Сертификаты

посмотреть все

›› События ›› Число падения в торговле зерном

Число падения в торговле зерном

Во время сбора урожая интенсивные дожди могут повредить зерно, в результате чего оно прорастает. До того, как произойдет загрузка на терминал, каждый грузовик с зерном должен быть тщательно проверен во избежание смешивания хорошего продукта с поврежденным. Такой процесс контроля проводится специальными методами и весьма важен, так как даже небольшое соотношение поросших зерен в пригодном продукте может повлиять на всю смесь, и как вследствие на приготовление хлебобулочных изделий.

Число падения - analit-pribor

Оптимальное значение числа падения

Числом падения является показатель активности ?-амилазы, что позволяет определять состояние крахмала и ферментов в зерне и муке. Если зерно и мука в сухом состоянии, тогда расщепляющие крахмал ферменты (амилазы) остаются неактивными. В присутствии воды они начинают активно действовать, расщепляя крахмал до более простых молекул. Число падения (ЧП) имеет большое практическое значение, измеряется в секундах. Чем выше автолитическая активность, тем меньший показатель числа, чем меньше активны ферменты, тем число выше.

Многие пекари считают, что высокие показатели ЧП лучше влияют на хлебопекарные свойства муки. Однако и слишком высокое его значение может не лучшим образом сказываться на качестве хлеба. Низкие показатели числа падения (до 150 с) напрямую свидетельствуют о повреждении крахмала, с тестом из такой муки весьма трудно работать, так как оно расплывается. Мука с ЧП от 150 до 1890 с образует слишком вязкое и липкое к рукам тесто.

Хорошая выпечка получается из пшеничной муки, число падения которой составляет значение в пределах 230-300 с. Если мука имеет слишком повышенные показатели, то хлеб из нее получается небольшого объема, сухой и может быстро почерстветь. ЧП свыше 300 секунд более характерно для муки, где прослеживается пониженная активность ферментов. Получив такие результаты, на специальной кафедре был сделан вывод, что оптимальное число падения составляет 235+/-15 секунд.

Методика определения числа падения

Определение числа падения имеет стандартизированный метод и всегда выполняется в одной последовательности. При работе с образцами используют специальные приборы определения числа падения, сам метод имеет некую последовательность:

  1. Подготовка образца. Из муки берется репрезентативный образец. Зерно о объеме 300 г измельчается в лабораторных мельницах, сто оснащены ситом в 0,8 мм. Образец берется в такой массе для минимизации возможной ошибки.
  2. Взвешивание. Прежде чем молотое зерно или мука будет помещена в визкозиметрическую пробирку, их отбирают в объеме 7.0+/-0.05 г. Количество муки при этом должно быть скорректировано по влаге.
  3. Дозировка. В пробирку добавляют дистиллированную воду в объеме 25+/-0.2 мл.
  4. Перемешивание. Пробирку с образцом и водой сильно встряхивают до образования однородной суспензии.
  5. Перемешивание. Пробирка помещается в емкость с кипящей водой вместе с мешалкой. После 5 секунд процесс перемешивания происходит автоматически.
  6. Измерение. После 60 секунд перемешивания мешалка автоматически будет переведена в верхнее положение, после чего опускается вниз из-за собственного веса.
  7. Число падения. От начала запуска анализа до момента падения мешалки на необходимый уровень прибор регистрирует общее время в секундах, которое и является число падения.

Есть определенная теория, стоящая за данным измерением ЧП образца. На практике это целый химический процесс, который заканчивается конечным определением нужного значения.

Химические реакции при методе определения ЧП

При помещении пробирки с образцом в кипящую баню, крахмал начинает доходить до желатинизации, тогда суспензия приобретает более вязкую консистенцию. Перемешивание обеспечивает однородность клейкой консистенции суспензии. В процессе повышенных температур амилазы начинают крахмал на молекулярном уровне, что приводит к снижению вязкости. Чем выше прослеживается активность амилазы, следовательно и вязкость будет иметь более низкие показатели. Из этого следует вывод, что уровень разрушенного крахмала зависит только от активности амилазы.

Скорость и время, пока мешалка будет находиться в свободном падении и достигнет дна, будет напрямую зависеть от степени вязкости суспензии. Простыми словами, активность амилазы будет выше в том случае, если степень прорастания зерна больше. Следовательно, чем ниже вязкость суспензии в пробирке, тем быстрее достигать дна будет мешалка. Это простое объяснение тому, что проросшее зерно всегда имеет меньшее значение числа падения, так как число в этом случае – время, которое понадобится мешалке, чтоб она достигла дна. Современные приборы позволяют определять ЧП с предельной точностью.

 
Аналит Прибор
ул.Среднефонтанская 32 65039 Одесса, Украина
38(048) 705-18-86,, analit-pribor@mail.ru