Сертификаты

посмотреть все

›› События ›› Как правильно определить качество муки?

Как правильно определить качество муки?

Оценка качества муки проводится по простой схеме. Рассмотрим подробнее каждый критерий.

Влажность

Сухая мука (до 14%) может храниться целый год, средне-сухая (14,5-15,5%) – только в прохладный период, а вот влажная (15,5-17%) – лишь в зимние месяцы. С наступлением тепла она слеживается в комья и начинает нагреваться, а это прекрасная среда для размножения бактерий и плесени.

Зольность

Еще один важны фактор, который нужно учесть. Для каждого сорта муки установлена определенная зольность в пересчете на сухое вещество. Определение этого показателя проводят в специальных лабораториях методом сжигания 1,5-3 г муки в предварительно взвешенном и прокаленном тигле.

Цвет

При помощи цветомера, специального прибора для определения белизны муки, можно легко установить не только сорт, но и свежесть.

Для муки каждого вида присущ характерный цвет:

  • Пшеничная крупчатка – кремовый;
  • Высший сорт – белый;
  • Первый сорт – белый с легким налетом серого или желтого;
  • Второй сорт – белый с коричневатым или желтоватым оттенком;
  • Обойная – насыщенный коричневый цвет;
  • Сеяная ржаная – белый с синевой;
  • Обдирная – белый с явно выраженным коричневым или серым оттенком.

Неестественные изменения цвета могут быть вызваны неправильным измельчением муки, наличием примесей, повышенным содержанием отрубей или же порчей продукта.

Запах

Чтобы определить запах насыпьте чуть-чуть муки на чистый бумажный лист, согрейте ее своим дыханием и понюхайте. У качественной муки должен быть приятный запах. Плесневелый или затхлый свидетельствует о плохом зерне или же порче продукта. Посторонние ароматы могут также появляться при нежелательном соседстве.

Вкус и хруст

Процесс определения качества муки просто не может обойтись без этого компонента. Вкус и ее хруст можно узнать одновременно – достаточно разжевать 1-2 г продукта. Доброкачественная мука обладает сладковатым вкусом, в ней не должно быть горечи, кислоты или посторонних привкусов. Иначе она испорчена. Горечь ей могут придать вязель, горчак и полынь, сладость – проросшее зерно, а на кислоту влияет испорченная пшеница. Что же касается хруста, то у хорошей муки его просто не бывает. В противном случае в продукте есть измельченные минеральные примеси.

Клейковина

Клейковина – это вязкая масса, выделяемая тестом при промывании водой. Это именно от нее зависит пекарская способность муки.

На данный компонент влияют:

  • Качество зерна – мягким стекловидным и твердым сортам пшеницы характерно высокое содержание клейковины (больше 35%). А вот проросшее, поврежденное и промерзшее зерно имеет низкий показатель (меньше 20%);
  • Сорт – разные сорта муки из одного и того же зерна содержат неодинаковое количество клейковины;
  • Выход – с увеличением выхода уменьшается качество муки и увеличивается содержание клейковины;
  • Наличие примеси ржи свыше 10% понижает качество и дозу клейковины;
  • Мука из пересушенного зерна может совсем не дать клейковины.

Что касается качества, он также бывает разным.

Хорошая клейковина

Плохая клейковина

Цвет

Белый, с очень легким желтым оттенком.

Насыщенный темно-серый.

Упругость

Быстро принимает форму после деформации.

Плохо восстанавливается.

Липкость

Не прилипает к рукам.

Очень сильно прилипает.

Растяжение

Растягивается в нити до 10 см, не обрывается сразу.

Тянется в длинные нити (больше 15 см), при растягивании обрывается.

Число падения

Определение числа падения муки – еще один важный фактор, от которого зависит вкус, объем и внешний вид хлебобулочных изделий. У качественной муки, этот показатель должен отвечать следующим нормативам:

  • высший сорт – 400 секунд;
  • I сорт – 350 секунд;
  • II сорт – 340 секунд.

Крупность

Лабораторные методы определения крупности пшеничной муки предполагают наличие лабораторного рассева, набора различных сит, технических весов, а также чашек и совочков для взвешивания продукта.

Крупность помола характеризует степень измельчения зерна и сказывается на технологических свойствах муки. Очень крупная мука плохо поглощает влагу – не только тесто, но и хлеб получаются плохими. Слишком мелкая - не дает нужный объем, хлеб з нее быстро черствеет.

Важно! Чтобы качество муки не стало для вас неприятным сюрпризом, проведите экспресс-анализ. Для этого идеально подходит анализатор муки Infratec NOVA, который умеет работать с широким ассортиментом масличных и зерновых.

Еще несколько советов

Опытные специалисты используют в своей работе специальные приборы качества муки и зерна. Но и обычные хозяйки могут произвести анализ благодаря нашим советам:

  • Определение белизны муки может проводиться так: замесите шарик теста с чистой водой и оцените его цвет. Если шарик грязно-серый, то продукт уже не свежий;
  • Чтобы узнать влажность муки, ее нужно сжать в руке. На качественном продукте не будет и следа от пальцев. Если у себя в ладони вы увидели комок, значит в муке много влаги – ее нельзя долго хранить;
  • Для определения количества клейковины нужно пожевать муку. Если масса станет вязкой, ее можно применять для хлебобулочных изделий. Есть еще один вариант! Предыдущий шарик теста обмойте под струей воды – то, что осталось на руках, должно быть вязким и липким.
 
Аналит Прибор
ул.Среднефонтанская 32 65039 Одесса, Украина
38(048) 705-18-86,, analit-pribor@mail.ru