Как измерить влажность теста

Об авторе

Максимова Анна

Химик-технолог органических веществ, работает в компании "Analit-Pribor"

Статьи автора

Влажность полуфабриката хлебопекарного производства — теста — один из важнейших параметров, оказывающих влияние на образование мякиша хлеба и других изделий из теста. Влажность тестозаготовки определяется на первоначальной стадии хлебопроизводственного процесса, а ее уровень должен соответствовать нормам государственного стандарта (ГОСТ 21094-75). При соблюдении норм ГОСТа, мякиш будущего продукта не утратит своих ценных свойств, таких как:

• высокие вкусовые качества;
• степень пропеченности (в случае, если изделию предстоит выпечка);
• пышность;
• наличие необходимых биовеществ.

Кроме того, соблюдение влажности теста по ГОСТу полноценно обеспечит заданный выход готового продукта и правильность его приготовления.

Формула влажности теста

Массовая влажность теста обычно обозначается буквой W. Поскольку влажность (W) является отношением массы воды (М) к массе влажного теста (М1), то основная формула влажности теста выглядит так:

Иногда указанные величины выражают, используя параметр веса и проценты. В таких случая вес влажного теста обозначается буквой Р, вес абсолютно сухого теста — Ро, а влажность рассчитывается по следующей формуле:

Влагомеры для теста

Как видно из приведенных формул, по своей сути влажность теста — это разница между массами влажной и высушенной тестозаготовки, по массе равная воде, содержащейся в продукте. Чтобы определить влажность теста, необходимо найти массу содержащейся в нем воды.

В пищевой промышленности используются специальные приборы для определения влажности теста — влагомеры, измеряющие влажность тестозаготовок. Данными приборами оснащаются лаборатории производств пищевой отрасли.

Схемы устройства влагомеров идентичны, их основными рабочими компонентами являются:

• два диска, оборудованных нагревателем — между дисками помещается образец теста для анализа;
• электронный блок индикации/управления.

Одним из старейших «традиционных» влагомеров является прибор Чижовой и его разновидности — ПЧМЦ, ПЧ-МЦТ, ПЧ-МЦТЗФ. Прибор изготавливается с термоизоляцией корпуса, защитой от перегрева, наличием автоматического контроля нагревания проб продукции.

На базе прибора Чижовой созданы и другие влагомеры — например, Элекс-7, используемый для измерения влажности хлеба и пищевого сырья. Он является практически аналогом ПЧМЦ, но оборудован дополнительными функциями — встроенным таймером и ПИД-регулятором. Влагомер Элекс-7 отличается высочайшей точностью поддержания необходимого теплового режима, что позволяет проверить влажность теста наиболее точно.

Без корректного определения влажности образца теста невозможна качественная работа ни одного хлебопроизводства, придерживающегося определенных рецептур для изготовления своей продукции.

Влагомеры украинского производства являются высоконадежными приборами, различаясь только мощностью. Они весьма просты в эксплуатации: образец продукта (теста) помещается в устройство, после чего задается время работы, необходимое для высушивания образца. Влагомеры, в широком ассортименте представленные на сайте предприятия «Аналит Прибор», работают от сети 220 В и имеют все соответствующие сертификаты.