Заказать звонок

    Уточнить цену

      Обратный звонок
      Обратный звонок
      Об авторе
      Максимова Анна фото Максимова Анна
      Химик-технолог органических веществ, работает в компании "Analit-Pribor"

      muka Технология и способы производства мукиХлеб и макаронные изделия — продукты, пользующиеся особой популярностью среди населения. Но для того чтобы наполнить ими рынок необходимо провести ряд процедур: собрать урожай, помолоть зерно, проверить качество полученной смеси и т.д. Важнейшей частью этого цикла является именно производство муки — оно требует особого оборудования, использования различных методов и особой внимательности к сырью.

      Технология производства муки

      Процесс изготовления муки состоит из 2-х этапов: подготовительного и непосредственно размола. На первом проводится очистка, гидротермической обработки и сортировка зерна. Не следует пренебрегать ГТО, ведь она позволяет облегчить дальнейшую работу, повышая эластичность его оболочек и улучшая хлебопекарные свойства. Важно также провести тщательную проверку качества материала:

      • наличие примесей;
      • содержание клейковины;
      • влажность и т.д.

      Только после этого можно приступать к помолу. Он бывает двух видов:

      • разовый;
      • повторительный.

      5.2 Технология и способы производства мукиПри разовом способе мука имеет невысокое качество из-за того, что в нее попадают измельченные оболочки и эндосперм. Это придает ей более темный цвет, но не лишает питательной ценности. В этом случае отсутствует этап просеивания, что делает получившийся продукт неоднородным.

      При повторительной технологии зерна измельчение происходит на нескольких системах, расположенных последовательно. На каждой из них отсеивают муку, а частицы покрупнее поступают дальше для измельчения, и это продолжается вплоть до измельчения всех имеющихся частиц до необходимой крупности: тонкого, супертонкого, мелкого или крупного помола.

      Виды помола муки

      В зависимости от крупности помола и выхода фракций получают различные сорта:

      • крупчатку;
      • высшего;
      • первого;
      • второго;
      • обойная.

      Следует учесть, что каждый сорт требует особенного подхода. К примеру, при односортовом помоле вы не сможете получить крупчатку и высший сорт. А вот двухсортным вполне реально одновременно получить 1-й и 2-й сорт, например, при помоле овса муки первого сорта получается 40 %, а второго — 38 %.

      5.3 Технология и способы производства мукиПосле размола дайте продукту отлежаться — это сделает его более сильным, улучшит цвет, повысит кислотность, урегулирует влажность. Мука свежего помола имеет плохое качество клейковины, так как жирные кислоты, получаемые в результате расщепления жиров, еще не успевают изменить ее свойства.

      Также существует разделение твердого (грубого) и тонкого помола. В первом используют цельные зерна, измельченное в крупные частицы. Выход в этом случае получается 90-100%. Во втором случае используется внутренняя часть зерна (эндосперма), тут будет высокое содержание клейковины и крахмала и практически полное отсутствие клетчатки. Выход такой муки при помоле пшеницы и ржи составляет 75-80 процентов. Пшеницу тонкого помола можно заменить определенным количеством ячменной, кукурузной, овсяной или ржаной в сочетании с другими продуктами.

      Осуществить помол муки можно и в домашних условиях с помощью современного оборудования. Но в любом случае не стоит забывать о том, что процесс помола требует тщательного контроля. При наличии специальной аппаратуры определить качество муки можно максимально точно.

      Оборудование для производства муки

      Сегодня при производстве муки на мельницах используют такой способ помола, где зерно многократно пропускают через драно-размольный аппарат. Существует 2 метода измельчения зерновой массы:

      1. Простой. Размельчение производят на 3 — 4 системах и на выходе получают муку только односортного помола.
      2. Сложный. Этот способ предусматривает прохождение зерновой массы через драные аппараты, сортировочные узлы фракций помола и их обогащения. Далее крупки дробят на специальном оборудовании — размольных системах.

      Готовый помол сортируют по таким параметрам, как размер и плотность, а также обогащают. Сложный способ измельчения позволяет производить приблизительно 20 мучных потоков различного качества. Потом они соединяются в 1 — 3 сорта, в зависимости от того, какой помол.

      Во время подготовки муки, она проходит 3 этапа производства:

      1. Подсортирование разных партий.
      2. Просев.
      3. Магнитная очистка.

      На мельницы привозят зерно из разных регионов выращивания, поэтому категории, сорта, хлебопекарские качества могут значительно отличаться. Партии одного сорта, но разных свойств соединяют на мукосмесителях. Проведенные лабораторные исследования показывают, в каких объемах необходимо смешивать компоненты. В частности, муку с пониженным уровнем клейковины смешивают с сильной.

      Мукомольное производство имеет большое количество вторичных продуктов, которые перерабатывают для изготовления кормовой муки. Категории такого продукта регулируются нормами. Чтобы избежать самосортирования готовой продукции, ее зернят на пресс-грануляторах и добавляют связующие компоненты уже в готовый измельченный продукт. В области животноводства кормовая мука важна тем, что имеет большую питательную ценность.

      Таблица сравнения муки

      Название Калорийность в ккал Белки Жиры Углеводы ГИ
      🍞 Ржаная обдирная мука 325 9 1 73 50
      🌾 Чечевичная мука 321 28 1 56 0
      🍞 Соевая обезжиренная мука 291 48.9 1 21.7 15
      🌾 Пшеничная мука высший сорт 334 10.3 1.1 68.9 80
      🍞 Пшеничная мука 1 сорт 331 10.6 1.3 67.6 80
      🌾 Рисовая мука 366 6 1.4 80.1 95
      🍞 Кукурузная мука 331 7.2 1.5 72.1 70
      🌾 Ячменная мука 284 10 1.6 56.1 0
      🍞 Амарантовая мука 298 8.9 1.7 61.7 40
      🌾 Гречнева мука 298 8.9 1.7 61.7 55
      🍞 Пшеничная мука 2 сорт 324 11.7 1.8 63.7 65
      🌾 Ржаная обойная мука 293 10.7 1.9 56.8 50
      🍞 Гороховая мука 298 21 2 49 0
      🌾 Пшеничная цельнозерновая мука 298 11.5 2.2 55.8 60
      🍞 Нутовая мука 337 10.9 2.9 66 35
      🌾 Мука из зеленой гречки 310 12.6 3.3 62 0
      🍞 Овсяная мука 306 11.9 5.8 65.4 40
      🌾 Мука из зародышей пшеницы 335 33.9 7.7 32.8 0
      🍞 Коноплянная мука 290 30 7.9 24.7 0
      🌾 Тыквенная мука 305 33 9 23 0
      🍞 Соевая полуобезжиренная мука 334 43 9.5 19.1 25
      🌾 Тритикале мука 334 43 9.5 19.1 0
      🍞 Льняная мука 270 36 10 9 0
      🌾 Кунжутная мука 462 45 12 32 35
      🍞 Подсолнечная мука 423 48.1 12 30.6 0
      🌾 Кокосовая мука 466 20 16.6 60 35
      🍞 Соевая необезжиренная мука 385 36.5 18.6 17.9 25
      🌾 Кедровая мука 432 31 19 33 0
      🍞 Миндальная мука 602 25.8 54.5 13 20

      Часто задаваемые вопросы про муку:

      На какие виды подразделяется пшеничная мука?

      1. мукавысшего сорта. При производстве муки этого вида используется только внутренняя часть зерна. Наиболее рафинированный (очищенный) вид муки
      2. мука первого сорта. Имеет в своем составе небольшое количество зерновых оболочек.
      3. мука второго сорта. При производстве муки этого вида останется значительное количество оболочек зерна
      4. мука обойная. Нерафинированная, неочищенная мука.

      Чем отличается ржаная мука от пшеничной?

      Ржаная мука отличается от пшеничной большим содержанием белковых веществ и фруктозы. Она также делится на несколько видов в зависимости от производства муки.

      1. мука сеянная – содержит незначительное количество оболочек зерна
      2. мука обдирная. В ее составе большое количество оболочек зерна.
      3. мука обойная. Нерафинированная, то есть неочищенная.