Як виміряти вологість тіста

Про автора

Максимова Ганна

Хімік-технолог органічних речовин, працює у компанії "Analit-Pribor"

Статті автора

Вологість напівфабрикату хлібопекарського виробництва – тесту – один з найважливіших параметрів, що роблять вплив на утворення м’якиша хліба і інших виробів з тесту. Вологість тестозаготовки визначається на первинній стадії хлебопроизводственного процесу, а її рівень повинен відповідати нормам державного стандарту (ГОСТ 21094-75). При дотриманні норм Госту, м’якиш майбутнього продукту не втратить своїх цінних властивостей, таких як:

• високі смакові якості;
• міра пропеченности (у разі, якщо виріб чекає випічка);
• пишнота;
• наявність необхідних біоречовин.

Крім того, дотримання вологості тесту по Госту повноцінно забезпечить заданий вихід готового продукту і правильність його приготування.

Формула вологості тіста

Масова вологість тесту зазвичай позначається буквою W. Оскільки вологість (W) є відношенням маси води (М) до маси вологого тіста (М1), то основна формула вологості тесту виглядає так:

Іноді вказані величини виражають, використовуючи параметр ваги і відсотки. У таких випадку вага вологого тіста позначається буквою Р, вага абсолютно сухого тіста – Ро, а вологість розраховується по наступній формулі:

Вологоміри для тіста

Як видно з приведених формул, за своєю суттю вологість тесту – це різниця між масами вологої і висушеною тестозаготовки, по масі рівна воді, що міститься в продукті. Щоб визначити вологість тесту, необхідно знайти масу води, що міститься в нім.

У харчовій промисловості використовуються спеціальні прилади для визначення вологості тесту – вологоміри, що вимірюють вологість тестозаготовок. Цими приладами оснащуються лабораторії виробництв харчової галузі.

Схеми облаштування вологомірів ідентичні, їх основними робочими компонентами є:

• два диски, обладнаних нагрівачем – між дисками поміщається зразок тесту для аналізу;
• електронний блок індикації/управління.

Одним із старих “традиційних” вологомірів є прилад Чижевої і його різновиди – ПЧМЦ, ПЧ-МЦТ, ПЧ-МЦТЗФ. Прилад виготовляється з термоізоляцією корпусу, захистом від перегрівання, наявністю автоматичного контролю нагрівання проб продукції.

На базі приладу Чижевою створені і інші вологоміри – наприклад, Элекс- 7, використовуваний для виміру вологості хліба і харчової сировини. Він є практично аналогом ПЧМЦ, але обладнаний додатковими функціями – вбудованим таймером і ПІД-регулятором. Вологомір Элекс- 7 відрізняється найвищою точністю підтримки необхідного теплового режиму, що дозволяє перевірити вологість тесту найточніше.

Без коректного визначення вологості зразка тесту неможлива якісна робота жодного хлебопроизводства, що дотримується певних рецептур для виготовлення своєї продукції.

Вологоміри українського виробництва є високонадійними приладами, розрізняючись тільки потужністю. Вони дуже прості в експлуатації: зразок продукту (тесту) поміщається в пристрій, після чого задається час роботи, необхідний для висушування зразка. Вологоміри, в широкому асортименті представлені на сайті підприємства “Аналит Прилад”, працюють від мережі 220 В і мають усі відповідні сертифікати.