Заказать звонок

    Уточнить цену

      Обратный звонок
      Обратный звонок

      15.1 Все чого ви не знали про пшеницю: яка буває пшениця її класи, види і типи зернових

      Пшениця відноситься до справжніх хлібів, як і жито, ячмінь, овес (просоподібні хліби – просо, рис, сорго, кукурудза). Вона має найбільше з усіх злакових кількість сортів. Разом із загальновідомими існує безліч місцевих сортів. Класифікація пшениці в сільському господарстві відрізняється від прийнятої у біології. Першочерговою ознакою служить форма колосу і стебла, має значення форма і хімічний склад зерен. Систематизація сортів може відрізнятися – угоди з цього питання доки немає.

      Опис злака

      Пшениця або від латинського Triticum – трав’яниста рослина, одна з основних зернових культур у багатьох країнах. Щоб встановити походження учені працювали з генетичним кодом злака. Для порівняння були використані дикі і культурні варіанти пшениці. Завдяки дослідженням можна сказати, що з’явилася вона на південному сході Туреччини. Хоча існують інші думки, наприклад, Микола Вавилов, вважає, що перша поява (батьківщина) рослини – Вірменія.

      Історія злака почалася тисячі років назад і поступово зовнішній вигляд і його якості мінялися, завдяки втручанню людини.

      Сьогодні пшениці розбивають на дві основні групи за якістю соломини і колосу. Від цих ознак залежить простота подальшої обробки скошеного злака : справжні пшениці (перша група) – зерно легко відділяється від квіткової плівки, колос міцно сидить на стеблі, соломина досить гнучка і пружна, щоб не дробитися при молотьбі; полбы (друга група) – зерна насилу відділяються від плівки, колос легко відходить від соломини, яка при молотьбі легко розбивається.

      15.2 Все чого ви не знали про пшеницю: яка буває пшениця її класи, види і типи зернових

      З приведеним вище співвідносяться ділення по твердості, орієнтоване на якість пшениці англійської (м’яка) і польської (тверда). До перших відноситься такий список сортів як костромка, сандомирка, гирка, куявская і інші безості, з остистих – самарка, саксонка, белоколоска, червоноколоска і ряд інших, як озимина, так і ярина. Тверді – ярові і остисті: гановка, белотурка, краснотурка, кубанка, чорноколоска і ряд інших. Відмітні ознаки:

      • соломина – у м’яких тонкостінна, порожниста по усій довжині, товстостінна і заповнена губчастою масою всюди або біля колосу;
      • колос – коротше і ширше у м’яких сортів, у англійської велике суцвіття густо усаджене колосками і розтискало завширшки, польські більше нагадують очерет, з подовженими плівками, зерна сидять щільніше і вимагають великих зусиль при молотьбі;
      • ості – практично відсутні у м’яких сортів або не перевищують довжини колосу, у твердих пшениць вони можуть перекривати розмір колосу в 2-3 рази;
      • зерна – у польської пшениці довге, таке, що нагадують насіння іржі, жовто-бурштинове, у англійської вони короткі, пузаті до серединки, і менш ребристі, білі або з червонястим відтінком, відрізняється також поживна цінність определяемаяприборами для аналізу білку.

      15.3 Все чого ви не знали про пшеницю: яка буває пшениця її класи, види і типи зернових

      У класифікації за типом твердості виділяють ще один варіант – durum. Дурум – це тверді сорти пшениці, відмітною особливістю яких вважається високий вміст клейковини. Вона чудово підходить як для пекарної справи, так і для виробництва макаронних виробів.

      Від твердості безпосередньо залежить використання пшениці в харчовій промисловості. М’яка пшениця служить сировиною для хлібопекарського борошна. З твердих сортів роблять крупу і макарони. Отримувана з них клейковина пружна і сильна.

      Як правило, з властивостями твердості і м’якості співпадає борошниста і скловидна. Перші зерна легко плющаться при розчавлюванні, виявляючи досить рихлу білу серцевину. Якщо ж зерно розтріскується на шматки неправильної форми, а внутрішність жовтувата, напівпрозора, – це скловидне зерно. Колір і міцність обумовлені меншим або більшим зв’язком між частками. Зустрічається і середній тип зерен, усередині яких зустрічаються обидва типи серцевини.

      Широко поширені два угорські сорти: банатский і тэйский, що мають подібні властивості.

      Ділення пшениці на типи

      1. М’яка червонозерна ярова пшениця, підтипи :
        • скловидна не менше 75темно-красная середина;
        • скловидна – 60 вище, червона;
        • від 40текловидности, світло-червона;
        • менш 40желтое зерно.
      2. Тверда ярова пшениця, підтипи :
        • скловидна 70 вище, темно-бурштинова;
        • ясно-бурштинова, без нормування консистенції.
      3. Пшениця ярова білозерна, м’яка :
        • із скловидною до 60подтип 2);
        • і вище (підтип 1).
      4. М’яка озима червонозерна озима пшениця:
        • скловидна не менше 75темно-красная середина;
        • скловидна – 60 вище, червона;
        • від 40текловидности, світло-червона;
        • менш 40желтое зерно.
      5. Озима м’яка білозерна.
      6. Озима тверда білозерна.

      Пшеницю, що відповідає по скловидній тому або іншому підтипу, але що не відповідає за кольором – відносять до цього підтипу. Якщо зерно втрачає wвет унаслідок неналежного дозрівання, прибирання або зберігання, маркірується як що “потемніла” або “знебарвлена” (залежно від відтінку) з вказівкою підтипу і міри зміни забарвлення.

      Класи пшениці

      15.4 Все чого ви не знали про пшеницю: яка буває пшениця її класи, види і типи зернових

      Існує 5 класів по харчовій придатності. Іноді м’яку пшеницю ділять на 6 класів (разом з вищим), а тверду – на 5. Для споживання придатні тільки перші 4 класи. Визначити клас пшениці можна по найгіршому з параметрів оцінки якості сортового зерна. Для цього виробники вивчають відразу декілька показників.

      Встановити класність пшениці можна за такими параметрами:

      • зовнішній вигляд;
      • зміст клейковини;
      • запах;
      • колір;
      • скловидна.

      Окремо розглядають зміст пророслих зерен і сміття. Є декілька стандартів, по яких оцінюється продовольча пшениця : кількість і якість клейковини, а також вміст протеїну (білка). Якщо розглядати можливість використання сировини для виготовлення продуктів за останньою ознакою, то відсоток кількості пшениці, який буде придатний вище на 3-5/p>

      Проте в пекарній справі важливіше наявність клейковини. Нижче приведена таблиця, в якій вказано ділення пшениці на класи за цією ознакою

      КласОпис
      Вищий

      Перший

      Другий

      Це так звана сильна пшениця. У список потрапляють тільки ті рослини, які за усіма переліченими вище показниками відповідають вимогам вищого класу. Основне використання – поліпшення якості нижчих груп.
      ТретійМістить не менше 23лейковины. Використовується для хлібопечення без поліпшення, але не покращує інші класи.
      ЧетвертийСлабка пшениця, що вимагає поліпшення сильної.
      П’ятийФуражна пшениця – використовується тільки як корм для тварин.

      Для виміру якості пшениці також використовують спеціальний прилад – ИДК. Він показує індекс деформації клейковини. Чим отримане свідчення нижче, тим вище якість. Так хороший індекс від 45 до 75, задовільний – від 80 до 100.

      Збільшити показники класності прагнуть виробники як в Україні, так і у всьому світі. Це одні з кроків до зниження відсотка що голодують на планеті. Проте останні показники говорять про регулярне зниження вмісту протеїну і інших показників. Сьогодні, щоб підвищити якість, багато виробників прибігають до використання спеціальної сухої пшеничної клейковини, яку додають у борошно.

      Ділення на озиму і ярову

      Пшениця має всілякі різновиди і налічує тисячі сортів. Окрім вищеописаних способів класифікації існує ділення на ярову і озиму, залежно від того, коли вона росте.

      Перша добре переносить низькі температури. Вона дозріває при показниках від 12-13 градусів, а також витримує заморозки до – 6. Для високого урожаю необхідно ретельно стежити за станом поля. Тому що затята не любить сусідства з бур’яном. Це залежить також від того, скільки росте пшениця, така озима має більш високі показники, тому стійка до бур’янів. При цьому вона дуже примхлива до стану грунту. Її врожайність безпосередньо залежить від добрив.

      Існує спосіб відрізнити насіння озимих культур від ярини. Це можна зробити через два тижні після посадки. Озимина не поміняє свою форму, залишаючись півсферою, тоді як ярина витягуватися.

      Зерно, зернова і смітна домішці

      Зернова маса має неоднорідний склад, окрім безпосередньо зерна розрізняють ще два види домішок. До фракції “зерно” відносять: цілі зерна, що пошкоджені, але не відповідають критеріям домішок, 50о масі роз’їдених або битих зерен без урахування характеру ушкоджень, для п’ятого класу – включення насіння інших зернових культур, що не відносяться до домішок за стандартами цих видів. До зернової домішки відносяться:

      • інші 50о масі роз’їдених або битих зерен без урахування характеру ушкоджень;
      • давлені, щуплі, роздуті при сушці, морозобійні і зелені зерна;
      • пошкоджені, з відтінком оболонки і ендоспермом кремового або світло-коричневого кольору;
      • пророслі – з паростком, корінцем або без цих ознак, але відповідним чином деформовані і такі, що змінили колір;
      • для класів з вищого по четвертий – вкраплення полбы, ячменю, іржі що не відносяться до смітних домішок за їх критеріями;
      • для п’ятого класу – зернова домішка інших зернових і зернобобових культур.

      Смітною домішкою вважаються:

      • прохід сита діаметром осередку 1 мм і увесь залишок на такому ситі;
      • мінеральні домішки – частинки землі і інших мінеральних речовин;
      • органічні домішки – незернові частки пшениці (стебла, листя, плівки);
      • насіння і частки усіх дикорослих рослин;
      • зерна пшениці і інших хлібів з явно зіпсованим, чорним або коричневим ендоспермом;
      • фузариозное і інше хворе зерно;
      • шкідливі домішки – спорынья, головешка, угрица, вязель, гірчак, софора, термопсис, плевел, геліотроп, трихосемида;
      • для класів з вищого по четвертий – насіння інших культурних рослин, окрім ячменю, полбы, іржі;
      • для п’ятого класу – смітна домішка інших зернових і зернобобових культур, а також усе насіння олійних.

      Як вибрати макаронні вироби з твердої пшениці?

      Звертайте увагу на маркіровку. “Група А, “1 клас”, або “пшениця твердих сортів”, для італійських і інших іноземних товарів – “durum”, “semolina di grano duro”. Найдешевші макарони – завжди м’яких сортів пшениці. Зустрічається маркіровка: “група б” (високоскловидне м’яке борошно), “група В” (м’яка пшениця), “1 клас” або “2 клас” (вищий і перший сорт борошна, відповідно).