Какая бывает пшеница ее классы, виды и типы зерновых

Об авторе

Максимова Анна

Химик-технолог органических веществ, работает в компании "Analit-Pribor"

Статьи автора

Пшеница – это самая распространенная в мире сельскохозяйственная культура. Она является важной составляющей питания человека. Это травянистое растение, которое культивируют более десяти тысяч лет. Зерна пшеницы являются основным сырьем для изготовления муки, круп и других продуктов питания.

Роль пшеницы среди других зерновых культур

Пшеница играет важную роль среди других зерновых культур по многим критериям:

1. Пищевая ценность. Она является одной из основных культур для производства продуктов питания, таких как хлеб, макаронные изделия, печенье и тому подобное. Содержит большое количество углеводов, белка, витаминов и минералов, что делает ее важной составляющей здорового питания.
2. Глобальное производство. Является одной из наиболее распространенных зерновых культур в мире для обеспечения человечества пищевой продукцией.
3. Экономическое значение. Является важным продуктом как для внутреннего потребления, так и для экспорта. Она составляет значительную долю валового внутреннего продукта (ВВП) и является важным источником дохода для фермеров и экономики Украины в целом.
4. Стабильность производства. Она устойчива к различным условиям выращивания и относительно вынослива к вредителям и болезням, что делает ее привлекательной для фермеров и планирования производства.

Итак, пшеница играет важную роль среди других злаков как пищевой продукт для обеспечения продовольствием, как экономический ресурс и часть социокультурных традиций.

Показатели качества, которые определяют класс зерна пшеницы

Такая известная зерновая культура, как пшеница, имеет свои показатели качества, по которым определяется ее класс и пищевая ценность.

Обзор основных классификационных критериев

Классность пшеницы определяется по следующим факторам:

• внешний вид зерна;
• цвет сердцевины;
• содержание клейковины;
• аромат;
• стекловидность.

Также одним из важных критериев является содержание протеинов и уровень влажности.

Классификация по способу использования

Пшеницу разделяют на такую, которая имеет пищевую ценность для человека, и фуражную, которая идет на корм для сельскохозяйственных животных. Эти две категории отличаются содержанием клетчатки в зерне. Пищевая на фуражная пшеница делится на классы:

1. Пшеницу, поступающую в первый класс, называют сильной. Она имеет наибольшие показатели классности, содержание полезных веществ, протеинов (более 14%) и высокую пищевую ценность. Обладает лучшими качествами для помола и использования в пекарском деле.
2. Зерно второй группы немного уступает по показателям высшему сорту, но тоже используется для изготовления хлебопекарных изделий.
3. Зерно третьего сорта можно использовать в пищевой промышленности, если содержание клейковины в нем не менее 23%.
4. В эту группу входят сорта пшеницы, которые называют слабыми. Они нуждаются в усилении сильными сортами и обычно используются для кормления животных.
5. Самый низкий сорт – это фуражная пшеница.

В международной классификации используют другой способ – разделение на две группы “А” и “В”. В первую группу “А” входят высококачественные сорта, имеющие высокую пищевую ценность, большое содержание протеинов, низкий процент влажности и хорошую глубину окраски. Зерно этой группы используют в пищевой промышленности для изготовления высококачественной муки, хлеба, других пищевых продуктов.

Во вторую группу “В” попадает зерно, которое имеет более низкие показатели содержания белков, большую влажность, меньшую глубину окраски. Также пшеница этой группы содержит большее количество примесей по сравнению с высшим классом. Ее используют в пищевой промышленности для изготовления различных изделий.

Классификация по ботанической структуре

На сегодняшний день по ботаническим признакам пшеницу разделяют на такие классы:

• Яровая:
  • мягкая краснозерная;
  • твердая;
  • мягкая белозернистая;
• озимая:
  • мягкая краснозерная;
  • мягкая белозернистая;
  • твердая белозернистая.

Эти типы пшеницы отличаются между собой показателями стекловидности и оттенком сердцевины зерна. Например, яровая мягкая краснозерная делится на четыре подтипа, первый из которых имеет стекловидность 75% и бордовый цвет сердцевины, второй – более 60% и красную сердцевину, третий – более 40% и розоватую сердцевину, четвертый – до 40% и желтый цвет сердцевины.

Классификация по качеству и характеристикам зерна

При определении классности учитываются ботанические характеристики злака:

• тип культивации (озимая или яровая);
• твердость зерен (мягкие, твердые);
• цвет сердцевины зерен (красный, белый, янтарный, желтый);
• стекловидность;
• наличие остей и их длина;
• форма и размер зерен;
• наличие и прочность пленок на зерне и тому подобное.

Важным является также аромат зерен, который должен быть приятным, напоминать запах хлеба. Он не должен содержать кислых или горьких ноток, посторонних запахов (плесень, пыль и т.д.).

Кроме того, пшеницу разделяют на два вида:

• настоящая;
• полба.

Первая группа имеет упругую и гибкую соломину, которая не дробится при молотьбе, надежно прикрепленный к стеблю колос, зерно, которое легко отделяется от цветочной пленки. Вторая группа имеет хрупкую соломину, легко разбивается при молотьбе, колос держится на верхушке стебля не слишком прочно, зерно плохо отделяется от цветочной пленки.

Виды пшеницы

Как упоминалось выше, пшеница делится на два вида – твердую и мягкую.

Пшеница твердая и мягкая

Пшеницу мягких сортов еще называют хлебной. Она имеет ботанические отличия:

• упругая тонкостенная соломина;
• более широкий колос;
• короткие ости или их полное отсутствие;
• зернышки округлые, внутри немного шире, без явных ребрышек, короткие по длине.

Пшеница твердых сортов внешне напоминает высокий тростник. Колос имеет длинные пленки, ости, длиной превышающие колос в несколько раз, зернышки удлиненные, крепко сидят и требуют больших усилий при молотьбе.

Отличия в характеристиках и использовании

Мягкую пшеницу используют в хлебопекарной промышленности из-за высокого содержания в зернышках клейковины и белка. Наиболее распространенные сорта – куявская, костромка, самарка, сандомирка, красноколоска. Твердая пшеница чаще идет на производство круп и макаронных изделий, имеет высокое содержание белка и высокие показатели стекловидности. Наиболее распространенные сорта – белотурка, краснотурка, черноколоска, ганивка.

Использование пшеницы в современной промышленности

Пшеничное зерно активно используют в пищевой промышленности для изготовления различных изделий, которые попадают на стол украинцев. Также она является сырьем для изготовления комбикорма для сельскохозяйственных и домашних животных, высококачественных кормов для домашних любимцев.

Продукция, которую получают из пшеницы

Из пшеничных зерен изготавливают:

• мука;
• спирт и алкогольные напитки;
• крупы (манка, булгур, кус-кус и другие);
• крахмал;
• декстрин;
• отруби и тому подобное.

Это далеко не полный список продукции, изготавливаемой из этого материала.

Применение пшеницы в пищевой промышленности

Наиболее распространено применение пшеницы в пищевой промышленности в качестве сырья для изготовления муки. Этот материал является важной составляющей большого количества изделий, среди которых хлеб, выпечка, сдоба, кондитерские изделия, макароны и т.д.

Существует классификация муки, которую изготавливают из пшеницы разных классов:

• Общего назначения. Изготавливается из смеси твердых и мягких сортов пшеницы. В качестве сырья используют часть зерна, называется эндосперм, которая тонко перемалывается. Такую муку используют для выпекания пирожков, печенья, пирожных, сдобы.
• Хлебное. Применяют для изготовления хлебобулочных изделий. Такая мука имеет большее содержание клейковины, чем общего назначения.
• Кондитерское. Изготавливается из зерна мягких сортов с низким содержанием белка. Используется для различной выпечки, пирожных и тому подобное.
• Семолина. Эту муку получают после грубого помола твердого зерна дурум, которое содержит большое количество протеина. Из нее изготавливают кус-кус и макаронные изделия.
• Дурум. Это продукт, который получают во время обработки семолины. Он содержит железо и витамины группы В. Используется для изготовления лапши.

Как видим, пшеница – это важнейшая сельскохозяйственная культура, которая кормит человечество.

Важность качества зерна для производства продуктов

Согласно Государственному стандарту Украины зерно твердых сортов должно соответствовать таким факторам:

• стекловидность – 70%;
• протеины – 11-14%;
• натура – 710-750 г/л;
• уровень влажности – до 14,5%;
• число падения – 100-220 с;
• примеси – 2-5%.

Для мягкой пшеницы также есть государственные стандарты качества:

• стекловидность – 50%;
• протеины – 10,5-14%;
• натура – 690-760 г/л;
• влажность – 14%;
• содержание клейковины – 18-28%;
• число падения – 130-220 с;
• примеси – 1-2%.

Для фуражной пшеницы основные показатели согласно ДСТУ – влажность до 14% и примесей не более 5%.

Выдающимися показателями для пищевой промышленности являются стекловидность и мучнистость зерна. Стекловидное зерно под механическим воздействием растрескивается на частицы различной формы, а сердцевина имеет цветной оттенок. Мучнистое зерно легко расплющивается и имеет белую сердцевину. Зерно с высоким показателем стекловидности нашло применение в производстве круп и макаронных изделий, мучнистое – в хлебопекарном деле.

Оборудование для определения классов зерна пшеницы

Для определения качества зерна используют два способа – органолептический, когда зерно оценивается с помощью органов чувств человека, и физико-химический анализ, когда проводятся лабораторные исследования.

В лабораторных условиях применяют разнообразное оборудование для определения:

• влажности – влагомеры и влагоанализаторы, сушильные шкафы, мельницы и лабораторные весы;
• содержания протеинов – анализатор по методу Кьельдаля, а также комплексный инфракрасный анализатор, который определяет не только содержание белка, а и влажности, клетчатки, жира;
• числа падения – анализаторы по методу Хагберг-Партена;
• натуры – пурка-ваги;
• стекловидности – диафаноскоп;
• деформации клейковины – специальный измеритель и тому подобное.

Также в лаборатории используют пробоотборники, термоштанги, лабораторные мельницы, делители проб и другое специфическое оборудование.

Выводы

Пшеница является выдающейся для пищевой промышленности. Из нее производят большое количество пищевых продуктов, которые мы потребляем ежедневно. Поэтому важно выращивать качественную продукцию. Качество зерна определяется по большому количеству показателей. Благодаря этим показателям пшеницу разделяют на классы. Зная, к какому классу относится зерно, можно определить, для производства каких продуктов питания оно подходит лучше всего.