Технологічна схема виробництва борошна: Технологія і способи виробництва борошна

Про автора

Максимова Ганна

Хімік-технолог органічних речовин, працює у компанії "Analit-Pribor"

Статті автора

Хліб і макаронні вироби – продукти, що користуються особливою популярністю серед населення. Але для того, щоб наповнити ними ринок, необхідно дотриматись технології виробництва борошна, провести ряд процедур: зібрати урожай, помолоти зерно, перевірити якість отриманої суміші і так далі. Найважливішою частиною цього циклу є саме виробництво борошна – воно вимагає особливого устаткування, використання різних методів і особливої уважності до сировини. Детальний опис, як роблять борошно з пшениці, наведено нижче.

Технологія виробництва борошна

Технологічна схема виробництва борошна складається з 2-х етапів: підготовчого і безпосередньо помелу. На першому проводиться очищення гідротермічною обробкою й сортування зерна. Не слід нехтувати ГТО, адже вона дозволяє полегшити подальшу роботу, підвищуючи еластичність його оболонок і покращити хлібопекарські властивості. Важливо також провести ретельну перевірку якості матеріалу:

• наявність домішок;
• зміст клейковини;
• вологість і так далі

Тільки після цього можна вдаватися до другого етапу процесу виробництва борошна – помелу. Він буває двох видів:

• разовий;
• повторний.

При разовому способі борошно має невисоку якість через те, що в неї потрапляють подрібнені оболонки і ендосперм. Це надає їй темніший колір, але не позбавляє поживної цінності. В цьому випадку технологічна схема виробництва борошна не передбачає етап просіювання, що робить продукт неоднорідним.

При повторної технології зерна подрібнення відбувається на декількох системах, розташованих послідовно. На кожній з них відсівають борошно, а частки побільше поступають далі для подрібнення, і це триває аж до подрібнення усіх наявних часток до необхідної великості: тонкого, супертонкого, дрібного або великого помелу. Все це є повною схемою виробництва борошна.

Види помелу борошна

Залежно від розміру помелу і виходу фракцій при виробництві муки отримують різні сорти:

• питлівку;
• вищого;
• першого;
• другого;
• шпалерна.

Слід врахувати, що кожен сорт вимагає особливого підходу та схеми виробництва борошна. Приміром, при односортовому помелі ви не зможете отримати питлівку і вищий сорт. А ось двосортовим цілком реально одночасно отримати 1-й і 2-й сорт, наприклад, при помелі вівса борошна першого сорту виходить 40, а другого – 38. Виробництво борошна вищого ґатунку вимагає подрібнення зерен до 0,1-0,2 мм.

Після помелу дайте продукту відлежатися – це зробить його сильнішим, поліпшить колір, підвищить кислотність, врегулює вологість. Борошно свіжого помелу має погану якість клейковини, оскільки жирні кислоти, що отримуються в результаті розщеплювання жирів, ще не устигають змінити її властивості.

Також існує розділення твердого (грубого) і тонкого помелу. У першому використовують цілісні зерна, подрібнене у великі частки. Вихід в цьому випадку виходить 90-100, а у другому випадку використовується внутрішня частина зерна (ендосперм), тут буде високий вміст клейковини і крохмалю і практично повна відсутність клітковини. Вихід такого борошна при помелі пшениці і іржі складає 75-80 відсотків. Пшеницю тонкого помелу можна замінити певною кількістю ячмінної, кукурудзяної, вівсяної або житньої у поєднанні з іншими продуктами.

Здійснити помел борошна можна і в домашніх умовах за допомогою сучасного устаткування. Але у будь-якому випадку не варто забувати про те, що процес помелу вимагає ретельного контролю. За наявності спеціальної апаратури визначити якість борошна можна максимально точно.  Виробництвом борошна в домашніх умовах доцільніше займатися у сільській місцевості.

Обладнання для виробництва борошна

Сьогодні при виробництві борошна на млинах використовують такий спосіб помелу, де зерно багаторазово пропускають через драно-розмельний апарат. Існує 2 методи подрібнення зернової маси:

1. Простий. Роздрібнення виробляють на 3 – 4 системах і на виході одержують борошно лише односортного помелу.
2. Складний. Цей спосіб передбачає проходження зернової маси через подерті апарати, сортувальні вузли фракцій помелу та їх збагачення. Далі крупки дроблять на спеціальному устаткуванні – розмельних системах.

Готовий помел сортують за такими параметрами, як розмір та щільність, а також збагачують. Складний спосіб подрібнення дозволяє виробляти приблизно 20 борошняних потоків різної якості. Потім вони з’єднуються в 1-3 сорти, залежно від того, який помел.

Під час підготовки борошна, воно проходить 3 етапи виробництва:

1. Підсортування різних партій.
2. Просівання.
3. Магнітне очищення.

Як роблять борошно на борошномельних підприємствах? На млин привозять зерно з різних регіонів вирощування, тому категорії, сорти, хлібопекарські якості можуть значно відрізнятися. Партії одного сорту, але різних властивостей поєднують на борошнозмішувачах. Проведені лабораторні дослідження свідчать, у яких обсягах необхідно змішувати компоненти. Зокрема, борошно зі зниженим рівнем клейковини змішують із сильним.

Мукомельне виробництво має велику кількість вторинних продуктів, які переробляють для виготовлення кормової муки за допомогою спеціального обладнання для виробництва борошна. Категорії такого товару регулюються нормами. Щоб уникнути самосортування готової продукції, її зернят на пресгрануляторах, і додають сполучні компоненти у вже готовий подрібнений продукт. В області тваринництва кормове борошно важливе тим, що має велику поживну цінність.

Таблиця порівняння борошна

Часті питання про борошно:

На які види підрозділяється пшеничне борошно?

1. Вищого сорту. Під час виробництва муки цього виду використовується лише внутрішня частина зерна. Найбільш рафінований (очищений) вид борошна.
2. Першого сорту. Має у своєму складі невелику кількість зернових оболонок.
3. Другого сорту. При виробництві муки цього виду залишиться значна кількість оболонок зерна
4. Нерафінована, неочищена мука.

Чим відрізняється житнє борошно від пшеничного?

Житнє борошно відрізняється від пшеничного великим вмістом білкових речовин та фруктози. Вона також ділиться на кілька видів залежно від технології виробництва борошна, що застосовувалась.

Яке буває борошно житнє:

1. Борошно сіяне – містить незначну кількість оболонок зерна
2. Борошно обдирне. У її складі велика кількість оболонок зерна.
3. Борошно обійальне. Нерафіноване, тобто не очищене.

Популярні запити: виробництво борошна, як борошно, з чого роблять борошно, технологія виробництва борошна, як із пшениці роблять борошно, виробництво борошна вищого гатунку