Сертификаты

посмотреть все

›› События ›› Всё чего вы не знали о пшенице: какая бывает пшеница ее классы, виды и типы зерновых

Всё чего вы не знали о пшенице: какая бывает пшеница ее классы, виды и типы зерновых

Пшеница относится к настоящим хлебам, как и рожь, ячмень, овес (просовидные хлеба — просо, рис, сорго, кукуруза). Она имеет наибольшее из всех злаковых количество сортов. Наряду с общеизвестными существует множество местных сортов. Классификация пшеницы в сельском хозяйстве отличается от принятой в биологии. Первоочередным признаком служит форма колоса и стебля, имеет значение форма и химический состав зерен. Систематизация сортов может отличаться — соглашения по этому вопросу пока нет.

Описание злака

Пшеница или от латинского Triticum – травянистое растение, одна из основных зерновых культур во многих странах. Чтобы установить происхождение ученые работали с генетическим кодом злака. Для сравнения были использованы дикие и культурные варианты пшеницы. Благодаря исследованиям можно сказать, что появилась она на юго-востоке Турции. Хотя существуют другие мнения, например, Николай Вавилов, считает, что первое появление (родина) растения – Армения.

История злака началась тысячи лет назад и постепенно внешний вид и его качества менялись, благодаря вмешательству человека.

Сегодня пшеницы разбивают на две основных группы по качеству соломины и колоса. От этих признаков зависит простота дальнейшей обработки скошенного злака: настоящие пшеницы (первая группа) — зерно легко отделяется от цветочной плёнки, колос крепко сидит на стебле, соломина достаточно гибка и упруга, чтобы не дробиться при молотьбе; полбы (вторая группа) — зерна с трудом отделяются от плёнки, колос легко отходит от соломины, которая при молотьбе легко разбивается.

С приведённым выше соотносятся деление по твёрдости, ориентированное на качество пшеницы английской (мягкая) и польской (твёрдая). К первым относится такой список сортов как костромка, сандомирка, гирка, куявская и прочие безостные, из остистых — самарка, саксонка, белоколоска, красноколоска и ряд других, как озимые, так и яровые. Твердые — яровые и остистые: гановка, белотурка, краснотурка, кубанка, черноколоска и ряд других. Отличительные признаки:

  • соломина — у мягких тонкостенная, полая по всей длине, толстостенная и заполненная губчатой массой повсеместно или возле колоса;
  • колос — короче и шире у мягких сортов, у английской большое соцветие густо усажено колосками и разжато в ширину, польские больше напоминают тростник, с удлинёнными плёнками, зерна сидят плотнее и требуют больших усилий при молотьбе;
  • ости — практически отсутствуют у мягких сортов или не превышают длины колоса, у твердых пшениц они могут перекрывать размер колоса в 2-3 раза;
  • зерна — у польской пшеницы длинные, напоминающие семена ржи, желто-янтарные, у английской они короткие, пузатые к серёдке, и менее ребристые, белые или с красноватым оттенком, отличается также питательная ценность определяемаяприборами для анализа белка.

В классификации по типу твердости выделяют еще один вариант – durum. Дурум – это твёрдые сорта пшеницы, отличительной особенностью которых считается высокое содержание клейковины. Она отлично подходит как для пекарского дела, так и для производства макаронных изделий.

От твердости напрямую зависит использование пшеницы в пищевой промышленности. Мягкая пшеница служит сырьём для хлебопекарской муки. Из твердых сортов делают крупу и макароны. Получаемая из них клейковина упругая и сильная.

Как правило, со свойствами твердости и мягкости совпадает мучнистость и стекловидность. Первые зерна легко плющатся при раздавливании, обнаруживая довольно рыхлую белую сердцевину. Если же зерно растрескивается на куски неправильной формы, а внутренность желтоватая, полупрозрачная — это стекловидное зерно. Цвет и прочность обусловлены меньшей или большей связью между частицами. Встречается и средний тип зерен, внутри которых встречаются оба типа сердцевины. Широко распространены два венгерских сорта: банатский и тэйский, обладающие подобными свойствами.

Деление пшеницы на типы

Подробная классификация подразумевает 6 типов по сроку созревания и ботаническим особенностям. Те, в свою очередь, делятся на подтипы по характеристикам зерна.

  1. Мягкая краснозерная яровая пшеница, подтипы:
    • стекловидность не меньше 75%, темно-красная середина;
    • стекловидность — 60 % и выше, красная;
    • от 40% стекловидности, светло-красная;
    • менее 40%, желтое зерно.
  2. Твердая яровая пшеница, подтипы:
    • стекловидность 70% и выше, тёмно-янтарная;
    • светло-янтарная, без нормировки консистенции.
  3. Пшеница яровая белозерная, мягкая:
    • со стекловидностью до 60% (подтип 2);
    • и выше (подтип 1).
  4. Мягкая озимая краснозерная озимая пшеница:
    • стекловидность не меньше 75%, темно-красная середина;
    • стекловидность — 60 % и выше, красная;
    • от 40% стекловидности, светло-красная;
    • менее 40%, желтое зерно.
  5. Озимая мягкая белозерная.
  6. Озимая твердая белозерная.

Пшеницу, соответствующую по стекловидности тому или иному подтипу, но не соответствующую по цвету — относят к этому подтипу. Если зерно теряет wвет по причине ненадлежащего созревания, уборки или хранения, маркируется как «потемневшая» или «обесцвеченная» (в зависимости от оттенка) с указанием подтипа и степени изменения окраски.

Классы пшеницы

Существует 5 классов по пищевой пригодности. Иногда мягкую пшеницу делят на 6 классов (вместе с высшим), а твердую — на 5. Для употребления в пищу пригодны только первые 4 класса. Определить класс пшеницы можно по наихудшему из параметров оценки качества сортового зерна. Для этого производители изучают сразу несколько показателей.

Установить классность пшеницы можно по таким параметрам:

  • внешний вид;
  • содержание клейковины;
  • запах;
  • цвет;
  • стекловидность.

Отдельно рассматривают содержание проросших зерен и мусора. Есть несколько стандартов, по которым оценивается продовольственная пшеница: количество и качество клейковины, а также содержание протеина (белка). Если рассматривать возможность использования сырья для изготовления продуктов по последнему признаку, то процент количества пшеницы, который будет пригоден выше на 3-5%.

Однако в пекарском деле важнее наличие клейковины. Ниже приведена таблица, в которой указано деление пшеницы на классы по этому признаку

Класс Описание
Высший
Первый
Второй
Это так называемая сильная пшеница. В список попадают только те растения, которые по всем перечисленным выше показателям отвечают требованиям высшего класса. Основное использование – улучшение качества низших групп.
Третий Содержит не менее 23% клейковины. Используется для хлебопечения без улучшения, но не улучшает другие классы.
Четвертый Слабая пшеница, требующая улучшения сильной.
Пятый Фуражная пшеница – используется только в качестве корма для животных.

Для измерения качества пшеницы также используют специальный прибор – ИДК. Он показывает индекс деформации клейковины. Чем полученное показание ниже, тем выше качество. Так хороший индекс от 45 до 75, удовлетворительный – от 80 до 100.

Увеличить показатели классности стремятся производители как в Украине, так и во всем мире. Это одни из шагов к снижению процента голодающих на планете. Однако последние показатели говорят о регулярном снижении содержания протеина и других показателей. Сегодня, чтобы повысить качество, многие производители прибегают к использованию специальной сухой пшеничной клейковины, которую добавляют в муку.

Деление на озимую и яровую

Пшеница имеет всевозможные разновидности и насчитывает тысячи сортов. Кроме вышеописанных способов классификации существует деление на яровую и озимую, в зависимости от того, когда она растет.

Первая хорошо переносит низкие температуры. Она созревает при показателях от +12-13 градусов, а также выдерживает заморозки до -6. Для высокого урожая необходимо тщательно следить за состоянием поля. Потому что ярая не любит соседства с сорной травой. Это зависит также от того, сколько растет пшеница, так озимая имеет более высокие показатели, поэтому устойчива к сорнякам. При этом она очень прихотлива к состоянию почвы. Ее урожайность напрямую зависит от удобрений.

Существует способ отличить семена озимых культур от яровых. Это можно сделать спустя две недели после посадки. Озимые не поменяют свою форму, оставаясь полусферой, тогда как яровые вытянуться.

Зерно, зерновая и сорная примеси

Зерновая масса имеет неоднородный состав, кроме непосредственно зерна различают ещё два вида примесей. К фракции «зерно» относят: целые зерна, повреждённые, но не соответствующие критериям примесей, 50% по массе изъеденных или битых зёрен без учета характера повреждений, для пятого класса — включения семян других зерновых культур, не относящихся к примесям по стандартам этих видов. К зерновой примеси относятся:

  • остальные 50% по массе изъеденных или битых зёрен без учета характера повреждений;
  • давленные, щуплые, раздутые при сушке, морозобойные и зелёные зёрна;
  • повреждённые, с оттенком оболочки и эндоспермом кремового или светло-коричневого цвета;
  • проросшие — с ростком, корешком или без этих признаков, но соответствующим образом деформированные и изменившие цвет;
  • для классов с высшего по четвертый — вкрапления полбы, ячменя, ржи не относящиеся к сорным примесям по их критериям;
  • для пятого класса — зерновая примесь других зерновых и зернобобовых культур.

Сорной примесью считаются:

  • проход сита диаметром ячейки 1 мм и весь остаток на таком сите;
  • минеральные примеси — частички земли и других минеральных веществ;
  • органические примеси — незерновые частицы пшеницы (стебля, листьев, пленки);
  • семена и частицы всех дикорастущих растений;
  • зерна пшеницы и других хлебов с явно испорченным, черным или коричневым эндоспермом;
  • фузариозное и другое больное зерно;
  • вредные примеси — спорынья, головня, угрица, вязель, горчак, софора, термопсис, плевел, гелиотроп, трихосемида;
  • для классов с высшего по четвертый — семена других культурных растений, кроме ячменя, полбы, ржи;
  • для пятого класса — сорная примесь других зерновых и зернобобовых культур, а также все семена масличных.

Как выбрать макаронные изделия из твердой пшеницы?

Обращайте внимание на маркировку. «Группа А», «1 класс», или «пшеница твердых сортов», для итальянских и других иностранных товаров — «durum», «semolina di grano duro». Самые дешевые макароны — всегда мягких сортов пшеницы. Встречается маркировка: «группа Б» (высокостекловидная мягкая мука), «группа В» (мягкая пшеница), «1 класс» или «2 класс» (высший и первый сорт муки, соответственно).

 
Аналит Прибор
ул.Среднефонтанская 32 65039 Одесса, Украина
38(048) 705-18-86,, a-pribor@ukr.net