Хлеб и макаронные изделия — продукты, пользующиеся особой популярностью среди населения. Но для того чтобы наполнить ими рынок необходимо провести ряд процедур: собрать урожай, помолоть зерно, проверить качество полученной смеси и т.д. Важнейшей частью этого цикла является именно производство муки — оно требует особого оборудования, использования различных методов и особой внимательности к сырью.
Процесс изготовления муки состоит из 2-х этапов: подготовительного и непосредственно размола. На первом проводится очистка, гидротермической обработки и сортировка зерна. Не следует пренебрегать ГТО, ведь она позволяет облегчить дальнейшую работу, повышая эластичность его оболочек и улучшая хлебопекарные свойства. Важно также провести тщательную проверку качества материала:
Только после этого можно приступать к помолу. Он бывает двух видов:
При разовом способе мука имеет невысокое качество из-за того, что в нее попадают измельченные оболочки и эндосперм. Это придает ей более темный цвет, но не лишает питательной ценности. В этом случае отсутствует этап просеивания, что делает получившийся продукт неоднородным.
При повторительной технологии зерна измельчение происходит на нескольких системах, расположенных последовательно. На каждой из них отсеивают муку, а частицы покрупнее поступают дальше для измельчения, и это продолжается вплоть до измельчения всех имеющихся частиц до необходимой крупности: тонкого, супертонкого, мелкого или крупного помола.
В зависимости от крупности помола и выхода фракций получают различные сорта:
Следует учесть, что каждый сорт требует особенного подхода. К примеру, при односортовом помоле вы не сможете получить крупчатку и высший сорт. А вот двухсортным вполне реально одновременно получить 1-й и 2-й сорт, например, при помоле овса муки первого сорта получается 40 %, а второго — 38 %.
После размола дайте продукту отлежаться — это сделает его более сильным, улучшит цвет, повысит кислотность, урегулирует влажность. Мука свежего помола имеет плохое качество клейковины, так как жирные кислоты, получаемые в результате расщепления жиров, еще не успевают изменить ее свойства.
Также существует разделение твердого (грубого) и тонкого помола. В первом используют цельные зерна, измельченное в крупные частицы. Выход в этом случае получается 90-100%. Во втором случае используется внутренняя часть зерна (эндосперма), тут будет высокое содержание клейковины и крахмала и практически полное отсутствие клетчатки. Выход такой муки при помоле пшеницы и ржи составляет 75-80 процентов. Пшеницу тонкого помола можно заменить определенным количеством ячменной, кукурузной, овсяной или ржаной в сочетании с другими продуктами.
Осуществить помол муки можно и в домашних условиях с помощью современного оборудования. Но в любом случае не стоит забывать о том, что процесс помола требует тщательного контроля. При наличии специальной аппаратуры определить качество муки можно максимально точно.
Сегодня при производстве муки на мельницах используют такой способ помола, где зерно многократно пропускают через драно-размольный аппарат. Существует 2 метода измельчения зерновой массы:
Готовый помол сортируют по таким параметрам, как размер и плотность, а также обогащают. Сложный способ измельчения позволяет производить приблизительно 20 мучных потоков различного качества. Потом они соединяются в 1 — 3 сорта, в зависимости от того, какой помол.
Во время подготовки муки, она проходит 3 этапа производства:
На мельницы привозят зерно из разных регионов выращивания, поэтому категории, сорта, хлебопекарские качества могут значительно отличаться. Партии одного сорта, но разных свойств соединяют на мукосмесителях. Проведенные лабораторные исследования показывают, в каких объемах необходимо смешивать компоненты. В частности, муку с пониженным уровнем клейковины смешивают с сильной.
Мукомольное производство имеет большое количество вторичных продуктов, которые перерабатывают для изготовления кормовой муки. Категории такого продукта регулируются нормами. Чтобы избежать самосортирования готовой продукции, ее зернят на пресс-грануляторах и добавляют связующие компоненты уже в готовый измельченный продукт. В области животноводства кормовая мука важна тем, что имеет большую питательную ценность.
Название | Калорийность в ккал | Белки | Жиры | Углеводы | ГИ |
---|---|---|---|---|---|
🍞 Ржаная обдирная мука | 325 | 9 | 1 | 73 | 50 |
🌾 Чечевичная мука | 321 | 28 | 1 | 56 | 0 |
🍞 Соевая обезжиренная мука | 291 | 48.9 | 1 | 21.7 | 15 |
🌾 Пшеничная мука высший сорт | 334 | 10.3 | 1.1 | 68.9 | 80 |
🍞 Пшеничная мука 1 сорт | 331 | 10.6 | 1.3 | 67.6 | 80 |
🌾 Рисовая мука | 366 | 6 | 1.4 | 80.1 | 95 |
🍞 Кукурузная мука | 331 | 7.2 | 1.5 | 72.1 | 70 |
🌾 Ячменная мука | 284 | 10 | 1.6 | 56.1 | 0 |
🍞 Амарантовая мука | 298 | 8.9 | 1.7 | 61.7 | 40 |
🌾 Гречнева мука | 298 | 8.9 | 1.7 | 61.7 | 55 |
🍞 Пшеничная мука 2 сорт | 324 | 11.7 | 1.8 | 63.7 | 65 |
🌾 Ржаная обойная мука | 293 | 10.7 | 1.9 | 56.8 | 50 |
🍞 Гороховая мука | 298 | 21 | 2 | 49 | 0 |
🌾 Пшеничная цельнозерновая мука | 298 | 11.5 | 2.2 | 55.8 | 60 |
🍞 Нутовая мука | 337 | 10.9 | 2.9 | 66 | 35 |
🌾 Мука из зеленой гречки | 310 | 12.6 | 3.3 | 62 | 0 |
🍞 Овсяная мука | 306 | 11.9 | 5.8 | 65.4 | 40 |
🌾 Мука из зародышей пшеницы | 335 | 33.9 | 7.7 | 32.8 | 0 |
🍞 Коноплянная мука | 290 | 30 | 7.9 | 24.7 | 0 |
🌾 Тыквенная мука | 305 | 33 | 9 | 23 | 0 |
🍞 Соевая полуобезжиренная мука | 334 | 43 | 9.5 | 19.1 | 25 |
🌾 Тритикале мука | 334 | 43 | 9.5 | 19.1 | 0 |
🍞 Льняная мука | 270 | 36 | 10 | 9 | 0 |
🌾 Кунжутная мука | 462 | 45 | 12 | 32 | 35 |
🍞 Подсолнечная мука | 423 | 48.1 | 12 | 30.6 | 0 |
🌾 Кокосовая мука | 466 | 20 | 16.6 | 60 | 35 |
🍞 Соевая необезжиренная мука | 385 | 36.5 | 18.6 | 17.9 | 25 |
🌾 Кедровая мука | 432 | 31 | 19 | 33 | 0 |
🍞 Миндальная мука | 602 | 25.8 | 54.5 | 13 | 20 |
Ржаная мука отличается от пшеничной большим содержанием белковых веществ и фруктозы. Она также делится на несколько видов в зависимости от производства муки.