Как выбрать тестомес

Об авторе

Максимова Анна

Химик-технолог органических веществ, работает в компании "Analit-Pribor"

Статьи автора

Полноценная работа современного хлебопекарного или кондитерского предприятия невозможна без наличия промышленной тестомесилки — машины для замеса теста, эффективно уменьшающей трудозатратность всего производства. Не обходятся без этого аппарата и лаборатории, работающие на базе:

• хлебопекарных и мукомольных производств;
• хлебоприемных предприятий;
• научно-исследовательских организаций и ГХИ (государственных хлебных инспекций).

Остались в прошлом времена, когда сотрудникам лабораторий хлебозаводов приходилось не только заниматься составлением рецептур и улучшением производственных процессов, но и выкраивать время на смешивание муки и других необходимых ингредиентов для пробной выпечки или определения содержания клейковины. Также максимально упростился и труд хлебопеков — персонала хлебозаводов, ресторанов, кафе, мини-пекарен, пиццерий, больших и маленьких кондитерских цехов и т. д.

Тяжелую рутинную работу по замесу теста сегодня взяли на себя промышленные и лабораторные тестомесилки, став одним из самых незаменимых производственных аппаратов на предприятиях, выпускающих различную готовую хлебопродукцию и полуфабрикаты.

Устройство и виды тестомесов

О функции тестомесильной машины говорит ее название: этот аппарат при помощи вращающегося механизма перемешивает тесто. Перемешивание компонентов теста происходит в емкости, которая называется дежа — она представляет собой «стакан» цилиндрической формы. Помимо дежи, составными деталями тестомесилки являются:

• месильная головка, выполненная в виде лопатки, венчика, крюка, спирали, вилки, Z-образная;
• корпус;
• электропривод;
• привод;
• панель управления.

В зависимости от своего предназначения и производительности, многие тестомесы оснащены индивидуальными дополнительными функциями — например, функцией реверса, тестоотсекателем, таймером, автоматическим опрокидыванием дежи, дополнительными режимами скоростей замеса, светодиодными индикаторами и т. д. Все эти «бонусные» возможности описаны в инструкциях к тестомесильным агрегатам.

Различаются тестомешалки в зависимости от типа замеса теста (непрерывный или порционный), а также от формы своего месильного элемента — вращающегося штифта, который месит тестовую массу. Всего существует три вида тестомесов:

1. Горизонтальный (в форме буквы Z). Такие тестомесы используются для качественного замеса крутого теста, из которого изготавливаются пельмени, чебуреки, вареники, баранки и т. д.
2. Спиральный (S-образный). Тестомес с этим месильным элементом используют для приготовления слоеного, дрожжевого и пресного теста для большинства видов хлеба, булок, кексов, слоек и прочих кондитерских и хлебобулочных изделий. Это наиболее популярный вид тестомесилок, который в свою очередь подразделяется на три подвида по типу дежи: съемная, фиксированная или подкатная.
3. Планетарный (взбивательный). Элемент-миксер, подходящий для замеса не только мучного теста, но и мясного фарша. Кроме того, планетарные тестомесилки качественно взбивают различные кремы, суфле, зефир.

Существуют и универсальные тестомесы, в комплектации которых имеется несколько сменных насадок. Такие машины замешивают и дрожжевое, и крутое тесто, а также кондитерские и мясные массы. Обычно эти устройства используются на небольших производствах, занимающихся выпуском «всего понемножку» — широкого ассортимента продукции при небольших объемах.

Критерии правильного выбора тестомеса

Приступая к выбору тестомесильного агрегата, следует проанализировать потребности соответствующего производства, с учетом возможности их роста, и подобрать тестомес с соответствующими техническими характеристиками. Для этого необходимо внимательно изучить и сопоставить характеристики различных видов тестомесов, имеющихся в продаже. Прежде всего обращайте внимание на:

• мощность тестомесилки;
• ассортимент продукции, на которую рассчитан аппарат;
• технические характеристики (основные и дополнительные — качество материала дежи, вид передачи, количество скоростей замеса и т. д.);
• базовая комплектация.

Для выбора подходящего объема дежи ориентируйтесь на объемы производства. Например, мини-пекарню, выпускающую 500–1000 кг продукции за 10—12-часовую смену, лучше оборудовать тестомесилкой со 140-литровой дежей. Оптимальный объем дежи для небольшого кулинарного цеха: минимум — 60 л, максимум — 330 литров. Миниатюрная лабораторная тестомесилка может быть оборудована дежей от 0,25 до 3 литров.

Учитывая разнообразие хлебопекарных предприятий и их потребностей, вопрос «какой тестомес лучше» в данном случае некорректен. Только проанализировав потребности каждого предприятия, можно ответить на вопрос «какой тестомес лучше для данного производства». Таким образом, правильный выбор тестомесильного агрегата строго индивидуален. Приступая к выбору тестомеса, постарайтесь ответить себе на следующие вопросы:

1. С каким видом теста будет работать тестомес? Как мы уже отмечали выше, разные тестомесы работают с разными же видами теста.
2. Какой объем теста будет оптимальным для существующего производства? Обдумывая этот вопрос, обращайте внимание на последние цифры в названиях промышленных тестомесов — чем выше цифра, тем больше массовый объем для каждого тестомеса.
3. Какие технические характеристики тестомесилки будут наиболее подходящими? Возможно, вам понадобятся какие-либо дополнительные функции — различные способы выгрузки теста, возможность запрограммировать процесс замеса и т. д.
4. Соответствуют ли имеющиеся работники уровню квалификации, необходимому для работы с аппаратом? Возможно, стоило бы провести дополнительное спецобучение для них.
5. Имеются ли у производства перспективы развития? Если на этот вопрос вы ответили положительно, то рационально будет приобрести тестомесилку бОльших размеров, чем требуется на производстве в данный момент.
6. Сколько стоит тестомешалка и есть ли смысл сэкономить на ней?Стоимость каждого тестомесильного агрегата зависит от множества факторов — фирмы и страны-производителя, способа применения, мощности, материалов, использованных при производстве тестомеса, дополнительных функций, комплектации и т. д. При наличии столь широкого ассортимента, есть возможность подобрать тестомес, отвечающий потребностям вашего предприятия, и абсолютно нерационально покупать случайную подержанную тестомесилку. К тому же, в случае покупки изделия б/у у вас не будет гарантии на обслуживание и эксплуатацию тестомеса.

Только тщательно взвесив и проанализировав производственные потребности предприятия, можно приступать к покупке тестомеса. Тестомесильные машины некапризны, надежны в эксплуатации и имеют очень длительный срок бесперебойной работы. Благодаря правильному подходу к приобретению этого незаменимого аппарата, вы получите идеальную тестомесилку для своего предприятия, избавив персонал от необходимости применения устаревшего, трудоемкого и неэффективного ручного замеса теста и значительно повысив его производительность.