Сучасні методи підвищення ефективності сортових помелів пшениці

Про автора

Максимова Ганна

Хімік-технолог органічних речовин, працює у компанії "Analit-Pribor"

Статті автора

Однією з найважливіших галузей, що становлять економіку України, є сільське господарство. Левова частка в ньому відводиться вирощуванню та переробці зерна. Для перевірки якості самого зерна та продуктів, отриманих в результаті його переробки, потрібне сучасне лабораторне обладнання.

Одним із провідних постачальників такого обладнання, починаючи з зернових штапелів, що використовуються для набирання зразків зерна, відділення домішок і т.д., і закінчуючи приладами для визначення формостійкості хліба, виготовленого з вирощеної на українських полях пшениці, є підприємство ТОВ «Аналіт Прилад».

У найближчій перспективі українські аграрії мають серйозну роботу з реконструкції та переоснащення старих, а також створення нових виробничих потужностей із зернопереробки та підвищення сортових помелів пшениці та інших видів зерна. Адже саме від грамотного вибору обладнання та передових технологій залежать ефективність, успіх і процвітання зернопереробних підприємств.

Які існують методи підвищення ефективності сортових помелів пшениці

Помел — це процес переробки зерна на борошно. Він буває простим та сортовим. Методом простого помелу пшениці отримують шпалерне або цільнозернове борошно. Цей продукт є крупинки, більше схожі на манну крупу, ніж на борошно. Проводиться простий помел в один етап на 3-х драних системах. Вихід борошна при простому помелі — тобто. відсоткове відношення маси отриманого продукту до маси зерна, яке зазнало переробки, — складає порядку 95-96%.

Процес сортового помелу проводиться у два етапи. Спочатку зерно подрібнюється в крупку на 5-8 драних системах. Потім ця крупка збагачується, тобто. поділяється на строкату та білу (чисту). Остання, що складається тільки з ендосперму, далі дробиться на 7-ти розмельних системах, а строката (складається зі шматочків ендосперму, дунсту та оболонки) — на 4-5-ти шліфувальних. При сортовому помелі з усіх систем отримують від 16 до 22 потоків борошна.

Кожен з них має різні якості. Продукти з різних потоків поєднують у сорти. Завершальною процедурою є контроль якості борошна, визначення її хлібопекарських властивостей та інших характеристик. Проводиться дослідження в лабораторних умовах з використанням молоткового млина для зернових, різних технологічних пристроїв. Сортові помоли можуть бути із структурами:

• розвиненими (вони вимагають використання великої кількості технічних засобів, реалізуються на великих мілзаводах і вимагають високих витрат і на етапі створення, і в процесі експлуатації);
• скороченими (характеризуються нижчими витратами на створення та експлуатацію за рахунок зменшення кількості виробничих процесів).

При цьому вважається, що вихід борошна та його якість при сортових помелях з розвиненими структурами набагато вищі, ніж зі скороченими. Перед вченими-аграріями постало завдання, як зробити так, щоб за мінімальних витрат отримувати максимальний вихід борошна високої якості. Дослідження показали, що структурні відмінності помелів виявляються в основному на етапі розмелювання, а не підготовки зерна.

Відомо також, що процес руйнування цільного зерна вимагає набагато більше витрат енергії, ніж для подрібнення ендосперму. До того ж у процесі руйнування оболонки з’являється загроза попадання в муку її дрібних частинок. Виявити їх у продукті в лабораторних умовах можна за допомогою зернової лупи Скоротити енерговитрати та уникнути цих негативних наслідків можна, якщо перед розмолом зерна звільнити його ендосперм від оболонки.

Ідея попереднього лущення є не новою. Однак цей процес донедавна не стояв на порядку денному як метод, використання якого призвело б до підвищення ефективності помолів. Це пояснюється такими причинами:

• по-перше, не було глибоко вивчено технологічні властивості зерна після його лущення;
• по-друге, не було створено структуру процесу переробки зерна, що включає операцію лущення;
• по-третє, не було машин і механізмів, за допомогою яких можна було реалізувати в технологіях помелів операції лущення;
• по-четверте, на практиці не була доведена ефективність впровадження таких технологій.

Сьогодні проведені дослідження показали, що всі перелічені вище проблеми можуть бути ь усунуті. Було на практиці доведено, що ефективність очищення зерна лущенням набагато перевершує його обробку в обох машинах. Застосування такого методу сприяє:

• видалення навіть важковіддільних домішок разом з відокремленими оболонками;
• проникненню вологи в ендосперм з набагато більш високою швидкістю (рівень вологості можна виміряти за допомогою стаціонарного вологоміра );
• скорочення кількості операцій очищення зерна пшениці та можливості його кондиціювання за один етап.

Подрібнення попередньо лущеного зерна підвищує кількість крупки великих розмірів на виході, сприяє покращенню якості проміжних продуктів та значному зниженню енерговитрат. При переробці лущення зерна, що піддався, весь процес утворення крупи може здійснюватися в 1-2-х драних системах.

Збагачення проміжних продуктів може здійснюватися на ситових системах. Використання дезінтегратора-дробилки у вигляді дисмембратора в системах подрібнення та вимолу оболонок замість вальцевого верстата значно скорочує енергоємність процесу вилучення борошна. Реалізація наведених технологій на практиці потребує вдосконалення існуючих та створення нових технологічних машин.

Види помелів пшениці

Основним інгредієнтом різних хлібобулочних виробів є борошно. Вона може бути певного сорту, мати різний смак, поживність та засвоюваність. На останню якість хліба, виготовленого з різних видів борошна, впливає його пористість. Вона визначається в лабораторних умовах за допомогою спеціальних інструментів для визначення пористості хліба .

Борошно — це продукт, що отримується в результаті розмелювання зерна пшениці, жита та інших злакових. Для отримання борошна використовують пов’язані один з одним машини та агрегати з різною функцією та продуктивністю. Від цих показників механізмів залежить вид помелу. Цим терміном позначають процеси та операції, що проводяться із зерном і з’являються в результаті його подрібнення проміжними продуктами. Залежно від виду помелу виходить різне борошно. Помоли поділяються на:

• разові, застосування яких передбачає один пропуск зерна через подрібнюючий механізм у вигляді жорнових постав або молоткових дробарок;
• повторні, що передбачають кілька перепусток продукту через сортуючі та подрібнювальні агрегати.

При разовому помелі оболонки не відсіваються, отримують шпалерне і сіяне сірчане борошно, що просіюється на густих ситах. Але на сучасних борошномельних заводах переважно застосовують повторювальний вигляд помелу з використанням вальцьових верстатів. Проходить поетапно через комплекс агрегатів зерно розмелюється, поступово перетворюючись на борошно. При цьому відбувається відділення оболонки (висівки).

Підвидами повторювальних розмелювань є їх прості та складні варіанти. Результатом простого повторювального розмелювання, як і разового, є отримання борошна шпалерного або обдирного, а складного — сортовий. Хлібопекарські властивості борошна, що отримується в результаті помолів обох видів, визначають за допомогою приладів для визначення числа падіння .

Чи можливо підвищити показники

Як було зазначено вище, традиційні методи подрібнення зерна разом із оболонками вимагають багато зусиль та енергоресурсів. Тому провідні світові та вітчизняні фахівці запропонували інноваційну технологію, застосування якої передбачає перед помолом звільнити ендосперм від оболонки. Вона передбачає використання методу лущення із застосуванням техніки нового покоління:

• плоскоршетних скальператорів, що виконують функції відразу двох установок, які раніше використовувалися — каменевідбірника та ситового сепаратора;
• аеродинамічні віялки;
• бункерів для водно-теплової обробки.

СОТ сприяє не тільки полегшенню процесу відділення оболонки від ендосперму, а ще й зміні біохімічних властивостей борошна, що одержується з обробленого зерна. Водно-теплова обробка призводить до зниження її зольності, зростання активності ферментів, поліпшення якості клейковини. Для визначення кількості та якості останньої використовують лабораторні тістомісилки.

Висновки

Пріоритети розвитку борошномельного виробництва у світі змінюються. Торкнулися ці зміни й України. Українські аграрії вже дійшли розуміння того, що старі підприємства потребують якнайшвидшого серйозного оновлення виробничої бази, а нові мельзаводи мають оснащуватися технікою нового покоління.