, що залишаються після переробки зерна, йдуть на корм сільськогосподарським тваринам. Саме тому аналіз в умовах лабораторії слід проводити правильно.

Згідно з ГОСТом, до подальшої переробки допускається насіння соняшника, вологість якого становить не більше 6%, забрудненість сміттям — не більше 3%, а «некондицією» — трохи більше 7%. При цьому в продукті, що досліджується, не повинно бути шкідників. Якщо він уражений кліщем, то ступінь ураження має бути не вищим за II.

У разі ріпаку, вологість може бути до 6%, а сумарна домішка — трохи більше 15%. До такого ж показника слід привести олійний льон. Що стосується льону-довгунця, його чистота має бути не менше 90%. Наявність отруйного залишку в матеріалі, що досліджується, не допускається. Це загрожує безпеці подальшої переробки.

Висновок

Насіння соняшнику, ріпаку, льону або гірчиці — сировина, що використовується при виробництві рослинних олій, що мають технічне та харчове значення. Оцінювати їх потрібно для того, щоб бути впевненим у споживчих якостях та цінності продукту. Якісний аналіз допомагає переконатися, що зерноматеріал відповідає загальноприйнятим нормам і стандартам. Після цього його можна відправити на подальшу переробку чи тривале зберігання. Купити аналізатори, сушильні шафи, пробовідбірники фарфорову або пластиковий лабораторний посуд, допоміжне та інше обладнання для якісного оцінки насіння соняшника та інших сортів підвищеної жирності можна в компанії «Аналіт Прилад».