Заказать звонок

    Уточнить цену

      Обратный звонок
      Обратный звонок

      Оцінка якості борошна проводиться за простою схемою. Розглянемо детальніше кожен критерій.

      Вологість

      Сухе борошно (до 14может зберігатися цілий рік, середньо-суха (14,5-15,5 – тільки в прохолодний період, а ось волога (15,5-17 – лише в зимові місяці. З настанням тепла вона злежується в грудки і починає нагріватися, а це прекрасне середовище для розмноження бактерій і плісняви.

      Зольність

      Ще один важливі чинник, який треба врахувати. Для кожного сорту борошна встановлена певна зольність в перерахунку на суху речовину. Визначення цього показника проводять в спеціальних лабораторіях методом спалювання 1,5-3 г борошна в заздалегідь зваженому і прожареному тиглі.

      Колір

      За допомогою цветомера, спеціального приладу для визначення білизни борошна, можна легко встановити не лише сорт, але і свіжість.

      Для борошна кожного виду властивий характерний колір:

      • Пшенична питлівка – кремовий;
      • Вищий сорт – білий;
      • Перший сорт – білий з легким нальотом сірого або жовтого;
      • Другий сорт – білий з коричневим або жовтуватим відтінком;
      • Шпалерна – насичений коричневий колір;
      • Сіяна житня – білий з синявою;
      • Обдирання – білий з явно вираженим коричневим або сірим відтінком.

      Неприродні зміни кольору можуть бути викликані неправильним подрібненням борошна, наявністю домішок, підвищеним вмістом висівок або ж псуванням продукту.

      9.1 Якість зерна : оцінка, показники, безпека

      Запах

      Щоб визначити запах насипте трохи муки на чистий паперовий аркуш, зігрійте її своїм диханням і понюхайте. У якісного борошна має бути приємний запах. Пліснявілий або затхлий свідчить про погане зерно або ж псування продукту. Сторонні аромати можуть також з’являтися при небажаному сусідстві.

      Смак і хрускіт

      Процес визначення якості борошна просто не може обійтися без цього компонента. Смак і її хрускіт можна упізнати одночасно – досить розжувати 1-2 г продукту. Доброякісне борошно має солодкуватий смак, в ній не повинно бути гіркоти, кислоти або сторонніх присмаків. Інакше вона зіпсована. Гіркота їй можуть надати вязель, гірчак і полин, солодкість – проросле зерно, а на кислоту впливає зіпсована пшениця. Що ж до хрускоту, то у хорошого борошна його просто не буває.

      Інакше в продукті є подрібнені мінеральні домішки.

      Клейковина

      Клейковина – це в’язка маса, що виділяється тестом при промиванні водою. Це саме від неї залежить пекарна здатність борошна.

      9.2 Якість зерна : оцінка, показники, безпека

      На цей компонент впливають:

      • Якість зерна – м’яким скловидним і твердим сортам пшениці характерний високий вміст клейковини (більше 35 А ось проросле, пошкоджене і таке, що промерзло зерно має низький показник (менше 20
      • Сорт – різні сорти борошна з одного і того ж зерна містять неоднакову кількість клейковини;
      • Вихід – зі збільшенням виходу зменшується якість борошна і збільшується зміст клейковини;
      • Наявність домішки іржі зверху 10онижает якість і дозу клейковини;
      • Борошно з пересушеного зерна може зовсім не дати клейковини.

      Що стосується якості, він також буває різним.

      Хороша клейковина

      Погана клейковина

      Колір

      Білий, з дуже легким жовтим відтінком.

      Насичений темно-сірий.

      Пружність

      Швидко набуває форми після деформації.

      Погано відновлюється.

      Клейкість

      Не прилипає до рук.

      Дуже сильно прилипає.

      Розтягування

      Розтягується в нитці до 10 см, не обривається відразу.

      Тягнеться в довгі нитки (більше 15 см), при розтяганні обривається.

      9.3 Якість зерна : оцінка, показники, безпека

      Число падіння

      Визначення числа падіння борошна – ще один важливий чинник, від якого залежить смак, об’єм і зовнішній вигляд хлібобулочних виробів. У якісного борошна, цей показник повинен відповідати наступним нормативам:

      • вищий сорт – 400 секунд;
      • I сорт – 350 секунд;
      • II сорт – 340 секунд.

      Великість

      Лабораторні методи визначення великості пшеничного борошна припускають наявність лабораторного розсівання, набору різних сит, технічних вагів, а також чашок і совочків для зважування продукту.

      Великість помелу характеризує міру подрібнення зерна і позначається на технологічних властивостях борошна. Дуже велике борошно погано поглинає вологу – не лише тісто, але і хліб виходять поганими. Занадто дрібна – не дає потрібний об’єм, хліб з її швидко черствішає.

      Важливо! Щоб якість борошна не стала для вас неприємним сюрпризом, проведіть експрес-аналіз. Для цього ідеально підходить аналізатор борошна Infratec NOVA, який уміє працювати з широким асортиментом маслянистих і зернових.

      Ще декілька порад

      Досвідчені фахівці використовують у своїй роботі спеціальні прилади якості борошна і зерна. Але і звичайні хазяйки можуть зробити аналіз завдяки нашим радам:

      • Визначення білизни борошна може проводитися так: замісите кульку тесту з чистою водою і оціните його колір. Якщо кулька брудно-сіра, то продукт вже не свіжий;
      • Щоб упізнати вологість борошна, її треба стиснути в руці. На якісному продукті не буде і сліду від пальців. Якщо у себе в долоні ви побачили грудку, означає у борошні багато вологи – її не можна довго зберігати;
      • Для визначення кількості клейковини треба пожувати борошно. Якщо маса стане в’язкою, її можна застосовувати для хлібобулочних виробів. Є ще один варіант! Попередню кульку тесту обмийте під струменем води – те, що залишилося на руках, має бути в’язким і липким.