Как определить количество и качество клейковины

Об авторе

Максимова Анна

Химик-технолог органических веществ, работает в компании "Analit-Pribor"

Статьи автора

Клейковина муки — это белковое вещество, содержащееся в пшеничной муке и отвечающее за его хлебопекарные свойства. Набухая в воде, ее составляющие переходят в коллоидное состояние. Клейковина, по-иному глютен – особый вид белков, содержащийся в пшенице, следовательно, и в муке из этого зерна. С помощью данного вещества, можно проанализировать добротность хлебопекарных изделий.

Как показывает практика, необходимость таких проверок клейковины муки возникает, когда на производство поступает мука сомнительного качества, а в документах поставщика указано, что соблюдены все нормы. Если у Вас возникают сомнения в выборе надежного поставщика пшеничной муки, то проверить качество клейковины пшеницы можно тремя методами:

1. Самостоятельно диагностировать качество клейковины по трем опытам (эластичность, растяжимость, цвет).
2. С помощью услуг аккредитованных лабораторий. Этот вариант подходят для тех предпринимателей, которые только стартовали в сфере выпечки, либо для того, кто делает выпечку в домашних условиях.
3. И третий способ, который мы рассмотрим более подробно в этой статье. Спецоборудование для квалификации количества и качества клейковины муки из пшеницы.

Клейковина муки – это соединение, которое может быть развито до очень эластичного состояния физическим или химическим способом.

Что такое клейковина в кулинарии

Определение клейковины пшеницы требуется для определения ее количества и качества, которые влияют на реологические свойства теста, внешний вид и вкусовые качества конечного продукта.

Определить пригодность муки для выпекания мучных изделий можно по ряду ее характеристик. Оценивают, как количество содержащейся клейковины, так и ее качество. Белки, из которых состоит это вещество, наделяют муку определенными свойствами.

Хорошая клейковина напрямую влияет на качество хлеба и различных мучных изделий. Она придает им упругости и пластичности, хорошую растяжимость, пышную форму, пористую структуру. В производстве используют специальную сухую клейковину. Ее добавляют к муке, повышая качественных характеристики получаемых изделий. В вопросе сколько необходимо сухой клейковины однозначного ответа нет. Для ряда изделий используют более 10% от общей массы муки.

В домашних условиям можно самостоятельно для теста сделать сырую клейковину. Ее добавляют в массу примерно в 2 раза больше, чем сухой вариант. Для изготовления возьмите 250 г муки и 150 мл воды. Замешиваете и оставляете примерно на сорок минут для набухания клейковины. Далее помещаете полученную массу в воду и начинаете тщательно вымешивать. В ходе процедуры из теста вымывается крахмал. Это будет видно по изменению цвета жидкости. Воду периодически меняем на чистую. Через 30-40 минут подобных манипуляций вы получите готовую клейковину пшеницы или другого зерна.

Интересно, что в ржаной муке белки не способны образовывать подобное вещество. Они работают несколько иначе. Поэтому ее качество определяется способностью накапливать и удерживать водорастворимые вещества.

Есть мнение, что клейковина вредна для здоровья. Действительно у некоторых людей существует непереносимость глютена и его потребление явно не сказывается на организме положительно. Некоторые ученые заявляют о том, что клейковина разрушает мозг и негативно сказывается на процессе пищеварения. Так почему это происходит? Исследователи говорят о том, что липкие свойства глютена изменяют вязкость пищи, затрудняя ее прохождение и переваривание. А также влияют на всасываемость полезны веществ.

Приборы для измерения содержания клейковины в муке

ИДК пшеницы (индекс деформации клейковины) является показателем упругости клейковины, который используется для оценки качества пшеницы и муки из нее.

Первые метод по диагностированию качества клейковины даёт приблизительный результат, для мини – пекарни этого достаточно, а что же делать большим предприятиям? Пользоваться услугами лабораторий будет в убыток компании, тем более, что если местоположение Вашей пекарни не позволяет ездить каждый раз в лабораторию, стоит задуматься о покупке такого оборудования. Приборы для определения клейковины пшеницы позволяют точно квалифицировать количество и качество продукта. Такое спецоборудование поможет Вашему предприятию значительно сэкономить деньги и время. Вы сможете на месте определить качество поставляемого товара и выявить нарушения, если они имеются. Прибор ИДК-1М нужен, чтобы точно квалифицировать качество зерна пшеницы и пшеничной муки по условным меркам ИДК пшеницы установленных ГОСТ 13586.1 1-68 и ГОСТ 27839-88.

Принцип и способ работы прибора устроена на фиксировании величины остаточной деформации пробы глютена впоследствии влияния тарированной нагрузки в течение назначенного времени (30 сек.) Эксплуатация данного прибора может применяться на различных предприятиях в сфере выпечки, а также государственной хлебной инспекции, НИИ, подготавливающих оценку качества зерновых продуктов.

Где лучше приобрести данное спецоборудование?

Советуем обратить внимание на сайт компании ООО «Аналит-Прибор». Предприятие сформировано в 2004 году. « Аналит-Прибор» на данный момент является ведущим поставщиком лабораторных приборов и спецоборудования для точного диагностирования качества хлебопродуктов, зерна, муки. Основные преимущества этого предприятия:

• доставка по всей Украине;
• безупречный имидж на рынке аналитических приборов;
• разные клиенты – от больших государственных заводов до начинающих пекарен;
• все оборудование прошло государственную сертификацию/аттестацию и гарантию качества
• большой ассортимент лабораторного оборудования;
• установка, техническое обслуживание, ремонт.

На сайте ООО “Аналит-прибор” можно всегда выбрать и заказать разного рода спецоборудование для определения лабораторного содержания клейковины в муке и других показателей с помощью оборудования для диагностирования клетчатки, белка, качества хлеба.

Часто задаваемые вопросы о качестве клейковины:

1. Как измерить клейковину?

Несколько раз отожмите отмытую клейковину между ладоней (ладони каждый раз протирайте сухой салфеткой). После того, как комочек клейковины начнет прилипать к рукам, взвесьте его на весах и запишите полученный результат. Повторите операцию отмывания, отжимания и взвешивания клейковины.

2. Как определить клейковину муки в домашних условиях?

Для изготовления возьмите 250 г муки и 150 мл воды. Замешиваете и оставляете примерно на сорок минут для набухания клейковины. Далее помещаете полученную массу в воду и начинаете тщательно вымешивать. В ходе процедуры из теста вымывается крахмал.

3. Как определить количество клейковины?

Количество клейковины (количество сырой клейковины) в муке: Отношение массы отмытой сырой клейковины к массе навески муки, выраженное в процентах.

4. В каком сорте муки наибольшее содержание клейковины?

Для муки первого сорта показатель клейковины должен составлять не менее 30 процентов, а для высшего – не менее 28 процентов.