Как определить качество хлеба

Об авторе

Максимова Анна

Химик-технолог органических веществ, работает в компании "Analit-Pribor"

Статьи автора

Определение качества хлеба является крайне важным технологическим процессом. В дополнение к скрупулезным проверкам, которым подвергается сырье (зерно, мука), готовые хлебобулочные изделия и макароны также проходят тщательный лабораторный анализ свойств — экспертизу качества готовой продукции.

Оценка органолептических характеристик хлеба состоит в определении его внешнего вида, формы, цвета, запаха, вкуса, структуры и остальных параметров. Хлеб должен быть правильно выпеченным, не смятым, не надломленным, без посторонних запахов. Среди органолептических свойств хлеба потребители больше всего ценят свежесть, на другие характеристики также обращают внимание.

Экспертиза качества готовой продукции проводится на местах, в лабораториях предприятий, в рамках предпродажной подготовки готовой продукции. В ходе экспертизы определяется соответствие продукции ТУ (техническим условиям) и утвержденным стандартам качества.

Для контроля качества хлеба, булочных, сдобных и диетических изделий существует действующий ГОСТ 5667-65. Данным госстандартом регулируются правила:

• приема (приемки) готовой хлебной продукции;
• методы отбора образцов для уяснения физико-химических и органолептических показателей хлеба;
• способы определения массы хлеба и его органолептических показателей.

Этот ГОСТ качества хлебобулочных изделий является общим. Помимо него разработаны и отдельные ГОСТы для методов определения отдельных показателей:

• массовых частей сахара, жиров, поваренной соли в хлебе;
• пористости;
• кислотности;
• влажности хлеба.

Органолептические показатели качества хлеба

Качество хлеба — комплексный термин, включающий в себя целый ряд признаков. Потребитель в первую очередь оценивает органолептические характеристики — свежесть, вкус, аромат хлеба. А вот какими показателями характеризуется качество хлеба на производстве: пищевая ценность, безопасность, оптимальные условия и период хранения, «стойкость» во время хранения. К органолептическим показателям качества хлеба относятся следующие его характеристики:

• Внешний вид. Он определяется формой изделия — хлеб должен быть правильной формы, соответствующей своему сорту.Деформированные и измятые хлебобулочные и макаронные изделия не допускаются к реализации. Также на хлебе должны отсутствовать боковые наплывы и притиски — дефекты в виде участков без корки, поскольку именно с них начинает плесневеть мякиш.
• Состояние поверхности. Поверхность хлеба должна быть чистой, гладкой, блестящей, не иметь подрывов и крупных трещин.
• Окраска корок. Цвет корок качественного хлеба — равномерный, не бледный, без подгоревших участков.
• Состояние мякиша — одно из наиболее важных органолептических свойств хлеба. Мякиш хлеба высокого качества имеет тонкостенную мелкую пористость, в нем нет пустот и признаков закала (плотных, неразрыхленных участков). Также в мякише не должно быть посторонних включений — щепок, кусочков шпагата, неразмешанных комков муки и т. д. Сам мякиш должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь. Мякиш качественного хлеба после нажатия на него пальцем принимает первоначальную форму. В свою очередь состояние мякиша определяет пористость хлеба. Органолептическую оценку хлеба потребитель может провести самостоятельно при покупке.

Лабораторная проверка качества хлеба по физико-химическим свойствам

Оценка органолептических свойств продукции помогает выявить основные производственные проблемы. Чтобы проверить качество хлеба в лабораториях производств, используют специальный комплект оборудования КОХП. Проводятся пробные выпечки хлебобулочных изделий. Затем сотрудники лаборатории приступают к детальному анализу физико-химических характеристик хлеба, к которым относятся:

1. Влажность хлеба. Норма влажности устанавливается действующими государственными стандартами для каждого конкретного изделия и зависит от рецептуры, сорта муки и т.д. Влажность хлебобулочных изделий определяет их питательную ценность, поэтому соблюдение нормативов по этому показателю очень важно условием получения качественной продукции. Измеряется влажность хлеба в процентах. Измеряется влажность в процентах. Для пшеничного хлеба (простого и улучшенного) допустимые пределы влажности составляют 42–48%, для ржаного — 45–51%, для сдобы — 34–42%.
2. Кислотность. От этого показателя зависят вкусовые качества изделий — излишне или недостаточно кислый хлеб на вкус неприятен. Кислотность хлеба, как и кислотность муки, измеряется в градусах Неймана (оН). Норма кислотности для изделий из пшеничной муки составляет 2–5 оН, а из ржаной муки — 6–12 оН.
3. Пористость. Для того, чтобы хлеб хорошо усваивался, он должен быть хорошо разрыхлен и обладать мелкой тонкостенной равномерной пористостью.  Что касается того, от чего зависит пористость хлеба, важную роль играет количество воды. Влажное тесто лучше захватывает и удерживает воздух. При этом количество воды в рецептуре зависит от вида муки и технологии производства хлеба. Показатель пористости измеряется в процентах и по своей сути является отношением объема пор к объему хлебного мякиша. Норма пористости для пшеничного хлеба, изготовленного из сортовой муки, составляет 60–75%. Пористость хлеба из ржаной муки должна находиться в пределах 46–60%.

Определение пористости хлеба имеет важное значение, поскольку с этим свойством связана усвояемость продукта. Лучше усваивается именно рыхлый пористый хлеб. Пористость измеряется специальными приборами, аналогами «классического» прибора Журавлева — КП-101, КВАРЦ-24, УОП-01 МОД-2 и др.

Что влияет на качество хлеба

На качество хлеба по всем перечисленным показателям влияет в первую очередь строгое соблюдение рецептур на хлебопекарных предприятиях и корректное ведение технологического процесса. В случаях несоответствия качества продукции установленным нормам принимаются соответствующие меры по улучшению качества хлеба, поскольку некачественная продукция непригодна для реализации.

Также на качество изделий влияют и другие факторы. Например, вода должна соответствовать питьевым норма, иметь необходимые приделы жесткости. Увеличить пышность и пористость можно за счет заквасок, дрожжей.

Особое влияние на качество хлеба оказывает клейковина, создавая условия для того, чтобы во время подъема тесто не упало. Также она положительно влияет и на другие моменты:

• повышает органолептические показатели хлеба;
• понижает крошковатость;
• увеличение количества готовой продукции;
• повышает качественные показатели физических и химических свойств.

Сегодня повысить качество хлеба можно разными способами. Это четкое следование технологическому процессу, использование качественных ингредиентов, а также специальных добавок: солода, фастидов, сыворотки.

Как получить сертификат качества на хлеб

Процедура оформления подобного документа состоит из нескольких этапов:

1. Предприятие оформляет заявку и вместе с сопровождающими документами передает в специальную государственную систему сертификации. После рассмотрения полученных бумаг составляется возможная схема сертификации.
2. Проведение лабораторных проверок и испытаний. Проводится тщательное исследование продукции и технологий ее производства: анализ органолептических характеристик хлеба, в том числе определение пористости хлеба, влажности хлеба и тд. После чего выноситься решение о выдаче соответствующего документа или об отказе.
3. Получение сертификата и внесение продукции в государственный реестр.

Наличие подобного документа предоставляет право маркировки продукции соответствующим знаком качества.

Разнообразные приборы для оценки качества хлеба и макаронных изделий можно приобрести на сайте предприятия «Аналит Прибор». В нашем ассортименте имеется оборудование для проверки качества муки по объемному выходу выпечки, приборы для испытания хлеба на формоустойчивость, измерения пористости и других исследований, проводимых в рамках экспертизы качества пшеничного и ржаного хлеба, а также макаронных изделий. Все оборудование для оценки качества хлеба имеет необходимые сертификаты и может быть доставлено в любой регион Украины грузовым перевозчиком.

Часто задаваемые вопросы про определение качества хлеба:

1️⃣ Как оценивают качество хлеба?

Чтобы определить качество хлеба, проводят органолептическое исследование. При этом оценивают внешний вид хлебобулочного изделия, его цвет, запах, пористость, а также проверяют, насколько хорошо пропечен мякиш. Степень пропеченности и цвет определяют в разрезе, а вкус и запах – путем дегустации.

2️⃣ Как проводится органолептическая оценка хлеба?

Органолептическими называют показатели, отражающие внешние параметры изделия – вкус, аромат, оттенок, консистенция. При органолептической оценке хлеба учитывают толщину и цвет корочки. На толщину влияет сорт муки. Например, у пшеничного хлеба корочка должна быть не толще 3 мм. Цвет хлебобулочного изделия может быть как светло-желтым, так и насыщенным коричневым.

3️⃣ Какая должна быть кислотность хлеба?

Кислотность зависит от сорта муки и оказывает влияние на длительность хранения хлебобулочного изделия. Это один из самых важных показателей качества хлеба. Она измеряется в «граде». У цельнозерновой муки кислотность составляет 4,5, у I сорта – 5; 3-3,5, во II сорта – 4-4,5. Хлеб чаще всего пекут из муки высшего сорта, у которой этот показатель составляет 2,5-3.

4️⃣ Что такое пористость хлеба?

Пористость – органолептическое свойство, по которому оценивают степень пропеченности хлебобулочных изделий. Она выражается в соотношении объема пор хлебного мякиша к его общему объему. У ржаного хлеба пористость составляет 46—60 %, у пшеничного – 60—75 %.

Популярные запросы: влажность хлеба, пористость хлеба, органолептические свойства, качество хлеба, от чего зависит пористость хлеба