Качество муки: оценка, показатели, безопасность

Об авторе

Максимова Анна

Химик-технолог органических веществ, работает в компании "Analit-Pribor"

Статьи автора

Оценка качества муки проводится по простой схеме. Рассмотрим подробнее каждый критерий.

Влажность

Сухая мука (до 14%) может храниться целый год, средне-сухая (14,5-15,5%) – только в прохладный период, а вот влажная (15,5-17%) – лишь в зимние месяцы. С наступлением тепла она слеживается в комья и начинает нагреваться, а это прекрасная среда для размножения бактерий и плесени.

Зольность

Еще один важны фактор, который нужно учесть. Для каждого сорта муки установлена определенная зольность в пересчете на сухое вещество. Определение этого показателя проводят в специальных лабораториях методом сжигания 1,5-3 г муки в предварительно взвешенном и прокаленном тигле.

Цвет

При помощи цветомера, специального прибора для определения белизны муки, можно легко установить не только сорт, но и свежесть.

Для муки каждого вида присущ характерный цвет:

• Пшеничная крупчатка – кремовый;
• Высший сорт – белый;
• Первый сорт – белый с легким налетом серого или желтого;
• Второй сорт – белый с коричневатым или желтоватым оттенком;
• Обойная – насыщенный коричневый цвет;
• Сеяная ржаная – белый с синевой;
• Обдирная – белый с явно выраженным коричневым или серым оттенком.

Неестественные изменения цвета могут быть вызваны неправильным измельчением муки, наличием примесей, повышенным содержанием отрубей или же порчей продукта.

Запах

Чтобы определить запах насыпьте чуть-чуть муки на чистый бумажный лист, согрейте ее своим дыханием и понюхайте. У качественной муки должен быть приятный запах. Плесневелый или затхлый свидетельствует о плохом зерне или же порче продукта. Посторонние ароматы могут также появляться при нежелательном соседстве.

Вкус и хруст

Процесс определения качества муки просто не может обойтись без этого компонента. Вкус и ее хруст можно узнать одновременно – достаточно разжевать 1-2 г продукта. Доброкачественная мука обладает сладковатым вкусом, в ней не должно быть горечи, кислоты или посторонних привкусов. Иначе она испорчена. Горечь ей могут придать вязель, горчак и полынь, сладость – проросшее зерно, а на кислоту влияет испорченная пшеница. Что же касается хруста, то у хорошей муки его просто не бывает. В противном случае в продукте есть измельченные минеральные примеси.

Клейковина

Клейковина – это вязкая масса, выделяемая тестом при промывании водой. Это именно от нее зависит пекарская способность муки.

На данный компонент влияют:

• Качество зерна – мягким стекловидным и твердым сортам пшеницы характерно высокое содержание клейковины (больше 35%). А вот проросшее, поврежденное и промерзшее зерно имеет низкий показатель (меньше 20%);
• Сорт – разные сорта муки из одного и того же зерна содержат неодинаковое количество клейковины;
• Выход – с увеличением выхода уменьшается качество муки и увеличивается содержание клейковины;
• Наличие примеси ржи свыше 10% понижает качество и дозу клейковины;
• Мука из пересушенного зерна может совсем не дать клейковины.

Что касается качества, он также бывает разным.

Число падения

Определение числа падения муки – еще один важный фактор, от которого зависит вкус, объем и внешний вид хлебобулочных изделий. У качественной муки, этот показатель должен отвечать следующим нормативам:

• высший сорт – 400 секунд;
• I сорт – 350 секунд;
• II сорт – 340 секунд.

Крупность

Лабораторные методы определения крупности пшеничной муки предполагают наличие лабораторного рассева, набора различных сит, технических весов, а также чашек и совочков для взвешивания продукта.

Крупность помола характеризует степень измельчения зерна и сказывается на технологических свойствах муки. Очень крупная мука плохо поглощает влагу – не только тесто, но и хлеб получаются плохими. Слишком мелкая – не дает нужный объем, хлеб з нее быстро черствеет.

Важно! Чтобы качество муки не стало для вас неприятным сюрпризом, проведите экспресс-анализ. Для этого идеально подходит анализатор муки Infratec NOVA, который умеет работать с широким ассортиментом масличных и зерновых.

Еще несколько советов

Опытные специалисты используют в своей работе специальные приборы качества муки и зерна. Но и обычные хозяйки могут произвести анализ благодаря нашим советам:

• Определение белизны муки может проводиться так: замесите шарик теста с чистой водой и оцените его цвет. Если шарик грязно-серый, то продукт уже не свежий;
• Чтобы узнать влажность муки, ее нужно сжать в руке. На качественном продукте не будет и следа от пальцев. Если у себя в ладони вы увидели комок, значит в муке много влаги – ее нельзя долго хранить;
• Для определения количества клейковины нужно пожевать муку. Если масса станет вязкой, ее можно применять для хлебобулочных изделий. Есть еще один вариант! Предыдущий шарик теста обмойте под струей воды – то, что осталось на руках, должно быть вязким и липким.