140 лет тритикале. Путь от зерна к муке

В СССР выведением пшенично-ржаных гибридов занимались на Белоцерковской и Саратовской опытных станциях (соответственно, в 1927 и 1930 годах). Кроме стандартных гибридов, в НИИ центральных районов нечерноземья проводились опыты по выработке сортов с высокой зимостойкостью — в частности, В.Е. Писарев успешно скрестил озимую рожь и озимую пшеницу.

Свойства зерна тритикале

По линейным размерам зерновка тритикале длиннее, чем зерновка пшеницы (достигает величины 7,5 миллиметров) и шире, чем зерновка ржи (до 3,5 миллиметров). В целом зерновка получается больше, чем у исходных типов (по этому показателя тритикале превосходит пшеницу в 1,4 раза), поэтому она характеризуется меньшей объёмной массой и меньшей плотностью, а вот выравненность у неё больше. По показателю сферичности (0,77) тритикале уступает пшенице, а по углу откоса превосходит (49° против 38°).

Структурно зерновка тритикале представляет из себя эндосперм и соединённый с ним с помощью щитка зародыш. Противоположный от зародыша конец зерновки имеет волосяной хохолок. Глубина бороздки, проходящей вдоль всей брюшины, зависит от сорта зерна. Наружная плодовая оболочка зерновки имеет толщину примерно 50 микрометров. Семенная оболочка почти невидимая, всего около 5 микрометров, она срощена с семенем, которое окружено алейроновым слоем.

Алейроновый слой включает в себя клетки шириной от 30 до 50 микрометров и длиной от 80 до 100 микрометров. Эндосперм в основном состоит из призматических клеток с линейными размерами от 85 до 120 микрометров в ширину и от 450 до 500 микрометров в длину. В этих клетках содержатся зёрна крахмала.

Биохимические свойства тритикале

По химическому составу и биохимическим свойствам зерно тритикале мало отличается от традиционных злаков. Процентное содержание белков и углеводов варьируется в зависимости от места произрастания и климатических условий. Наиболее характерные показатели:

• углеводы — 68,8%;
• белки — 12,8%;
• клетчатка — 3,1%;
• зола — 2,0%;
• жиры — 1,2%.

Как видим, содержание белка превосходит аналогичный показатель пшеницы на 2%, ржи — на 4%.

Фракционный состав белков следующий:

• альбумины 25%;
• глобулины 16%;
• проламины 19%;
• глютелины 28%;
• нерастворимый остаток 11,5%.

Таким образом, по этим показателям тритикале занимает промежуточное положение между рожью и пшеницей.

Содержание в тритикале незаменимых аминокислот, выравненное по белку куриного яйца (его аминокислотный состав в соответствии с рекомендациями Международной организации сельского хозяйства и пинания ООН принимается за 100 процентов), приведено в таблице 1.

Состав крахмала тритикале соответствует составу крахмала ржи и пшеницы, при этом в эндосперме зерновки в основном откладываются крупные зёрна крахмала. При недостатке мелкозернистого крахмала поверхность зерновки тритикале покрывается морщинами.

Большое значение для оценки питательности зерна имеет содержание минеральных веществ, которые в основном содержатся в оболочках и алейроновом слое. Достаточно много их и в зародыше. Основные показатели минерального состава тритикале представлены в таблице 2.

Из антипитательных (физиологически нежелательных) веществ наибольшее распространение в зерновых культурах имеет алкилрезорцинол — оно локализуется в алейроновом слое зерновки. Сравнительное содержание этого вещества в различных зерновых культурах отражено в таблице 3.

Одной из биологических особенностей является наличие генов ржи, которые обеспечивают резистивность к воздействию патогенной микрофлоры. Благодаря этому в зерне тритикале не размножаются спорообразующие бактерии-возбудители «картофельной болезни». Кроме этого, установлено отсутствие спорообразующих бактерий, которые бы приводили к микробиологической порчи хлебопродуктов, выпеченных из тритикалиевой муки.

Выращивания и использование тритикале

Различные сорта тритикале великолепно приспосабливаются к большинству типов почвы. Растение устойчиво к воздействию многих характерных для зерновых культур болезней — мучнистой росе, бурой ржавчине, пыльной головне. В настоящее время селекционеры создают новые сорта, устойчивые к прорастанию на корню и полеганию. Ведутся работы по улучшению зимостойкости и сокращению вегетативного периода.

Всего в мире тритикале выращивается на 3,7 миллионов гектар (данные за 2007 год). Мировой сбор этой культуры составил 12,6 миллионов тонн в 2007 году и 15 миллионов тонн в 2009 году (расширение посевов обуславливается неприхотливостью и устойчивостью при выращивании в неустойчивых климатических условиях). Основные производители — Польша (4,3 миллиона тонн), Германия (2,2 миллиона тонн). Также посевы широко распространены во Франции, Белоруссии и Австралии. Лучшие сорта тритикале показывают урожайность, на 13% превосходящую урожайность пшеницы. По данным Харьковского НИИ растениеводства, в Украине потенциальная урожайность тритикале может достигать от 75 до 82 центнеров с гектара.

Используют зерно тритикале в основном в сельском хозяйстве, скармливая его скоту либо в чистом виде, либо в составе комбикормов. В Польше на эти цели уходит 63% собранного зерна тритикале, ещё 22% идёт на производство хлеба и к кондитерской промышленности. В Белоруссии в животноводстве используют до 50% собранного тритикале, ещё 50% идёт на изготовление спирта и пива. Примерно такая же ситуация наблюдается и в России.

Перспективным считается расширение применения этого зерна при изготовлении кондитерских изделий — бисквитов, крекеров, печенья (лучше всего получается кокосовые, овсяные и сахарные разновидности) и кексов. Также возможна организация производства быстро приготавливаемых завтраков и хлеба для диетического питания лиц с нарушением обмена веществ. Не стоит забывать про возможность выпечки хлебобулочных изделий из злаковой смеси, в которую входит тритикале. В условиях лаборатории уже получены макаронные изделия из мучной смеси, содержащей тритикале.

Особенностью тритикалевой муки является малое содержание клейковины, которая к тому же отличается низким качеством. Поэтому хлеб из неё получается худшего качества, чем пшеничный, а блины и оладьи — более нежные и пышные. Вафли и оладьи при этом выходят с более привлекательным вкусом и запахом. Увеличения приятного вкуса и текстуры можно достичь дополнительной экструзионной обработкой цельного зерна.

Требования к качеству зерна тритикале, идущего на пищевые цели и на корм скоту, представлено в табл. 4.

Тритикалевое зерно перерабатывают в три вида муки: обдирную, обойную и сеяную. Обычно приводятся следующие помолы по традиционным схемам:

• обойная мука с выходом 95%;
• обдирная мука с выходом 87%.

Также рекомендуется производство односортной сеяной муки по схеме ржаного 63%-ного помола, но с выходом 70%, и двухсортный помол по схеме, применяемой для ржи, когда идет выход 30% сеяной муки и 50% обдирной (с зольностью соответственно 0,75 и 2,25%).

Статья опубликована в журнале: Кондитерское и хлебопекарное производство. — 2015. — № 9. — С.8-9.