Технологическая схема производства муки: Технология и способы производства муки

Хлеб и макаронные изделия – продукты, пользующиеся особой популярностью у населения. Но для того, чтобы наполнить ими рынок, необходимо соблюсти технологию производства муки, провести ряд процедур: собрать урожай, помолоть зерно, проверить качество полученной смеси и так далее. Важнейшей частью этого цикла является само производство муки – оно требует особого оборудования, использования различных методов и особой внимательности к сырью. Подробное описание, как делают муку из пшеницы, приведено ниже.

Технология производства муки

Технологическая схема производства муки состоит из 2-х этапов: подготовительного и непосредственно размола. На первом технологической схемы производства муки проводится очистка, гидротермическая обработка и сортировка зерна. Не следует пренебрегать ГТО, ведь она позволяет облегчить дальнейшую работу, повышая эластичность его оболочек и улучшить хлебопекарские свойства. По технологии производства муки важно также провести тщательную проверку качества материала:

• наличие примесей;
• содержание клейковины;
• влажность и т.д.

Только после этого можно прибегать ко второму этапу процесса производства муки – помола. Он бывает двух видов:

• разовый;
• повторительный.

При разовом способе помола согласно технологии производства муки конечный продукт (мука) имеет невысокое качество из-за того, что в него попадают измельченные оболочки и эндосперм. Это придает ей более темный цвет, но не лишает питательной ценности. В этом случае технологическая схема производства муки не подразумевает этап просеивания, что делает продукт неоднородным.

Как делают муку высшего сорта? При повторительной технологии измельчение зерна происходит на нескольких системах, расположенных последовательно. На каждой из них отсеивают муку, а частицы покрупнее поступают дальше для измельчения, и это продолжается вплоть до измельчения всех имеющихся частиц до необходимой крупности: тонкого, супертонкого, мелкого или крупного помола. Все это полная схема того, как делают муку из пшеницы и других видов зерна.

Виды помола муки

В зависимости от размера помола и выхода фракций при производстве муки получают различные сорта:

• крупчатку;
• высшего;
• первого;
• второго;
• обойная.

Следует учесть, что каждый сорт требует особого подхода и схемы производства муки. К примеру, при односортовом помоле вы не сможете получить попитку и более высокий сорт. А вот при двусортном помоле в производстве муки целиком вполне реально одновременно получить 1-й и 2-й сорт, например, при помоле овса муки первого сорта получается 40 %, а второго — 38 %. Производство муки высшего качества требует измельчения зерен до 0,1-0,2 мм.

Как из пшеницы делают муку? После размола дайте продукту отлежаться — это сделает его более сильным, улучшит цвет, повысит кислотность, урегулирует влажность. Мука свежего помола имеет плохое качество клейковины, так как жирные кислоты, получаемые в результате расщепления жиров, еще не успевают изменить ее свойства.

Также существует разделение твердого (грубого) и тонкого помола. В первом используют цельные зерна, измельченное в крупные частицы. Выход в этом случае получается 90-100, а во втором случае используется внутренняя часть зерна (эндосперм), тут будет высокое содержание клейковины и крахмала и практически полное отсутствие клетчатки. Выход такой муки при помоле пшеницы и ржи составляет 75-80 процентов. Пшеницу тонкого помола можно заменить определенным количеством ячменной, кукурузной, овсяной или ржаной в сочетании с другими продуктами.

Как делают муку в домашних условиях с помощью современного оборудования. Но в любом случае не стоит забывать о том, что процесс помола требует тщательного контроля. При наличии специальной аппаратуры определить качество муки можно максимально точно. Производством муки в домашних условиях целесообразнее заниматься в сельской местности..

Оборудование для производства муки

Сегодня при производстве муки на мельницах используют такой способ помола, где зерно многократно пропускают через драно-размольный аппарат. Как делают муку на мельнице двумя разными способами:

1. Простой. Размельчение производят на 3 — 4 системах и на выходе получают муку только односортного помола.
2. Сложный. Этот способ предусматривает прохождение зерновой массы через драные аппараты, сортировочные узлы фракций помола и их обогащения. Далее крупки дробят на специальном оборудовании — размольных системах.

Готовый помол сортируют по таким параметрам, как размер и плотность, а также обогащают. Сложный способ измельчения позволяет производить приблизительно 20 мучных потоков различного качества. Потом они соединяются в 1 — 3 сорта, в зависимости от того, какой помол.

Во время подготовки муки, она проходит 3 этапа производства:

1. Подсортирование разных партий.
2. Просев.
3. Магнитная очистка.

Как делают муку на мукомольных предприятиях? На мельницы привозят зерно из разных регионов выращивания, поэтому категории, сорта, хлебопекарские качества могут значительно отличаться. Партии одного сорта, но разных свойств соединяют на мукосмесителях. Проведенные лабораторные исследования показывают, в каких объемах необходимо смешивать компоненты. В частности, муку с пониженным уровнем клейковины смешивают с сильной.

Мукомельное производство имеет большое количество вторичных продуктов, которые перерабатываются для изготовления кормовой муки с помощью специального оборудования для производства муки. Категории такого товара регулируются нормами. Чтобы избежать самосортировки готовой продукции, ее зерен на пресс-грануляторах, и добавляют соединительные компоненты в уже готовый измельченный продукт. В области животноводства кормовая мука важна тем, что имеет большую питательную ценность.

Таблица сравнения муки

Название	Калорийность в ккал	Белки	Жиры	Углеводы	ГИ
🍞 Ржаная обдирная мука	325	9	1	73	50
🌾 Чечевичная мука	321	28	1	56	0
🍞 Соевая обезжиренная мука	291	48.9	1	21.7	15
🌾 Пшеничная мука высший сорт	334	10.3	1.1	68.9	80
🍞 Пшеничная мука 1 сорт	331	10.6	1.3	67.6	80
🌾 Рисовая мука	366	6	1.4	80.1	95
🍞 Кукурузная мука	331	7.2	1.5	72.1	70
🌾 Ячменная мука	284	10	1.6	56.1	0
🍞 Амарантовая мука	298	8.9	1.7	61.7	40
🌾 Гречнева мука	298	8.9	1.7	61.7	55
🍞 Пшеничная мука 2 сорт	324	11.7	1.8	63.7	65
🌾 Ржаная обойная мука	293	10.7	1.9	56.8	50
🍞 Гороховая мука	298	21	2	49	0
🌾 Пшеничная цельнозерновая мука	298	11.5	2.2	55.8	60
🍞 Нутовая мука	337	10.9	2.9	66	35
🌾 Мука из зеленой гречки	310	12.6	3.3	62	0
🍞 Овсяная мука	306	11.9	5.8	65.4	40
🌾 Мука из зародышей пшеницы	335	33.9	7.7	32.8	0
🍞 Коноплянная мука	290	30	7.9	24.7	0
🌾 Тыквенная мука	305	33	9	23	0
🍞 Соевая полуобезжиренная мука	334	43	9.5	19.1	25
🌾 Тритикале мука	334	43	9.5	19.1	0
🍞 Льняная мука	270	36	10	9	0
🌾 Кунжутная мука	462	45	12	32	35
🍞 Подсолнечная мука	423	48.1	12	30.6	0
🌾 Кокосовая мука	466	20	16.6	60	35
🍞 Соевая необезжиренная мука	385	36.5	18.6	17.9	25
🌾 Кедровая мука	432	31	19	33	0
🍞 Миндальная мука	602	25.8	54.5	13	20

Часто задаваемые вопросы про муку:

На какие виды подразделяется пшеничная мука?

1. Высшего сорта. При производстве муки этого вида используется только внутренняя часть зерна. Наиболее рафинированный (очищенный) вид муки.
2. Первый сорт. Имеет в своём составе небольшое количество зерновых оболочек..
3. Второго сорта. При производстве муки этого вида останется значительное количество оболочек зерна.
4. Нерафинированная, неочищенная мука.

Чем отличается ржаная мука от пшеничной?

Ржаная мука отличается от пшеничного большим содержанием белковых веществ и фруктозы. Она также делится на несколько видов в зависимости от применяемой технологии производства муки.

Какая бывает мука ржаная:

1. Мука сеяная – содержит незначительное количество оболочек зерна
2. Мука обдирная. В ее составе большое количество оболочек зерна.
3. Мука обойная. Нерафинированная, то есть не очищенная.

 

Популярные запросы: производство муки, как делают муку, из чего делают муку, технология производства муки, как из пшеницы делают муку, производство муки высшего сорта