Технологическая схема производства муки: Технология и способы производства муки

Об авторе

Максимова Анна

Химик-технолог органических веществ, работает в компании "Analit-Pribor"

Статьи автора

🍚 Технология производства муки

🍚 Виды помола муки

🍚 Оборудование для производства муки

🍚 Таблица сравнения муки

Хлеб и макаронные изделия – продукты, пользующиеся особой популярностью у населения. Но для того, чтобы наполнить ими рынок, необходимо соблюсти технологию производства муки, провести ряд процедур: собрать урожай, помолоть зерно, проверить качество полученной смеси и так далее. Важнейшей частью этого цикла является само производство муки – оно требует особого оборудования, использования различных методов и особой внимательности к сырью. Подробное описание, как делают муку из пшеницы, приведено ниже.

Технология производства муки

Технологическая схема производства муки состоит из 2-х этапов: подготовительного и непосредственно размола. На первом проводится очистка, гидротермическая обработка и сортировка зерна. Не следует пренебрегать ГТО, ведь она позволяет облегчить дальнейшую работу, повышая эластичность его оболочек и улучшить хлебопекарские свойства. Важно также провести тщательную проверку качества материала:

• наличие примесей;
• содержание клейковины;
• влажность и т.д.

Только после этого можно прибегать ко второму этапу процесса производства муки – помола. Он бывает двух видов:

• разовый;
• повторительный.

При разовом способе мука имеет невысокое качество из-за того, что в нее попадают измельченные оболочки и эндосперм. Это придает ей более темный цвет, но не лишает питательной ценности. В этом случае технологическая схема производства муки не подразумевает этап просеивания, что делает продукт неоднородным.

При повторительной технологии зерна измельчение происходит на нескольких системах, расположенных последовательно. На каждой из них отсеивают муку, а частицы покрупнее поступают дальше для измельчения, и это продолжается вплоть до измельчения всех имеющихся частиц до необходимой крупности: тонкого, супертонкого, мелкого или крупного помола. Все это полная схема производства муки.

Виды помола муки

В зависимости от размера помола и выхода фракций при производстве муки получают различные сорта:

• крупчатку;
• высшего;
• первого;
• второго;
• обойная.

Следует учесть, что каждый сорт требует особого подхода и схемы производства муки. К примеру, при односортовом помоле вы не сможете получить попитку и более высокий сорт. А вот двусортным целиком вполне реально одновременно получить 1-й и 2-й сорт, например, при помоле овса муки первого сорта получается 40 %, а второго — 38 %. Производство муки высшего качества требует измельчения зерен до 0,1-0,2 мм.

После размола дайте продукту отлежаться — это сделает его более сильным, улучшит цвет, повысит кислотность, урегулирует влажность. Мука свежего помола имеет плохое качество клейковины, так как жирные кислоты, получаемые в результате расщепления жиров, еще не успевают изменить ее свойства.

Также существует разделение твердого (грубого) и тонкого помола. В первом используют цельные зерна, измельченное в крупные частицы. Выход в этом случае получается 90-100, а во втором случае используется внутренняя часть зерна (эндосперм), тут будет высокое содержание клейковины и крахмала и практически полное отсутствие клетчатки. Выход такой муки при помоле пшеницы и ржи составляет 75-80 процентов. Пшеницу тонкого помола можно заменить определенным количеством ячменной, кукурузной, овсяной или ржаной в сочетании с другими продуктами.

Осуществить помол муки можно и в домашних условиях с помощью современного оборудования. Но в любом случае не стоит забывать о том, что процесс помола требует тщательного контроля. При наличии специальной аппаратуры определить качество муки можно максимально точно. Производством муки в домашних условиях целесообразнее заниматься в сельской местности..

Оборудование для производства муки

Сегодня при производстве муки на мельницах используют такой способ помола, где зерно многократно пропускают через драно-размольный аппарат. Существует 2 метода измельчения зерновой массы:

1. Простой. Размельчение производят на 3 — 4 системах и на выходе получают муку только односортного помола.
2. Сложный. Этот способ предусматривает прохождение зерновой массы через драные аппараты, сортировочные узлы фракций помола и их обогащения. Далее крупки дробят на специальном оборудовании — размольных системах.

Готовый помол сортируют по таким параметрам, как размер и плотность, а также обогащают. Сложный способ измельчения позволяет производить приблизительно 20 мучных потоков различного качества. Потом они соединяются в 1 — 3 сорта, в зависимости от того, какой помол.

Во время подготовки муки, она проходит 3 этапа производства:

1. Подсортирование разных партий.
2. Просев.
3. Магнитная очистка.

Как делают муку на мукомольных предприятиях? На мельницы привозят зерно из разных регионов выращивания, поэтому категории, сорта, хлебопекарские качества могут значительно отличаться. Партии одного сорта, но разных свойств соединяют на мукосмесителях. Проведенные лабораторные исследования показывают, в каких объемах необходимо смешивать компоненты. В частности, муку с пониженным уровнем клейковины смешивают с сильной.

Мукомельное производство имеет большое количество вторичных продуктов, которые перерабатываются для изготовления кормовой муки с помощью специального оборудования для производства муки. Категории такого товара регулируются нормами. Чтобы избежать самосортировки готовой продукции, ее зерен на пресс-грануляторах, и добавляют соединительные компоненты в уже готовый измельченный продукт. В области животноводства кормовая мука важна тем, что имеет большую питательную ценность.

Таблица сравнения муки

Часто задаваемые вопросы про муку:

На какие виды подразделяется пшеничная мука?

1. Высшего сорта. При производстве муки этого вида используется только внутренняя часть зерна. Наиболее рафинированный (очищенный) вид муки.
2. Первый сорт. Имеет в своём составе небольшое количество зерновых оболочек..
3. Второго сорта. При производстве муки этого вида останется значительное количество оболочек зерна.
4. Нерафинированная, неочищенная мука.

Чем отличается ржаная мука от пшеничной?

Ржаная мука отличается от пшеничного большим содержанием белковых веществ и фруктозы. Она также делится на несколько видов в зависимости от применяемой технологии производства муки.

Какая бывает мука ржаная:

1. Мука сеяная – содержит незначительное количество оболочек зерна
2. Мука обдирная. В ее составе большое количество оболочек зерна.
3. Мука обойная. Нерафинированная, то есть не очищенная.

Популярные запросы: производство муки, как делают муку, из чего делают муку, технология производства муки, как из пшеницы делают муку, производство муки высшего сорта