Качество зерна важно для создания хорошей муки. Качество определяется несколькими показателями, которые в итоге определяют класс пшеницы и сорт муки. Кроме состава также используется показатель числа падения пшеницы ‒ он тоже регулируется государственным стандартом. Для его определения нужно использовать лабораторное оборудование. “Аналит Прибор” создает такие аппараты. Рассмотрим, в чем суть показателя числа падения зерна, и как его можно определить.
Повышенная влажность из-за природных явлений и других внешних факторов повреждает зерно. Проросшее в результате воздействия повышенной влажности зерно нельзя смешивать с сухим и качественным ‒ для этого нужен строгий контроль качества и анализ пшеницы. Наличие даже небольшого количества проросших зерен во многом влияет на качество муки и хлеба, поэтому нужно точное определение числа падения.
Суть определения числа падения муки заключается в определении активности фермента бета-амилазы. Именно этот белок отвечает за активность расщепления крахмала и, как следствие, прорастания зерна. В сухом состоянии бета-амилаза и другие схожие с ней ферменты неактивны, поэтому именно это вещество важно для определения качества зерна. Большое количество бета-амилазы указывает на повышенную активность автолитических процессов ‒ чем они активнее, тем меньше число падения, и наоборот.
Число падения, как показатель, измеряется в секундах. Нормой считается значение до 150 секунд ‒ в таком случае крахмал считается минимально поврежденным. На больших значениях полученное тесто будет слишком вязким и липким, а на меньших ‒ более текучим. Для выпечки из пшеничной муки многие пекари определяют нормальное значение числа падения зерна от 230 до 300 секунд.
На число падения для зерен пшеницы в первую очередь влияет наличие и количество уже проросших зерен, а также строение зерна пшеницы. На это могут влиять как условия хранения, так и природные факторы ‒ пшеница может начать прорастать прямо перед сбором в поле после сильных и обильных дождей.
Конечно, погодные факторы невозможно контролировать. При этом следить за правильностью условий хранения в элеваторах и амбарах вполне возможно ‒ от этого во многом и зависит качество и строение пшеничного зерна. Нужно выдерживать температурный режим и определенный показатель влажности.
При этом влияние числа падения на качество зерна прямое ‒ повышение активности ферментов при прорастании изменяет структуру зерна, из-за чего потом понижается сорт полученной муки. Проросшие зерна становятся менее питательными и больше подходят для изготовления солода для пива и других напитков, чем для муки.
Число падения отслеживается с использованием специального оборудования. Вся процедура поэтапно расписана в протоколе государственного стандарта:
По сути, число падения отображает количество затраченного времени на принятие смесью вертикального положения. На этот показатель напрямую влияет крахмал ‒ когда пробирка с ним попадает в кипящую водяную баню, он начинает желатинизироваться, за счет чего снижается вязкость смеси. Соответственно, увеличивается активность бета-амилазы.
Чем меньше вязкость смеси, тем меньше времени нужно ей на то, чтобы опуститься на дно пробирки. Это значит, что высокая активность бета-амилазы отражает высокий уровень проросших зерен в отобранной партии. Устройства от “Аналит Прибор” могут определять число падения зерна с максимальной точностью.
Если соблюдать нормы во время измерения, результат будет с минимальной погрешностью. Сильные изменения в достоверность измерений вносят как человеческий фактор, так и технические особенности процесса. Человеческий фактор при этом имеет наибольшее влияние. Чаще всего на достоверность измерений влияют такие факторы:
Также на достоверность результата измерений ЧП влияют погодные условия, место, откуда была собрана пшеница, а также сорт зерен. В частности, если в одном амбаре рядом хранятся зерна с разных полей, есть повышенный риск изменения числа падения. Само зерно нужно убирать в сухую погоду, не смешивая зерна разных сортов.
Не менее важно и автоматическое просушивание зерна в зернохранилище ‒ если оно будет неправильно настроенным, в помещении может возникнуть излишняя влажность, которая ускорит прорастание зерна и испортит всю партию. По этой причине зерна нужно просушивать в несколько этапов. Таким образом все зерно в хранилище будет равномерно просушено, а влажность не будет превышать рекомендуемые четырнадцать процентов.
Часто задаваемые вопросы:
Прибор ПЧП измеряет показатель, связанный с качеством зерна — его устойчивость к сжатию и разрушению. Принцип заключается в ударе специального механизма с определенной силой по образцу зерна. Измеряется количество ударов, необходимых для разрушения.
Использование прибора ПЧП позволяет быстро и объективно оценить устойчивость зерна к сжатию, что обеспечивает более точное определение его качества по сравнению с традиционными методами, например, визуальным оцениванием.
При использовании прибора ПЧП учитывается устойчивость зерна к сжатию и разрушению под действием удара. Это позволяет сельскохозяйственным предприятиям объективно оценить и классифицировать зерно по стандартам качества, что влияет на определение его стоимости, использование в производстве и транспортировку.
Данные могут быть использованы для определения оптимальных условий хранения и обработки зерна, что позволяет избежать его повреждения во время транспортировки и хранения. Это способствует улучшению качества продукции и увеличению эффективности производственных процессов.
Мельницы молотковые Hammertec, выпускаемые брендом FOSS специально для исследовательских лабораторий, осуществляющих проведение анализа качества сельскохозяйственной продукции – это высокотехнологичное, удобное, безопасное оборудование, обеспечивающее быструю и качественную подготовку проб. Мельницы лабораторные...
Прибор ПЧП-3 предназначен для контроля одного из показателей качества зерна, муки и других крахмалосодержащих продуктов путём определения активности альфа-амелазы. Эксплуатационные характеристики: одновременное измерение в двух пробах; автоматическая оценка результатов измерений;...
Весы TBE-0,21-0,001 Взвешивание в граммах и каратах; Подсчет штук; Компенсация массы тары; Контроль +/- отклонений по отношению к массе образца; RS 232; Время стабилизации показаний-3 сек.; Возможность подключения дополнительного дисплея....
Количество белка в зерне и его качество напрямую зависит от богатства почвы азотом. Сера, цинк и марганец являются составными частями аминокислот и имеют важное значение для метаболизма растений. Также имеется...
Зерновые культуры обладают высокой устойчивостью к внешним воздействиям благодаря достижениям селекции и генетики. Однако для сохранения их качества после сбора урожая крайне важно обеспечить правильные условия хранения. Первым этапом этого...
Оценка качества муки проводится по простой схеме. Рассмотрим подробнее каждый критерий. Влажность Сухая мука (до 14%) может храниться целый год, средне-сухая (14,5-15,5%) – только в прохладный период, а вот влажная...
Впервые получением гибрида пшеницы и ржи занялся британец А.С. Уилсон в 1875 году. Его целью было получение зерна, включающего в себя положительные качества этих двух культур в одном организме. Полученное...