Заказать звонок

    Уточнить цену

      Визначення якості хліба є украй важливим технологічним процесом. На додаток до скрупульозних перевірок, яким піддається сировина (зерно, борошно), готові хлібобулочні вироби і макарони також проходять ретельний лабораторний аналіз властивостей – експертизу якості готової продукції.

      Експертиза якості готової продукції проводиться на місцях, в лабораторіях підприємств, у рамках передпродажної підготовки готової продукції. В ході експертизи визначається відповідність продукції ТУ (технічним умовам) і затвердженим стандартам якості.

      Для контролю якості хліба, булочних, здобних і дієтичних виробів існує діючий ГОСТ 5667-65. Цим держстандартом регулюються правила:

      • прийому (приймання) готової хлібної продукції;
      • методи відбору зразків для з’ясування фізико-хімічних і органолептичних показників хліба;
      • способи визначення маси хліба і його органолептичних показників.

      Цей ГОСТ якості хлібобулочних виробів є загальним. Окрім нього розроблені і окремі Гости для методів визначення окремих показників :

      • масових частин цукру, жирів, кухарської солі в хлібі;
      • пористості;
      • кислотності;
      • вологості хліба.

      Органолептичні показники якості хліба

      cbd2ad9593c4e1abf3312ab07142af0c Як визначити якість хліба

      Якість хліба – комплексний термін, що включає цілий ряд ознак. Споживач в першу чергу оцінює органолептичні характеристики – свіжість, смак, аромат хліба. А ось якими показниками характеризується якість хліба на виробництві: харчова цінність, безпека, оптимальні умови і період зберігання, “стійкість” під час зберігання. До органолептичних показників якості відносяться наступні характеристики хліба :

      • Зовнішній вигляд. Він визначається формою виробу – хліб має бути правильної форми, що відповідає своєму сорту.Деформовані і зім’яті хлібобулочні і макаронні вироби не допускаються до реалізації. Також на хлібі мають бути відсутніми бічні напливи і притиски – дефекти у вигляді ділянок без кірки, оскільки саме з них починає пліснявіти м’якиш.
      • Стан поверхні. Поверхня хліба має бути чистою, гладкою, блискучою, не мати підривань і великих тріщин.
      • Забарвлення кірок. Колір кірок якісного хліба – рівномірний, не блідий, без ділянок, що підгоріли.
      • Стан м’якиша – одно з найбільш важливих органолептичних властивостей хліба. М’якиш хліба високої якості має тонкостінну дрібну пористість, в нім немає порожнеч і ознак гартування (щільних, нерозпушених ділянок). Також в м’якиші не повинно бути сторонніх включень – трісок, шматочків шпагату, нерозмішаних грудок борошна і т. д. Сам м’якиш має бути добре пропеченим, не липким і не вологим на дотик. М’якиш якісного хліба після натиснення на нього пальцем набуває первинної форми.

      Лабораторна перевірка якості хліба за фізико-хімічними властивостями

      76e8603325af8b3480dd60c9af25927a Як визначити якість хліба

      Щоб перевірити якість хліба в лабораторіях виробництв, використовують спеціальний комплект устаткування КОХП. Проводяться пробні випічки хлібобулочних виробів. Потім співробітники лабораторії приступають до детального аналізу фізико-хімічних характеристик хліби, до яких відносяться :

      1. Вологість. Норма вологості встановлюється Гостами для кожного конкретного виробу і залежить від рецептури, сорту борошна і т. д. Вологість хлібобулочних виробів визначає їх поживну цінність, тому дотримання нормативів за цим показником є дуже важливою умовою отримання якісної продукції. Вимірюється вологість у відсотках. Для пшеничного хліба (простого і поліпшеного) допустимі межі вологості складають 42-48для житнього – 45-51для здоба – 34-42/li>
      2. Кислотність. Від цього показника залежать смакові якості виробів – надмірно або недостатньо кислий хліб на смак неприємний. Кислотність хліба, як і кислотність борошна, вимірюється в градусах Неймана (оН). Норма кислотності для виробів з пшеничного борошна складає 2-5 оН, а з житнього борошна – 6-12 оН.
      3. Пористість. Для того, щоб хліб добре засвоювався, він має бути добре розпушений і мати дрібну тонкостінну рівномірну пористість. Показник пористості вимірюється у відсотках і за своєю суттю є відношенням об’єму пір до об’єму хлібного м’якиша. Норма пористості для пшеничного хліба, виготовленого з сортового борошна, складає 60-75Пористость хліби з житнього борошна повинна знаходитися в межах 46-60/li>

      Пористість вимірюється спеціальними приладами, аналогами “класичного” приладу Журавльова – КП- 101, КВАРЦ- 24, УОП- 01 МОД- 2 та ін.

      Що впливає на якість хліба

      На якість хліба за усіма перерахованими показниками впливає в першу чергу суворе дотримання рецептур на хлібопекарських підприємствах і коректне ведення технологічного процесу. У випадках невідповідності якості продукції встановленим нормам вживаються відповідні заходи по поліпшенню якості хліба, оскільки неякісна продукція непридатна для реалізації.

      Також на якість виробів впливають і інші чинники. Наприклад, вода повинна відповідати питним норма, мати необхідні прибудови жорсткості. Збільшити пишноту і пористість можна за рахунок заквасок, дріжджів.

      Особливий вплив на якість хліба робить клейковина, створюючи умови для того, щоб під час підйому тісто не впало. Також вона позитивно впливає і на інші моменти:

      • підвищує якість органолептичних показників;
      • знижує крихтуватість;
      • збільшення кількості готової продукції;
      • підвищує якісні показники фізичних і хімічних властивостей.

      Сьогодні підвищити якість хліба можна різними способами. Це чітке наслідування технологічного процесу, використання якісних інгредієнтів, а також спеціальних добавок: солоду, фастидов, сироватки.

      Як отримати сертифікат якості на хліб

      Процедура оформлення подібного документу складається з декількох етапів:

      1. Підприємство оформляє заявку і разом з супроводжуючими документами передає в спеціальну державну систему сертифікації. Після розгляду отриманих паперів складається можлива схема сертифікації.
      2. Проведення лабораторних перевірок і випробувань. Проводитися ретельне вивчення продукції і технологій її виробництва. Після чого виноситися рішення про видачу відповідного документу або про відмову.
      3. Отримання сертифікату і внесення продукції в державний реєстр.

      Наявність подібного документу надає право маркіровки продукції відповідним знаком якості.

      Різноманітні прилади для оцінки якості хліба і макаронних виробів можна придбати на сайті підприємства “Аналит Прилад”. У нашому асортименті є устаткування для перевірки якості борошна по об’ємному виходу випічки, прилади для випробування хліба на формоустойчивость, виміру пористості і інших досліджень, що проводяться у рамках експертизи якості пшеничного і житнього хліба, а також макаронних виробів, Усе устаткування має необхідні сертифікати і може бути доставлене у будь-який регіон Україна вантажний перевізником.