Химический состав и потребительские свойства молока

Молоко состоит из воды, липидов, белков, углеводов, минеральных веществ, витаминов, ферментов, газов. Органические вещества, химические элементы и их соединения определяют свойства молока: вкус, питательную ценность, усвоение организмом, характеристики, необходимые для производства кисломолочных продуктов.

Для оценки качества сырья и готовой продукции проводят исследования в аккредитованных или заводских лабораториях, которые ООО «Аналит Прибор» готово оснастить лабораторной мебелью, оборудованием и предоставить услуги по поверке, калибровке, диагностике, обслуживанию.

Основные компоненты химического состава молока

Молоко выглядит как однородная жидкость, но состоит из компонентов, разных по составу и свойствам, а именно из:

• Воды, формирующей дисперсионную среду, в которой равномерно распространена дисперсная фаза (белки, жиры и др.).
• Белков — из казеина (аминокислоты, фосфор, кальций) и сывороточных белков (альбумины, глобулины, аминокислоты). Казеин имеет форму гранул, большой размер которых делает молоко более непрозрачным, белым.
• Липидов, в том числе жиров (триглицериды), фосфолипидов (лецитин, кефалин), стеринов (холестерин). Молочный жир имеет форму шариков диаметром 0,5–10 мкм.
• Углеводов, в основном лактозы (молочный сахар), который молочнокислые бактерии расщепляют на глюкозу и галактозу с последующим их ферментированием и образованием молочной кислоты. Так происходит сквашивание. Конечные продукты расщепления лактозы — спирт и углекислый газ. Также есть олигосахариды, которые выполняют функцию пребиотиков.
• Минеральных веществ, в том числе макроэлементов (кальций, фосфор, натрий, калий, магний) и микроэлементов (цинк, железо, йод, медь, кобальт, фтор, марганец).
• Витаминов B1, B2, B12 (для нервной системы), A (для зрения и роста), D (для усвоения кальция), C (для укрепления иммунитета), К (для сердечно-сосудистой и костной систем), E (антиоксидант).
• Ферментов (лактаза, липаза, фосфатаза, амилаза, пероксидаза, редуктаза, протеазы), необходимых для расщепления компонентов молока.
• Газов, среди которых углекислый газ (около 60%), азот (около 30%), кислород (около 10%).

В молоке постоянно происходят химические реакции в результате взаимодействия компонентов между собой и с внешней средой (светом, кислородом).

Как химический состав молока влияет на его потребительские свойства

В Украине действуют стандарты (ДСТУ 3662:2018) молока коровьего, которые определяют требования к качеству сырья для пищевых продуктов, регулируют содержание белка, жира, плотность и кислотность. Соответствие молока стандартным показателям проверяют в лабораториях с использованием лабораторной посуды и специального оборудования.

Молоко должно иметь обозначенные в этом документе органолептические свойства и пищевую ценность. Качественным считается продукт однородной консистенции, белого цвета (с едва заметным желтым оттенком), без осадков, примесей, со вкусом и запахом, которые обеспечивают низкомолекулярные (летучие) жирные кислоты (около 8% в составе). Чем больше лактозы в молоке, тем более оно сладкое.

Молоко может содержать нежелательные примеси — контаминанты (гормоны, пестициды). Чтобы отличить полезное молоко от опасного, нужны лабораторные тесты. Мы предлагаем необходимые инструменты и оборудование для тестирования.

Химические формулы компонентов и потребительские свойства молока непостоянны, зависят от породы, здоровья, возраста животного, условий содержания, корма, способа доения, периода лактации. Например, животное в возрасте до 6 лет производит молоко с более высокой жирностью.

Химический состав непосредственно влияет на потребительские свойства молока, может повысить его пользу или ухудшить питательный потенциал.

Снижение жирности приводит к утрате вкусовых качеств и уменьшению калорий. Белок формирует текстуру кисломолочных продуктов благодаря способности к коагуляции при термической обработке или в результате процессов брожения. Если казеина недостаточно, молоко может сворачиваться при нагревании, а продукты из него получаются рыхлыми. Также снижается содержание кальция.

Пищевая ценность молока: что в нем полезного

В 100 г коровьего молока содержится около 50–60 кКал. Здоровый человек усваивает молочный белок на 98 %, а жир — на 95 %. Молоко и молочные продукты являются основным пищевым источником витамина D и кальция, которые организм легко усваивает. Из других продуктов эти микроэлементы усваиваются хуже. При отсутствии противопоказаний молоко полезно для костей, мышц, способствует здоровью сердца, сосудов, мозга, нервной системы, поддерживает иммунитет, оказывает общеукрепляющее влияние на организм.

Химический состав молока в зависимости от вида (коровье, козье и т.д.)

В Украине в качестве продукта питания традиционно используют молоко:

• Коровье (более 90%). В составе вода — 87,3%; жиры — 3,8% и выше; белки — 3,5%; лактоза — 4,7%; минеральные вещества — 0,7%.
• Козье. Вода — 86,3%; жиры — 4,4%; белки — 3,3%; лактоза — 4,9%; минеральные вещества — 0,8%. Содержит больше фосфора, кальция, минеральных солей, чем коровье, и отличается специфическим вкусом.
• Овечье. Вода — 82,1%; жиры — 6,7%; белки — 5,8%; лактоза — 4,6%; минеральные вещества — 0,8%. В составе отсутствует каротин, поэтому цвет молока ярко-белый.

Также в пищу употребляют жирное буйволиное молоко, вязкое кобылье молоко с меньшим количеством жира и белков, но большим содержанием витаминов и бактерицидным действием. Верблюжье молоко имеет высокий уровень фосфорных и кальциевых солей.

Современные исследования химического состава молока

С помощью современных высокоточных методов исследования определяют минорные компоненты молока. Выявлены множественные соединения (972), формирующие сложные метаболические структуры (около 2350), растительные гормоны, а также примеси (антибиотики, гербициды, пестициды). Детализация формул компонентов молока дает возможность контролировать его ценность и безопасность.

Заключение: роль молока в питании и здоровом образе жизни

Молоко обладает высокой питательной ценностью. Благодаря минеральным веществам и витаминам в составе оно поддерживает иммунитет, работу сердечно-сосудистой системы, доставляет легкодоступный кальций для формирования здорового скелета. Аминокислоты фенилаланин и триптофан в составе действуют успокаивающе на нервную систему, поэтому еще много веков назад сформировалась традиция выпивать перед сном стакан теплого молока, чтобы быстро заснуть.

Однако современные нутрициологи часто склоняются к мнению, что это сугубо психологический эффект,
аналогичный плацебо. Людям с проблемами ЖКТ стакан молока перед сном может быть противопоказан: молоко — скорее пища с жирами и белками в составе, а не легкий напиток, и для его усвоения кишечник начинает активно работать. У людей с гастроэзофагеальным рефлюксом оно может усилить изжогу. Уже упомянутые жиры перед сном могут привести к набору лишнего веса.

Нутрициологи рекомендуют употреблять не более 200 мл нежирного (до 2.5% жира) молока за 30–60 минут до сна. Если у вас лактазная недостаточность, аллергия на молочный белок или есть заболевания ЖКТ, лучше отдать предпочтение миндальному молоку, чаю с ромашкой или мятой. В их составе также есть микроэлементы, которые помогают расслабиться.

У взрослых людей часто возникают сложности с усвоением лактозы из-за лактазной недостаточности, что является физиологической нормой. В этом случае употребление молока приводит к нарушению работы ЖКТ. Такие реакции менее выражены при употреблении кисломолочных продуктов, в которых кисломолочные бактерии расщепляют лактозу, поэтому ее содержание ниже.

Чтобы молоко приносило пользу, важно оценить характеристики продукта в соответствии с новыми правилами проведения лабораторных исследований, которые вступили в силу 29.04.2025 г. (приказ Минагрополитики от 25.11.2024 №4150). Кроме критериев оценки, важно учитывать требования к проведению испытаний, в том числе к посуде, мебели, островным столам, на которых изучают образцы. В интернет-магазине ООО «Аналит Прибор» можно заказать все необходимое для комплектации лабораторий с паспортами, сертификатами, гарантией качества.