Как правильно определить качество муки?

Об авторе

Максимова Анна

Химик-технолог органических веществ, работает в компании "Analit-Pribor"

Статьи автора

Дать определение качества муки может не только технолог, но и обычный потребитель.  Для этого необходимо знать основные показатели качества муки пшеничной. Оценка качества муки проводится по простой схеме. Рассмотрим подробнее каждый критерий.

Влажность муки

Обеспечение требуемого уровня влажности играет решающую роль в процессе обработки муки. Вот почему важно знать, как определить влажность муки. Чрезмерно влажная или очень сухая мука может стать причиной получения некачественной продукции, снижения рентабельности сырья и продукта.

Как определить влажность муки по сроку годности? Сухая мука (до 14% влажности) может сохраняться круглый год, средне-сухая (14,5—15,5%) – только в прохладный период, а вот влажная (15,5–17%) – только в зимние месяцы. С наступлением тепла оно слеживается в комки и начинает нагреваться, а это прекрасная среда для размножения бактерий и плесени.

Зольность муки

Еще один важны фактор, который нужно учесть. Для каждого сорта муки установлена определенная зольность в пересчете на сухое вещество. Определение этого показателя проводят в специальных лабораториях методом сжигания 1,5-3 г муки в предварительно взвешенном и прокаленном тигле.

Как определить качество муки по цвету

При помощи цветомера, специального прибора для определения белизны муки, можно легко установить не только сорт, но и свежесть.

Для муки каждого вида присущ характерный цвет:

• Пшеничная крупчатка – кремовый;
• Высший сорт – белый;
• Первый сорт – белый с легким налетом серого или желтого;
• Второй сорт – белый с коричневатым или желтоватым оттенком;
• Обойная – насыщенный коричневый цвет;
• Сеяная ржаная – белый с синевой;
• Обдирная – белый с явно выраженным коричневым или серым оттенком.

Неестественные изменения цвета могут быть вызваны неправильным измельчением муки, наличием примесей, повышенным содержанием отрубей или же порчей продукта.

Как проверить качество муки по запаху

Существуют разные методы анализа муки. Если вас волнует вопрос, как определить качество муки в домашних условиях, оценку рекомендуется проводить по внешнему виду, запаху и вкусу. Чтобы определить запах, насыпьте чуть-чуть муки на чистый бумажный лист, согрейте ее своим дыханием и понюхайте. У качественной муки должен быть приятный запах. Плесневелый или затхлый свидетельствует о плохом зерне или же порче продукта. Посторонние ароматы могут также появляться при нежелательном соседстве.

Вкус и хруст

Процесс определения качества муки просто не может обойтись без этого компонента. Вкус и ее хруст можно узнать одновременно – достаточно разжевать 1-2 г продукта. Доброкачественная мука обладает сладковатым вкусом, в ней не должно быть горечи, кислоты или посторонних привкусов. Иначе она испорчена. Горечь ей могут придать вязель, горчак и полынь, сладость – проросшее зерно, а на кислоту влияет испорченная пшеница. Что же касается хруста, то у хорошей муки его просто не бывает. В противном случае в продукте есть измельченные минеральные примеси.

Клейковина

Не менее важное значение имеет клейковина муки, норма содержания которой должна строго соблюдаться. Клейковина – это вязкая масса, выделяемая тестом при промывании водой. Это именно от нее зависит пекарская способность муки. Небольшое количество и плохое качество клейковины снижает способность теста удерживать газы или вызывает их неравномерное распределение. В результате хлеб становится сырым или плотным. Поэтому необходимо знать, как определить клейковину муки в домашних условиях.

На данный компонент влияют:

• Качество зерна – мягким стекловидным и твердым сортам пшеницы характерно высокое содержание клейковины (больше 35%). А вот проросшее, поврежденное и промерзшее зерно имеет низкий показатель (меньше 20%);
• Сорт – разные сорта муки из одного и того же зерна содержат неодинаковое количество клейковины;
• Выход – с увеличением выхода уменьшается качество муки и увеличивается содержание клейковины;
• Наличие примеси ржи свыше 10% понижает качество и дозу клейковины;
• Мука из пересушенного зерна может совсем не дать клейковины.

Что касается качества, он также бывает разным. Как определить клейковину муки в домашних условиях, смотрите по таблице. 

Число падения

Определение числа падения муки – еще один важный фактор, от которого зависит вкус, объем и внешний вид хлебобулочных изделий. У качественной муки, этот показатель должен отвечать следующим нормативам:

• высший сорт – 400 секунд;
• I сорт – 350 секунд;
• II сорт – 340 секунд.

Существуют следующие нормы зольности муки.

Для пшеничной муки:

Для ржаной муки:

Крупность

Лабораторные методы определения крупности пшеничной муки предполагают наличие лабораторного рассева, набора различных сит, технических весов, а также чашек и совочков для взвешивания продукта.

Крупность помола характеризует степень измельчения зерна и сказывается на технологических свойствах муки. Очень крупная мука плохо поглощает влагу – не только тесто, но и хлеб получаются плохими. Слишком мелкая – не дает нужный объем, хлеб з нее быстро черствеет.

Важно! Чтобы качество муки не стало для вас неприятным сюрпризом, проведите экспресс-анализ. Для анализа пшеничной муки идеально подходит анализатор муки Infratec NOVA, который умеет работать с широким ассортиментом масличных и зерновых.

Еще несколько советов, как определить качество муки в домашних условиях

Опытные специалисты используют в своей работе специальные приборы качества муки и зерна. Но и обычные хозяйки могут произвести анализ благодаря нашим советам:

• Определение белья муки может производиться так: замесите шарик теста с чистой водой и оцените его цвет. Если шарик грязно-серый, то продукт уже несвежий, даже если вы используете сильную муку;
• Чтобы узнать влажность муки, ее нужно сжать в руке. На качественном продукте не будет и следа от пальцев. Если у себя в ладони вы увидели комок, значит в муке много влаги – ее нельзя долго хранить;
• Для определения количества клейковины нужно пожевать муку. Если масса станет вязкой, ее можно применять для хлебобулочных изделий. Есть еще один вариант! Предыдущий шарик теста обмойте под струей воды – то, что осталось на руках, должно быть вязким и липким.

Часто задаваемые вопросы про определение качества муки:

1️⃣ Как понять что мука сильная?

Сильная мука – это мука, которая хорошо замешивается, имеет упругость, однородность. Сила муки – свойство, влияющее на его хлебопекарные свойства (эластичность, упругость, вязкость, поведение при замесе, способность поглощать влагу). Она зависит от вида пшеницы. Сильной мукой считается, если показатель W составляет от 350. Тогда тесто получится воздушное, а мякоть – пористая. У некоторых сортов показатель качества муки может достигать 500 W. То есть сильная мука – это сырье с показателем 350 W и выше.

2️⃣ Что делать с влажной мукой?

Влажную муку можно просушить в духовке. Для этого ее высыпают на противень тонким слоем. При этом температура в духовом шкафу должна быть не более 40 градусов. Высокая температура ухудшает качество продукта. Параллельно нужно хорошо прогреть емкость, где будет храниться мука. Это поможет продезинфицировать ее и избежать развития патогенной микрофлоры.

3️⃣ Как правильно выбрать муку для выпечки?

Качество муки, которая используется в хлебопекарном деле, оценивают по органолептическим свойствам – запаху, вкусу, внешнему виду. Сорт можно определить по цвету, который она приобретает при измельчении зерен пшеницы. Мука высшего и I сорта обычно имеет белоснежный или кремовый оттенок, II сорта – сероватый.

4️⃣ Как понять, что мука старая?

Качественная выпечка получается из свежей муки. Ее можно узнать по нежному и немного сладковатому привкусу. При добавлении жидкости и замесе ее цвет остается неизменным. Если же цвет стал грязно-серым, значит, мука старая.