Хлеб и макаронные изделия — продукты, пользующиеся особой популярностью среди населения. Но для того чтобы наполнить ими рынок необходимо провести ряд процедур: собрать урожай, помолоть зерно, проверить качество полученной смеси и т.д. Важнейшей частью этого цикла является именно производство муки — оно требует особого оборудования, использования различных методов и особой внимательности к сырью.
Технология производства муки
Процесс изготовления муки состоит из 2-х этапов: подготовительного и непосредственно размола. На первом проводится очистка, гидротермической обработки и сортировка зерна. Не следует пренебрегать ГТО, ведь она позволяет облегчить дальнейшую работу, повышая эластичность его оболочек и улучшая хлебопекарные свойства. Важно также провести тщательную проверку качества материала:
- наличие примесей;
- содержание клейковины;
- влажность и т.д.
Только после этого можно приступать к помолу. Он бывает двух видов:
- разовый;
- повторительный.
При разовом способе мука имеет невысокое качество из-за того, что в нее попадают измельченные оболочки и эндосперм. Это придает ей более темный цвет, но не лишает питательной ценности. В этом случае отсутствует этап просеивания, что делает получившийся продукт неоднородным.
При повторительной технологии зерна измельчение происходит на нескольких системах, расположенных последовательно. На каждой из них отсеивают муку, а частицы покрупнее поступают дальше для измельчения, и это продолжается вплоть до измельчения всех имеющихся частиц до необходимой крупности: тонкого, супертонкого, мелкого или крупного помола.
Виды помола муки
В зависимости от крупности помола и выхода фракций получают различные сорта:
- крупчатку;
- высшего;
- первого;
- второго;
- обойная.
Следует учесть, что каждый сорт требует особенного подхода. К примеру, при односортовом помоле вы не сможете получить крупчатку и высший сорт. А вот двухсортным вполне реально одновременно получить 1-й и 2-й сорт, например, при помоле овса муки первого сорта получается 40 %, а второго — 38 %.
После размола дайте продукту отлежаться — это сделает его более сильным, улучшит цвет, повысит кислотность, урегулирует влажность. Мука свежего помола имеет плохое качество клейковины, так как жирные кислоты, получаемые в результате расщепления жиров, еще не успевают изменить ее свойства.
Также существует разделение твердого (грубого) и тонкого помола. В первом используют цельные зерна, измельченное в крупные частицы. Выход в этом случае получается 90-100%. Во втором случае используется внутренняя часть зерна (эндосперма), тут будет высокое содержание клейковины и крахмала и практически полное отсутствие клетчатки. Выход такой муки при помоле пшеницы и ржи составляет 75-80 процентов. Пшеницу тонкого помола можно заменить определенным количеством ячменной, кукурузной, овсяной или ржаной в сочетании с другими продуктами.
Осуществить помол муки можно и в домашних условиях с помощью современного оборудования. Но в любом случае не стоит забывать о том, что процесс помола требует тщательного контроля. При наличии специальной аппаратуры определить качество муки можно максимально точно.